Techniques de distillation du gin : Maîtriser l'extraction botanique

Dans le monde de la production de gin artisanal, la magie opère véritablement lors de l'extraction botanique. La façon dont les distillateurs manipulent et infusent les substances botaniques telles que les baies de genièvre, la coriandre, les écorces d'agrumes et la racine d'orris détermine si un gin délivre des saveurs audacieuses et équilibrées ou s'il tombe à plat. Que vous soyez une distillerie établie ou que vous lanciez une nouvelle activité artisanale, il est essentiel de comprendre ces méthodes - de la préparation aux conditions de macération - pour créer un spiritueux exceptionnel.

Préparation des plantes pour une extraction optimale des arômes

Les plantes peuvent être utilisées entières ou transformées par écrasement, broyage ou croûtage pour augmenter la surface et accélérer la libération de l'arôme au contact de l'éthanol. Par exemple, la racine d'orris est souvent disponible sous forme de croquettes (grossièrement hachées) et de poudre.

Si le traitement améliore la vitesse d'extraction, il présente également certains inconvénients :

Un traitement inadéquat peut extraire des composés amers indésirables. Certaines méthodes de broyage peuvent endommager les huiles essentielles - une étude sur les graines de coriandre a montré des pertes significatives ou des augmentations inattendues de la teneur en huile volatile en fonction de la méthode utilisée.

Meilleure pratique : Testez toujours de petits lots lorsque vous changez de forme botanique. Ajustez les quantités de plantes et les durées de macération pour éviter la surextraction et préserver les arômes délicats.

Positionnement botanique : Infusion profonde vs. infusion de vapeur

Infusion profonde (macération)

Les plantes sont immergées directement dans l'alcool neutre dilué avant ou pendant la distillation. Ce contact direct permet une extraction profonde et complète. Certains distillateurs estiment qu'une macération plus longue permet d'obtenir des arômes plus complets, tandis que d'autres mettent en garde contre les notes "mijotées" ou atténuées.

De nombreuses distilleries procèdent à une macération de 12 à 48 heures avant la distillation, mais les durées varient considérablement.

Infusion de vapeur

Les produits botaniques sont placés au-dessus du niveau du liquide - dans des sacs en filet, des plateaux dédiés dans la tête de l'alambic, ou un panier de gin dans le trajet de la vapeur (bras ou colonne de lyne). Les vapeurs d'éthanol traversent les plantes et en extraient les composés les plus légers et les plus volatils.

On dit que les gins infusés à la vapeur sont décrits comme plus brillants et plus délicats. Cependant, l'analyse scientifique révèle une autre histoire : Lorsque la même recette a été comparée, l'infusion à la vapeur a produit des concentrations plus élevées de 9 des 10 terpènes clés étudiés, malgré un temps de contact plus court. Les chercheurs attribuent ce résultat à la concentration plus élevée d'éthanol dans la phase vapeur, qui extrait certains composés plus efficacement que la macération liquide.

Distillation de mélanges et de plantes uniques

De nombreux gins de qualité supérieure combinent les deux méthodes : le genièvre et les racines robustes sont infusés dans la marmite pour donner du corps, tandis que les agrumes et les herbes délicates sont placés dans le panier à gin pour apporter de la fraîcheur. Les distillateurs expérimentés distillent même les substances botaniques séparément (parfois dans des alambics à gin spéciaux dotés de plusieurs paniers à gin) et mélangent les cœurs par la suite pour un contrôle ultime.

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Conditions de macération : Un réglage fin pour la perfection

La réussite de la distillation du gin dépend de trois variables :

• Concentration en éthanol - Il est courant de commencer la macération à 45-65% ABV. Les concentrations plus faibles favorisent les composés solubles dans l'eau ; les concentrations plus élevées permettent d'extraire davantage d'huiles essentielles. Il n'existe pas de concentration universelle "parfaite" - l'efficacité de l'extraction varie en fonction du composé et de la plante.
• Durée et température - Une macération plus longue et plus chaude augmente le rendement, mais une chaleur ou une durée excessive risque de provoquer des arômes parasites et une dégradation botanique. C'est pourquoi la plupart des distillateurs s'en tiennent à une durée de 12 à 24 heures à une température ambiante de 40°C.
• Conception de l'alambic - Un contrôle précis de la température et un reflux efficace sont essentiels. Nos alambics à gin sur mesure sont dotés de cuves à double enveloppe, d'options de chauffage précises (vapeur, électrique ou feu direct) et d'une gestion du reflux, ce qui vous permet d'obtenir des résultats optimaux à chaque fois.

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La maîtrise de l'extraction botanique distingue les bons gins des gins de classe mondiale. Avec les bonnes techniques et le bon équipement, vous pouvez obtenir une meilleure expression des terpènes, des profils plus nets et une liberté de création infinie.

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