蒸留発酵：アルコール度数を最大にするための酵母ピッチング・レート完全ガイド

蒸留酒製造の旅において、発酵はアルコール収量とコスト効率の中心です。私たちがよく耳にする質問がある、 "最良の結果を得るためには、どれくらいのイーストをピッチすればよいのでしょうか？" ピッチングが足りないと、発酵が遅れたり、詰まったり、汚染されたりする。ピッチング過多はコストの浪費であり、オフフレーバーを引き起こす可能性があります。蒸留のパートナーとして、Tiantaiはイーストのピッチングを科学的に解明し、迅速でクリーン、高効率の発酵を達成するお手伝いをします。

投手比率を理解する

蒸留発酵のピッチング・レートは通常、使用する麦芽やその他の穀物の重量（w/w）に対する圧搾酵母の重量（w/w）で表される。業界標準は以下の通り：

プロのアドバイス正確な比率は、使用する蒸溜用酵母の種類と麦汁の重力によって異なる。

 

実践的な計算：蒸溜所のための2つの方法

これらの比率を生産現場でどのように適用するのか？最も一般的な2つの方法を紹介しよう：

穀物重量別：

• 標準：麦芽1トン当たり、蒸留用酵母の乾燥重量が最低18kg。
• ビール酵母の場合ビール酵母を接種量の一部として使用する場合は、トン当たり乾燥重量で22kgまで増量する。

発酵量別：

• 標準：麦汁1リットルにつきイーストの圧搾重量5グラム。

• 究極の目標：使用する計算方法にかかわらず、目的は約3～4×10^7細胞/mLの投球率を達成することである。

ディスティリング発酵における重要な違い

酵母の個性が重視される醸造とは異なり、蒸留の目標はただ一つ、理論上のアルコール生産量を最大化することだ。

• 限られた酵母の成長：蒸溜用酵母は一度投入されると数回しか分裂しません。最終的な酵母濃度は通常2×10⁸cells/mL程度です。

• 目的可能な限り高いアルコール収量を得るために、最小限の成長、迅速な立ち上がり、完全な減衰。

高度な技術：ビール酵母の役割（業界インサイト）

今日では珍しいことだが、伝統的な慣習では、醸造用酵母と蒸留用酵母を併用することもあった。

• どのように作用するか好気性に増殖したビール酵母が排泄するピルビン酸を、嫌気性に増殖した蒸溜用酵母が取り込み、麦汁のpHを上げる。

• 利点：pHが高いほどアミラーゼ酵素の活性が長く保たれ、低いpHで酵素が不活性化する前にデンプンを発酵可能な糖に加水分解し続け、最終的なアルコール収量を高める可能性がある。

注：スコットランドの地ビール醸造所の衰退に伴い、使用済みビール酵母をスコッチ・ウイスキー製造用に調達することは、現在では珍しくなっている。

 

結論

正確なイーストのピッチングは、効率的な発酵の基礎である。よく設計された蒸留システムは、高品質の発酵製品をピュアで高品質なスピリッツに変える最終工程である。

蒸留プロセスを計画または最適化する場合、Tiantaiは信頼できる技術パートナーです。世界トップクラスの蒸留装置だけでなく、プロセスに関する深い知識も提供し、穀物からガラスまでお客様をサポートします。

無料のプロセスコンサルテーションとカスタマイズされた機器のお見積もりについては、今すぐお問い合わせください！