Gewerbliche Tequila-Brennereiausrüstung: von der Agave zum Añejo

Die Tequila-Herstellung beginnt mit der Auswahl des richtigen Rohstoffs und seiner sorgfältigen Verarbeitung zu einer fertigen Spirituose in mehreren kontrollierten Schritten. Während des gesamten Prozesses müssen die Hersteller die vom Tequila Regulatory Council festgelegten Vorschriften einhalten, um Authentizität, Qualität und die Einhaltung der mexikanischen Standards zu gewährleisten Tequila-Herstellung.

Einige Erzeuger fügen während der Gärung Rohrzucker oder Piloncillo (braune Zuckerhüte) hinzu, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Wenn zusätzlicher Zucker verwendet wird, wird das resultierende Produkt klassifiziert als mixto Tequila. Diese Produkte können in loser Schüttung oder in Flaschen außerhalb Mexikos exportiert werden, dürfen aber nicht als 100% Agaventequila gekennzeichnet werden.

 

Auswahl des Agavenrohstoffs

Entgegen weit verbreiteter Missverständnisse wird Tequila nicht aus Kakteen hergestellt. Er wird aus dem Saft einer bestimmten Agavenart hergestellt, die als Blaue Weber-Agave bekannt ist. In Mexiko gibt es zwar mehr als 130 Agavenarten, aber nur diese Sorte ist für die Tequila-Produktion zugelassen.

Eine reife Agavenpflanze wächst in der Regel 8-15 Jahre, bevor sie geerntet wird. Bei der Reife kann die Pflanze eine Höhe von 5-8 Fuß und einen Durchmesser von 7-12 Fuß erreichen. Agave wird in organisierten Feldern angebaut, die oft als Campos de Agave, bei denen die Pflanzen aus Ablegern ausgewachsener Pflanzen vermehrt werden.

Diese Triebe werden zunächst auf dem Feld getrocknet und dann in Baumschulen verpflanzt, bevor sie schließlich in Anbauflächen gepflanzt werden, wo sie über mehrere Jahre heranreifen.

 

Ernten und Vorbereiten der Piñas

Der nutzbare Teil der Agavenpflanze ist der große zentrale Kern, die so genannte Piña, die ihren Namen aufgrund ihrer Ähnlichkeit mit einer Ananas erhielt. Ausgereift kann eine Piña zwischen 35 und 140 Kilogramm wiegen, die meisten wiegen jedoch weniger als 90 Kilogramm, um die Ernte zu erleichtern.

Sobald die Blätter eine rötliche Färbung annehmen, was auf die Reife hindeutet, entfernen erfahrene Erntehelfer die Blätter und schneiden die Piña vom Stiel ab. Die geernteten Kerne werden dann zur Verarbeitung in die Destillerie transportiert.

 

Kochen und Extrahieren des Agavensafts

Traditionell werden die Agaven-Piñas in Ziegel- oder Steinöfen gekocht, die als Hornos. Der Kochprozess dauert in der Regel 50-72 Stunden bei Temperaturen zwischen 60-80°C. Durch das langsame Kochen werden die Agavenfasern weicher und die komplexen Kohlenhydrate in fermentierbare Zucker umgewandelt.

Nach dem Kochen werden die aufgeweichten Piñas zerdrückt, um ihren Saft zu gewinnen. Früher geschah dies mit einer Tahona, einem großen Steinrad, das zum Zerkleinern der Fasern verwendet wurde. Moderne Brennereien verwenden mechanische Schredder oder Brecher, um die Effizienz der Extraktion zu verbessern.

Die zerkleinerte Agave setzt eine süße Flüssigkeit frei, die als Aquamiel oder “Honigwasser” bekannt ist. Dieser Saft wird aufgefangen und mit Wasser vermischt, um eine gärfähige Maische zu erhalten.

 

Gärung

Die Maische wird in Gärbehälter gefüllt, die in der Regel aus Holz oder rostfreiem Stahl bestehen, wo die Hefe den Zucker in Alkohol umwandelt. Die Gärung dauert in der Regel 7-12 Tage und ergibt eine Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von etwa 5-7% (ABV).

Einige Hersteller setzen gezüchtete Hefestämme ein, während andere auf die natürlich vorkommende Hefe der Agave zurückgreifen. In einigen Fällen wird ein Teil der vergorenen Maische als Starterkultur für nachfolgende Gärungspartien verwendet.

 

Destillation

Die vergorene Flüssigkeit wird zweimal destilliert, um den Alkohol zu konzentrieren und die Spirituose zu verfeinern. Die Destillation kann in Kupferkesseln erfolgen Destillierapparat oder Spalte Standbilder.

Das zweistufige Verfahren funktioniert im Allgemeinen wie folgt:

1. Erste Destillation (Ordinario) - ergibt eine Spirituose mit etwa 20% ABV.
2. Zweite Destillation - verfeinert die Spirituose auf etwa 55% ABV.

Bei der Destillation werden drei Fraktionen getrennt:

• Kopf (cabeza) - enthält unerwünschte Bestandteile und wird weggeworfen.
• Herz (corazón) - der Hauptteil, der als letzter Geist aufbewahrt wird.
• Schwänze (Colas) - werden manchmal weggeworfen oder neu destilliert.

Diese Trennung trägt dazu bei, dass ein ausgewogenes und raffiniertes Destillat entsteht.

 

Alterung und Klassifizierung

Frischer Tequila ist klar, wenn er die Brennerei verlässt. Die Reifung in Holzfässern verleiht ihm Farbe und beeinflusst die Geschmacksentwicklung. Tequila wird in der Regel in die folgenden Kategorien eingeteilt:

• Blanco - ungealterter Tequila, der sofort in Flaschen abgefüllt wird oder bis zu zwei Monate in Edelstahltanks ruht.
• Joven (Gold) - in der Regel eine Mischung aus Blanco-Tequila mit Farb- oder Aromastoffen oder geringen Mengen an gereiftem Tequila.
• Reposado - 2 bis 12 Monate lang in Eichenfässern gereift.
• Añejo - 1 bis 3 Jahre lang in Fässern mit einem Fassungsvermögen von höchstens 600 Litern gereift.
• Extra Añejo - mehr als 3 Jahre in Holzfässern gereift.

Fässer, die zuvor für die Reifung anderer Spirituosen verwendet wurden - wie Bourbon oder Sherry - können ebenfalls verwendet werden, um zusätzliche Geschmacksmerkmale zu verleihen.

 

Mischen und Abfüllen

Nach der Reifung wird Tequila aus verschiedenen Fässern oft gemischt, um einen gleichbleibenden Geschmack, ein gleichbleibendes Aroma und eine gleichbleibende Farbe über alle Produktionschargen hinweg zu gewährleisten. Diese Mischungsphase ermöglicht es den Herstellern, vor der Abfüllung und dem Vertrieb ein stabiles Endprofil zu erreichen.

Die fertige Spirituose wird dann auf Flaschenstärke verdünnt, gegebenenfalls gefiltert und für den Verkauf abgefüllt.

 

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