業務用テキーラ蒸留設備：リュウゼツランからアネホまで
テキーラの製造は、適切な原料を選択することから始まり、いくつかの管理された段階を経て、慎重に完成したスピリッツへと変化させる。全工程を通じて、生産者はテキーラ規制評議会によって定められた規制を遵守し、真正性、品質、メキシコの基準を遵守しなければならない。 テキーラ製造.
生産者によっては、アルコール度数を上げるために、発酵中にサトウキビ糖やピロンシージョ（黒砂糖のコーン）を加えることもある。糖分を追加した場合、出来上がったワインは以下のように分類される。 ミクスト テキーラ。これらの製品はメキシコ国外にバルクまたはボトル詰めして輸出することはできますが、100%アガベ・テキーラと表示することは法律上できません。.
リュウゼツラン原料の選択
一般に誤解されているが、テキーラはサボテンから作られるのではない。ブルー・ウェーバー・リガベとして知られる特定のリュウゼツランの樹液から作られる。メキシコには130種以上のリュウゼツランがあるが、テキーラの生産が認められているのはこの品種だけである。.
成熟したリュウゼツランは通常、収穫までに8～15年成長する。成熟すると、植物の高さは5～8フィートに達し、直径は7～12フィートになる。リュウゼツランは、しばしば次のように呼ばれる組織化された畑で栽培される。 カンポス・デ・アガベ, これは、成熟した植物から採取された分枝から植物を増殖させるものである。.
これらの新芽はまず畑で乾燥され、その後苗床に移され、最終的に栽培地に植えられて数年かけて成熟する。.
ピニャの収穫と準備
パイナップルに似ていることからこの名がついた。ピニャは成熟すると35～140kgになるが、収穫しやすいように90kg以下のものが多い。.
葉が赤みを帯びてきたら、熟練した収穫者が葉を取り除き、茎からピニャを切り取る。収穫された芯は蒸留所に運ばれ、加工される。.
アガベジュースの調理と抽出
伝統的に、アガベ・ピニャはレンガや石のオーブンで調理される。 ホルノス. .調理工程は通常、60～80℃の温度で50～72時間続く。ゆっくりと時間をかけて調理することで、リュウゼツランの繊維が柔らかくなり、複雑な炭水化物が発酵可能な糖に変換される。.
調理後、柔らかくなったピニャを砕いて果汁を取り出す。歴史的には、タホナという繊維を砕くための大きな石臼を使って行われてきた。現代の蒸留所では、抽出効率を高めるために機械式の破砕機や粉砕機を使用することもある。.
アガベを砕くと、アクアミエル（蜂蜜水）と呼ばれる甘い液体が出る。このジュースを集めて水と合わせ、発酵可能なもろみを作る。.
発酵
もろみは通常木製かステンレス製の発酵容器に移され、酵母が糖分をアルコールに変える。発酵は通常7～12日間続き、約5～7%のアルコール度数（ABV）の液体になる。.
培養酵母を導入する生産者もいれば、リュウゼツランに存在する天然酵母に頼る生産者もいる。場合によっては、発酵させたマッシュの一部を、その後の発酵バッチ用のスターターカルチャーとして使用する。.
蒸留
発酵した液体を2回蒸留してアルコールを濃縮し、スピリッツを精製する。蒸留は銅製の ポット・スチル または コラム.
この2段階のプロセスは、一般的に以下のように行われる：
- 初蒸留（ノルディナリオ） - アルコール度数およそ20%のスピリッツを生産。.
- 2回目の蒸留-アルコール度数約55%に精製。.
蒸留中、3つのフラクションが分離される：
- 頭部（cabeza）-望ましくない化合物を含むため廃棄される。.
- 心臓(corazón) - 最後の精神として保たれる主要部分。.
- 尾（コーラ）-廃棄されたり、再蒸留されることもある。.
この分離は、バランスのとれた精製された蒸留製品を保証するのに役立つ。.
老化と分類
フレッシュなテキーラはスティルから出荷された時点では透明である。木樽で熟成させることで色がつき、風味の発達に影響を与える。テキーラは一般的に以下のカテゴリーに分類される：
- ブランコ - 熟成させていないテキーラで、すぐにボトリングするか、ステンレス・タンクで2ヶ月間寝かせる。.
- ホヴェン（ゴールド）-通常、ブランコ・テキーラに着色料や香料、または少量の熟成テキーラをブレンドする。.
- レポサド - オーク樽で2～12ヶ月熟成。.
- アネホ - 600リットル以下の樽で1～3年熟成。.
- エクストラ・アネホ - 木樽で3年以上熟成。.
バーボンやシェリーなど、他のスピリッツの熟成に使われていた樽も、さらなる風味の特徴を付与するために使われることがある。.
ブレンドとボトリング
熟成後、異なる樽のテキーラはしばしばブレンドされ、製造ロット間で一貫した風味、アロマ、色を維持する。このブレンドの段階で、生産者は瓶詰めと流通の前に安定した最終的なプロフィールを達成することができる。.
出来上がったスピリッツは瓶詰めの強さまで希釈され、必要に応じて濾過され、販売用にパッケージされる。.
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