ラム酒製造における糖蜜の解明

ラム酒といえば、豊かな歴史とサトウキビを思い浮かべることが多い。しかし、サトウキビの糖蜜が世界のラム酒の約90%の重要な原料であることをご存知だろうか。砂糖の生産から生まれたこの黒くて甘いシロップは、ラム酒の世界ではまだほとんど解明されていない魅力的な旅路を持っている。

糖蜜からグラスへ

ラム酒の歴史は糖蜜と密接に結びついている。16世紀、最終的にラム酒となる最初のスピリッツは、この糖蜜から作られた。この変化はカリブ海で起こったもので、当初はサトウキビが製糖用に導入された。砂糖を抽出する過程で残ったもの、あるいはこぼれ落ちたもの、それらの切りくずやカスが、ラム酒製造の重要な原料となった。この初歩的な方法は、今日の高度に工業化された糖蜜製造にはほど遠いものだったが、有望なスタートだった。

モラセス・ラム

現在に至って、サトウキビをほとんど生産していない、あるいはまったく生産していない国々が、重要なラム酒生産国として台頭していることに気づくだろう。これはなぜだろう？その答えは、糖蜜輸入の魔法にある。バカルディ、キャプテン・モルガン、ドンQといった世界的に有名なラム・ブランドで知られるプエルトリコは、自国でのサトウキビ生産はないが、糖蜜を輸入することでラム産業で成功している。

同様に、バルバドスやジャマイカでは、砂糖産業の衰退とラム酒の人気の高まりが相まって、ラム酒の製造に輸入糖蜜を使うようになった。アメリカ、カナダ、フランスといった国々でさえ、ラム酒の主原料として糖蜜を採用している。

輸入糖蜜の使用は、ラムの世界におけるテロワールの概念を希薄にしている。産地に深く影響されるサトウキビジュースとは異なり、糖蜜ラムは製造工程や調理法が標準化されているため、このような地域特有の特徴がない。

糖蜜の品種について

糖蜜のニュアンスを理解するには、砂糖の製造工程を考えることが不可欠である。最初の段階で、サトウキビの搾り汁は煮沸され、黒くて糖度の高い塊になる。この工程で最初に収穫される砂糖の結晶がA糖とA糖蜜で、黒く粘性のある質感と甘草の香りが特徴である。

ラム酒製造のほとんど、特に製糖工場では、2回目か3回目の抽出で得られる糖蜜BとCに頼っている。

糖蜜の種類によって、色、レンガの含有量、粘度が異なる。一般的に、糖蜜の抽出量が少なければ少ないほど品質は高くなるが、生産終了糖蜜を使用して特別なラムを造ることもできる。

サトウキビ蜂蜜の解読

ラム酒の原材料を調べていると、「サトウキビ蜂蜜」という言葉に出会うかもしれない。しかし、その定義は原産国によって異なるため、混乱することがある。ラテンアメリカでは、サトウキビ蜂蜜またはサトウキビシロップは、ファーストプレスジュースを3日間弱火で加熱して得られる製品を指し、その結果、ショ糖含有量70%のシロップができ、黒砂糖の香りが漂う。純粋なサトウキビジュースと糖蜜の中間に位置し、ラム酒製造のためのユニークな原料を提供する。

糖蜜の利点

糖蜜はその安定性で人気がある。糖度が高く（ショ糖45%から70%）、酵母の成長を抑制するため、腐敗することなく長距離・長期間輸送することができる。これは、世界中で販売されるラム酒にとって特に重要である。

しかし、サトウキビジュースは壊れやすく、冷凍しない限り24～48時間以内に使用しなければならない。

モラセス・ラムは、純粋なサトウキビ果汁のラムに比べて蒸留レベルが高いという利点もある。その結果、収量が大幅に増加する。同じ量の糖蜜で、サトウキビジュースの3倍のラム酒を生産することができる。これが、世界中の様々な緯度でラム酒を製造できるようになった理由である。

では、糖蜜は砂糖産業の単なる副産物なのか、それともラム酒製造の貴重な材料なのか。その答えは、誰に尋ねるかによって異なる。農業用ラム酒や純粋なサトウキビジュースの生産者にとって、糖蜜は廃棄物とみなされるかもしれない。しかし、伝統的なラム酒製造業者の大多数にとって、糖蜜はスピリッツを形成する生命線であり、最大限の敬意を払うに値する。