Ist die Verzuckerung und Gärung bei der Destillation von Spirituosen notwendig?

Die Destillation von Spirituosen wird oft als der letzte, transformative Schritt auf dem Weg vom Rohstoff zur Flasche angesehen. Die Destillation ist unbestreitbar von entscheidender Bedeutung, aber man darf nicht vergessen, dass die Verzuckerung und die Gärung ebenso wichtige Schritte bei der Herstellung von Alkohol sind. Diese Schritte machen den Destillationsprozess überhaupt erst möglich. Wie arbeiten sie zusammen, um die Spirituosen zu erzeugen, die wir genießen?

Verzuckerung: Der erste Schritt der Alkoholproduktion
Die Verzuckerung ist ein Prozess, bei dem Stärke, die typischerweise in Getreide wie Gerste, Mais, Roggen und Weizen vorkommt, in einfachere Zucker umgewandelt wird. Stärken sind komplexe Kohlenhydrate, die für sich allein genommen nicht vergärbar sind. Das bedeutet, dass sie von der Hefe nicht in Alkohol umgewandelt werden können, ohne vorher verzuckert zu werden.

In der Welt der Spirituosendestillation erfolgt die Verzuckerung in der Regel durch Einmaischen. Beim Einmaischen wird das Getreide mit Wasser erhitzt, und es werden Enzyme - häufig Amylase - zugesetzt, um die Stärke in Zucker wie Glukose und Maltose aufzuspalten. Diese Zucker sind dann bereit, während der Gärung von der Hefe verwertet zu werden.

Ohne Verzuckerung würde die Stärke in den Rohstoffen nicht in vergärbaren Zucker aufgespalten, so dass die Hefe nichts zu fressen bekäme. Dieser Schritt ist vor allem bei der Verarbeitung von Getreide oder anderen stärkehaltigen Zutaten notwendig, da sie in eine Form umgewandelt werden, die schließlich zu Alkohol destilliert werden kann.

Gärung: Die Umwandlung von Zucker in Alkohol
Nach der Verzuckerung ist der nächste Schritt die Gärung: Hefe wird in die zuckerhaltige Maische oder Maischebrühe gegeben, und der Gärungsprozess beginnt. Während der Gärung verbraucht die Hefe den Zucker, der bei der Verzuckerung entstanden ist, und wandelt ihn in Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid um.

Das Ergebnis der Gärung ist eine Maische, die in der Regel Alkohol in Konzentrationen von 6-12% ABV (Alkohol pro Volumen) enthält. Dies ist die Flüssigkeit, die für die Destillation bereit ist. Die Gärung ist zwar nicht für den hochprozentigen Alkohol verantwortlich, den man von Spirituosen wie Whiskey, Wodka oder Rum erwartet, aber sie ist die entscheidende Vorstufe zum Destillationsprozess. Sie wandelt im Wesentlichen den Zucker in Alkohol um und schafft die Voraussetzungen für den nächsten Schritt.

Auch der Gärungsprozess beeinflusst das Geschmacksprofil der fertigen Spirituose. Hefestämme, Gärungszeit, Temperatur und andere Faktoren tragen alle zu den Eigenschaften der Spirituose bei. Bei der Herstellung von Whiskey beispielsweise können die während der Gärung entstandenen Aromen in die fertige Spirituose übergehen und ihr ihren einzigartigen Geschmack verleihen.

Destillation: Die Konzentrierung des Alkohols
Bei der Destillation wird die vergorene Brühe oder Maische in einem Destillierapparat erhitzt und der Alkohol abgetrennt und konzentriert. Da Alkohol einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser hat, verdampft beim Erhitzen der Mischung zuerst der Alkohol. Dieser Dampf wird dann aufgefangen, kondensiert und in flüssiger Form gesammelt. Das Ergebnis ist eine viel höhere Alkoholkonzentration als die, die in der ursprünglichen fermentierten Flüssigkeit vorhanden war.

Ohne den bei der Gärung entstandenen Alkohol gäbe es jedoch nichts, was der Destillationsprozess konzentrieren könnte. Bei der Destillation wird im Grunde kein Alkohol erzeugt, sondern der bei der Gärung entstandene Alkohol verfeinert und konzentriert.

Aus diesem Grund sind Verzuckerung und Gärung bei der Herstellung von Spirituosen unverzichtbar. Ohne die Gärung zur Erzeugung von Alkohol und ohne die Verzuckerung, die diesen Alkohol erst möglich macht, hätte die Destillation nichts, womit sie arbeiten könnte.

Müssen alle Spirituosen verzuckert und vergoren werden?
Während für die meisten Spirituosen Verzuckerung und Gärung erforderlich sind, gibt es ein paar Ausnahmen. Spirituosen auf Fruchtbasis (z. B. Brandy) benötigen beispielsweise oft weniger Verzuckerung, da Früchte bereits vergärbaren Zucker enthalten. In diesen Fällen kann die Gärung fast sofort beginnen, sobald die Früchte eingemaischt oder zerkleinert sind.

In ähnlicher Weise ist Melasse (die bei der Rumherstellung verwendet wird) bereits ein zuckerreiches Nebenprodukt der Zuckerraffination, so dass die Notwendigkeit der Verzuckerung reduziert oder ganz vermieden werden kann. Dennoch ist in diesen Fällen eine Gärung erforderlich, um den Zucker in Alkohol umzuwandeln, bevor die Destillation erfolgen kann.

Ob Sie nun Whiskey, Rum, Wodka oder eine andere Spirituose herstellen, das Grundprinzip bleibt dasselbe: Der durch die Gärung erzeugte Alkohol ist das, was zum Endprodukt destilliert wird. Verzuckerung und Gärung mögen in manchen Fällen einfacher oder weniger intensiv sein, aber beide Schritte sind in der Regel immer noch in irgendeiner Form beteiligt.