蒸留酒の製造過程で糖化と発酵は必要か？

蒸留は紛れもなく重要だが、糖化と発酵もアルコール製造において同様に重要な段階であることを忘れてはならない。これらの工程があるからこそ、そもそも蒸留プロセスが可能になるのである。

糖化：アルコール製造の第一歩
糖化とは、大麦、トウモロコシ、ライ麦、小麦などの穀物に含まれるデンプンが、より単純な糖に変換される過程で起こる。デンプンは複雑な炭水化物で、それ自体は発酵しない。つまり、最初に糖化を受けなければ、酵母によってアルコールに変えることはできない。

蒸留酒の世界では、糖化は通常マッシングによって行われる。マッシングでは、穀物を水で加熱し、酵素（多くの場合アミラーゼ）を加えてデンプンをグルコースやマルトースなどの糖に分解する。これらの糖は、発酵中に酵母によって消費される準備が整う。

糖化がなければ、原料に含まれるデンプンは発酵可能な糖に分解されず、酵母の餌となるものは何もないことになる。このステップは、穀物やその他のデンプンベースの原料を扱う場合に特に必要で、最終的に蒸留してアルコールにできる形に変換するからである。

発酵：糖分をアルコールに変える
糖化が行われると、次のステップは発酵である。酵母が糖分の多いマッシュやウォッシュに導入され、発酵プロセスが始まる。発酵中、酵母は糖化の際に生じた糖を消費し、アルコール（エタノール）と二酸化炭素に変換する。

発酵の結果は、通常6-12% ABV（アルコール度数）の範囲の濃度のアルコールを含む洗浄液またはマッシュである。これが蒸留に適した液体である。発酵は、ウイスキー、ウォッカ、ラムのような蒸留酒に期待されるような高いアルコール度数には関与しないが、蒸留プロセスの重要な前段階である。発酵は基本的に糖分をアルコールに変化させ、次のステップの舞台を整える。

発酵プロセスも最終的なスピリッツの風味に影響を与える。酵母の株、発酵時間、温度、その他の要因はすべてウォッシュの特徴に寄与する。例えば、ウイスキーの製造では、発酵中に生成された風味が最終的なスピリッツに引き継がれ、独特の風味を与えることがある。

蒸留アルコールの濃縮
蒸留とは、発酵させた洗浄液やもろみを蒸留器で加熱し、アルコールを分離して濃縮することである。アルコールは水よりも沸点が低いため、混合物を加熱すると、まずアルコールが気化する。この蒸気は次に捕獲され、凝縮され、液体の形で集められる。その結果、元の発酵した洗浄液に含まれていたものよりもはるかに高濃度のアルコールが得られる。

しかし、発酵中に生成されたアルコールがなければ、蒸留プロセスで濃縮するものは何もない。基本的に、蒸留はアルコールを作り出すのではなく、発酵中に作られたアルコールを精製し濃縮するのである。

蒸留酒の製造過程で糖化と発酵が不可欠なのはこのためだ。発酵がなければアルコールができないし、糖化がなければアルコールができない。

すべてのスピリッツに糖化と発酵が必要か？
ほとんどの蒸留酒には糖化と発酵が必要だが、いくつかの例外がある。例えば、果実を原料とする蒸留酒（ブランデーなど）は、果実がすでに発酵可能な糖分を含んでいるため、糖化をあまり必要としないことが多い。このような場合、果実をつぶすか砕くと、ほとんどすぐに発酵が始まる。

同様に、糖蜜（ラム酒製造に使用）はすでに砂糖精製の副産物として糖分が豊富に含まれているため、糖化の必要性を低減または排除することができる。しかし、このような場合でも、蒸留を行う前に糖分をアルコールに変えるための発酵は不可欠である。

ウイスキー、ラム、ウォッカ、その他の蒸留酒を作るにせよ、基本的な原則は変わらない。糖化と発酵は、場合によってはより単純であったり、より集中的でなかったりするかもしれないが、両方のステップが何らかの形で関与しているのが一般的である。