La saccharification et la fermentation sont-elles nécessaires dans le processus de distillation des spiritueux ?
La distillation des spiritueux est un processus souvent considéré comme l'étape finale et transformatrice du voyage de la matière première à la bouteille. La distillation est indéniablement cruciale, mais il est important de se rappeler que la saccharification et la fermentation sont des étapes tout aussi essentielles dans la production d'alcool. Ces étapes sont à l'origine du processus de distillation. Comment fonctionnent-elles ensemble pour produire les spiritueux que nous apprécions ?
La saccharification : La première étape de la production d'alcool
La saccharification est un processus qui se produit lorsque les amidons, que l'on trouve généralement dans les céréales comme l'orge, le maïs, le seigle et le blé, sont convertis en sucres plus simples. Les amidons sont des glucides complexes qui, seuls, ne sont pas fermentescibles. Cela signifie qu'ils ne peuvent pas être transformés en alcool par la levure sans avoir été préalablement saccharifiés.
Dans le monde de la distillation des spiritueux, la saccharification se fait généralement par empâtage. Lors de l'empâtage, les grains sont chauffés avec de l'eau et des enzymes - souvent de l'amylase - sont ajoutées pour décomposer les amidons en sucres tels que le glucose et le maltose. Ces sucres sont alors prêts à être consommés par les levures pendant la fermentation.
Sans saccharification, les amidons contenus dans les matières premières ne seraient pas décomposés en sucres fermentescibles, ce qui signifie que la levure ne pourrait pas s'en nourrir. Cette étape est particulièrement nécessaire lorsque l'on travaille avec des céréales ou d'autres ingrédients à base d'amidon, car elle les convertit en une forme qui peut ensuite être distillée en alcool.
La fermentation : Transformer les sucres en alcool
Une fois la saccharification effectuée, l'étape suivante est la fermentation. La levure est introduite dans le moût sucré ou le liquide de lavage, et le processus de fermentation commence. Pendant la fermentation, la levure consomme les sucres créés lors de la saccharification et les transforme en alcool (éthanol) et en dioxyde de carbone.
Le résultat de la fermentation est un lavage ou un moût qui contient généralement de l'alcool à des concentrations allant de 6 à 2% ABV (alcool par volume). C'est ce liquide qui est prêt pour la distillation. Bien que la fermentation ne soit pas responsable de l'alcool à haut degré que vous attendez de spiritueux tels que le whisky, la vodka ou le rhum, elle est le précurseur crucial du processus de distillation. Elle transforme essentiellement les sucres en alcool, préparant ainsi le terrain pour l'étape suivante.
Le processus de fermentation influence également le profil aromatique de l'alcool final. Les souches de levure, le temps de fermentation, la température et d'autres facteurs contribuent tous aux caractéristiques du wash. Par exemple, dans la production de whisky, les saveurs produites pendant la fermentation peuvent se retrouver dans le spiritueux final, lui donnant son goût unique.
La distillation : La concentration de l'alcool
La distillation consiste à chauffer le moût fermenté dans un alambic et à séparer et concentrer l'alcool. L'alcool a un point d'ébullition inférieur à celui de l'eau, de sorte que lorsque le mélange est chauffé, l'alcool se vaporise en premier. Cette vapeur est ensuite capturée, condensée et recueillie sous forme liquide. Il en résulte une concentration d'alcool beaucoup plus élevée que celle présente dans le liquide fermenté d'origine.
Cependant, sans l'alcool produit pendant la fermentation, il n'y aurait rien à concentrer pour le processus de distillation. En fait, la distillation ne crée pas d'alcool, elle raffine et concentre l'alcool créé pendant la fermentation.
C'est pourquoi la saccharification et la fermentation sont indispensables au processus de fabrication des spiritueux. Sans fermentation pour créer de l'alcool, et sans saccharification pour rendre cet alcool possible, la distillation n'aurait rien à faire.
Tous les spiritueux nécessitent-ils une saccharification et une fermentation ?
Si la saccharification et la fermentation sont nécessaires pour la plupart des spiritueux distillés, il existe quelques exceptions. Par exemple, les spiritueux à base de fruits (comme le brandy) nécessitent souvent moins de saccharification, car les fruits contiennent déjà des sucres fermentables. Dans ce cas, la fermentation peut commencer presque immédiatement une fois que les fruits sont écrasés ou broyés.
De même, la mélasse (utilisée dans la production de rhum) est déjà un sous-produit riche en sucre issu du raffinage du sucre, de sorte que le besoin de saccharification peut être réduit ou éliminé. Toutefois, la fermentation reste essentielle dans ces cas pour transformer les sucres en alcool avant la distillation.
Que vous fabriquiez du whisky, du rhum, de la vodka ou tout autre spiritueux, le principe de base reste le même : c'est l'alcool produit par la fermentation qui est distillé dans le produit final. La saccharification et la fermentation peuvent être plus simples ou moins intensives dans certains cas, mais les deux étapes sont toujours impliquées d'une manière ou d'une autre.
