Destillation Gärung: Der vollständige Leitfaden für die Hefebesatzraten für maximalen Alkoholertrag

Bei der Herstellung von Spirituosen ist die Gärung das Herzstück Ihrer Alkoholausbeute und Kosteneffizienz. Eine häufige Frage, die wir hören, ist, “Wie viel Hefe sollte ich für ein optimales Ergebnis ansetzen?” Unterdosierung führt zu langsamer, festgefahrener oder kontaminierter Gärung. Eine Überdosierung ist Geldverschwendung und kann zu Fehlaromen führen. Als Ihr Partner bei der Destillation erläutert Tiantai die Wissenschaft des Hefeanstellens, damit Sie eine schnelle, saubere und hocheffiziente Gärung erreichen können.

Pitching-Verhältnisse verstehen

Die Anstellgeschwindigkeit bei der Destillationsgärung wird in der Regel als Gewicht der Presshefe in Prozent des Gewichts des verwendeten Malzes und anderen Getreides (w/w) ausgedrückt. Industrielle Standards sind:

Profi-Tipp: Das genaue Verhältnis hängt von Ihrem spezifischen Hefestamm und der Würze ab.

 

Praktische Berechnungen: Zwei Methoden für Ihre Destillerie

Wie wendet man diese Verhältnisse in der Produktion an? Hier sind die beiden gängigsten Methoden:

Nach Korngewicht:

• Standard: Mindestens ~18 kg Trockengewicht einer Destillationshefe pro Tonne Malz.
• Mit Bierhefe: Wenn Sie Bierhefe als Teil des Inokulums verwenden, erhöhen Sie die Menge auf ~22 kg Trockengewicht pro Tonne.

Nach Fermentationsvolumen:

• Standard: 5 g Pressgewicht der Hefe pro Liter Würze.

• Das ultimative Ziel: Unabhängig von der verwendeten Berechnungsmethode besteht das Ziel darin, eine Pitching-Rate von etwa 3-4 × 10^7 Zellen/ml zu erreichen.

Der Hauptunterschied bei der Destillation von Fermentationen

Anders als beim Brauen, wo der Charakter der Hefe im Vordergrund steht, ist das Ziel beim Destillieren ein einziges: die maximale theoretische Alkoholproduktion.

• Begrenztes Hefewachstum: Destillationshefe teilt sich nach dem Ansetzen nur wenige Male. Die endgültige Hefekonzentration liegt normalerweise bei etwa 2×10⁸ Zellen/ml.

• Die Zielsetzung: Minimales Wachstum, schnelles Einsetzen und vollständige Vergärung für eine möglichst hohe Alkoholausbeute.

Eine fortschrittliche Technik: Die Rolle der Bierhefe (Einblick in die Industrie)

Auch wenn dies heute nicht mehr üblich ist, wurde traditionell neben der Destillationshefe manchmal auch Bierhefe verwendet.

• Wie es funktioniert: Brenztraubensäure, die von der aerob gewachsenen Bierhefe ausgeschieden wird, wird von der anaerob gewachsenen Destillationshefe aufgenommen, wodurch der pH-Wert der Würze erhöht wird.

• Der Vorteil: Ein höherer pH-Wert ermöglicht es den Amylase-Enzymen, länger aktiv zu bleiben und die Hydrolyse von Stärke in vergärbare Zucker fortzusetzen, bevor ein niedriger pH-Wert sie inaktiviert, was den endgültigen Alkoholertrag steigern kann.

Anmerkung: Mit dem Niedergang der lokalen Bierbrauereien in Schottland ist die Beschaffung von gebrauchter Bierhefe für die Herstellung von schottischem Whisky heute unüblich.

 

Schlussfolgerung

Ein präzises Ansetzen der Hefe ist die Grundlage für eine effiziente Gärung. Ein gut durchdachtes Destillationssystem ist der letzte Schritt, der das hochwertige Gärprodukt in eine reine, hochwertige Spirituose verwandelt.

Wenn Sie Ihren Destillationsprozess planen oder optimieren wollen, ist Tiantai Ihr zuverlässiger technischer Partner. Wir bieten nicht nur erstklassige Destillationsanlagen, sondern auch das fundierte Prozesswissen, um Sie vom Korn bis zum Glas zu unterstützen.

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