¿Son necesarias la sacarificación y la fermentación en el proceso de destilación de bebidas espirituosas?
La destilación de bebidas espirituosas es un proceso que a menudo se considera el paso final y transformador en el viaje que va de la materia prima a la botella. aunque la destilación es innegablemente crucial, es importante recordar que la sacarificación y la fermentación son etapas igualmente esenciales en la producción de alcohol. Estas etapas son las que hacen posible el proceso de destilación. ¿Cómo funcionan juntas para producir las bebidas espirituosas que disfrutamos?
Sacarificación: El primer paso en la producción de alcohol
La sacarificación es un proceso que se produce cuando los almidones, que suelen encontrarse en cereales como la cebada, el maíz, el centeno y el trigo, se convierten en azúcares más simples. Los almidones son hidratos de carbono complejos que, por sí solos, no son fermentables. Esto significa que no pueden ser transformados en alcohol por la levadura sin sufrir antes una sacarificación.
En el mundo de la destilación de bebidas espirituosas, la sacarificación suele producirse mediante el macerado. Durante el macerado, los granos se calientan con agua y se añaden enzimas -a menudo amilasa- para descomponer los almidones en azúcares como glucosa y maltosa. Estos azúcares están listos para ser consumidos por la levadura durante la fermentación.
Sin la sacarificación, los almidones de las materias primas no se descompondrían en azúcares fermentables, lo que significaría que no habría nada de lo que alimentarse la levadura. Este paso es especialmente necesario cuando se trabaja con cereales u otros ingredientes a base de almidón, ya que los convierte en una forma que finalmente puede destilarse en alcohol.
La fermentación: Transformación de azúcares en alcohol
Una vez que se ha producido la sacarificación, el siguiente paso es la fermentación. Se introduce levadura en el macerado o lavado azucarado y comienza el proceso de fermentación. Durante la fermentación, la levadura consume los azúcares creados durante la sacarificación y los convierte en alcohol (etanol) y dióxido de carbono.
El resultado de la fermentación es un lavado o macerado que suele contener alcohol en concentraciones que oscilan entre 6-12% ABV (alcohol por volumen). Este es el líquido que está listo para la destilación. Aunque la fermentación no es responsable del alcohol de alta graduación que se espera de bebidas espirituosas como el whisky, el vodka o el ron, es el precursor crucial del proceso de destilación. Esencialmente, transforma los azúcares en alcohol, preparando el escenario para el siguiente paso.
El proceso de fermentación también influye en el perfil de sabor de la bebida espirituosa final. Las cepas de levadura, el tiempo de fermentación, la temperatura y otros factores contribuyen a las características de la colada. Por ejemplo, en la producción de whisky, los sabores producidos durante la fermentación pueden trasladarse a la bebida espirituosa final, dándole su sabor único.
La destilación: La concentración del alcohol
La destilación consiste en calentar el mosto fermentado en un alambique, separar el alcohol y concentrarlo. El alcohol tiene un punto de ebullición más bajo que el agua, por lo que cuando se calienta la mezcla, el alcohol se vaporiza primero. A continuación, este vapor se captura, se condensa y se recoge en forma líquida. El resultado es una concentración de alcohol muy superior a la que había en el lavado fermentado original.
Sin embargo, sin el alcohol producido durante la fermentación, no habría nada que el proceso de destilación pudiera concentrar. Esencialmente, la destilación no crea alcohol, sino que refina y concentra el alcohol que se creó durante la fermentación.
Por eso la sacarificación y la fermentación son indispensables en el proceso de fabricación de bebidas espirituosas. Sin la fermentación para crear alcohol, y sin la sacarificación para hacer posible ese alcohol, la destilación no tendría nada con lo que trabajar.
¿Todas las bebidas espirituosas requieren sacarificación y fermentación?
Aunque la sacarificación y la fermentación son necesarias para la mayoría de las bebidas espirituosas destiladas, hay algunas excepciones. Por ejemplo, las bebidas espirituosas a base de frutas (como el brandy) suelen requerir menos sacarificación, ya que las frutas ya contienen azúcares fermentables. En estos casos, la fermentación puede comenzar casi inmediatamente después de triturar la fruta.
Del mismo modo, la melaza (utilizada en la producción de ron) ya es un subproducto rico en azúcar del refinado del azúcar, por lo que la necesidad de sacarificación puede reducirse o eliminarse. Sin embargo, la fermentación sigue siendo esencial en estos casos para convertir los azúcares en alcohol antes de que pueda tener lugar la destilación.
Ya se trate de whisky, ron, vodka o cualquier otra bebida espirituosa, el principio básico sigue siendo el mismo: el alcohol producido por la fermentación es lo que se destila en el producto final. La sacarificación y la fermentación pueden ser más sencillas o menos intensivas en algunos casos, pero ambas etapas suelen estar implicadas de alguna forma.
