상업용 데킬라 증류소 장비: 아가베에서 아네호까지
데킬라 생산은 올바른 원료를 선택하고 여러 통제된 단계를 거쳐 조심스럽게 완성된 증류주로 바꾸는 것으로 시작됩니다. 전체 과정에서 생산자는 테킬라 규제위원회에서 정한 규정을 준수하여 진품 여부, 품질 및 다음 사항에 대한 멕시코 표준 준수를 보장해야 합니다. 데킬라 생산.
일부 생산자는 알코올 수율을 높이기 위해 발효 중에 사탕수수 설탕이나 필론실로(갈색 설탕 콘)를 첨가할 수 있습니다. 추가 설탕이 사용되면 결과물은 다음과 같이 분류됩니다. 믹스토 데킬라. 이러한 제품은 벌크 또는 병으로 멕시코 외부로 수출할 수 있지만 법적으로 100% 아가베 데킬라로 표시할 수 없습니다.
아가베 원료 선택
흔히 오해하는 것과 달리 데킬라는 선인장으로 만들어지지 않습니다. 데킬라는 블루 웨버 용설란으로 알려진 특정 용설란 종의 수액으로 생산됩니다. 멕시코에는 130여 종의 용설란이 있지만, 오직 이 품종만이 데킬라 생산에 승인되었습니다.
성숙한 용설란 식물은 일반적으로 수확 전까지 8~15년 동안 자랍니다. 성숙하면 식물의 높이는 5~8피트, 지름은 7~12피트에 이릅니다. 용설란은 흔히 다음과 같이 불리는 조직화된 밭에서 재배됩니다. 용설란 농장, 성숙한 식물에서 채취한 가지에서 식물이 번식하는 방식입니다.
이 새싹은 먼저 밭에서 말린 다음 묘목으로 옮겨져 수년에 걸쳐 성숙할 재배지에 심어집니다.
피냐 수확 및 준비하기
아가베 식물의 사용 가능한 부분은 파인애플을 닮았다고 해서 이름 붙여진 피냐라고 불리는 커다란 중앙 코어입니다. 성숙하면 피냐의 무게는 35~140kg에 이르지만, 대부분 수확하기 쉽도록 90kg 미만으로 자랍니다.
잎이 성숙을 나타내는 붉은 색을 띠면 숙련된 수확꾼이 잎을 제거하고 줄기에서 피냐를 자릅니다. 수확한 피냐는 가공을 위해 증류소로 운반됩니다.
아가베 주스 조리 및 추출
전통적으로 아가베 피냐는 다음과 같은 벽돌이나 돌로 만든 오븐에서 조리합니다. 호노스. 조리 과정은 일반적으로 60-80°C의 온도에서 50-72시간 동안 진행됩니다. 천천히 조리하면 아가베 섬유질이 부드러워지고 복합 탄수화물이 발효 가능한 당분으로 전환됩니다.
요리 후 부드러워진 피냐를 으깨어 주스를 추출합니다. 역사적으로 이 작업은 섬유질을 분쇄하는 데 사용되는 큰 돌 바퀴인 타호나를 사용하여 수행되었습니다. 현대의 증류소에서는 추출 효율을 높이기 위해 기계식 파쇄기나 분쇄기를 사용하기도 합니다.
으깬 아가베는 아쿠아미엘 또는 “꿀물”로 알려진 달콤한 액체를 방출합니다. 이 주스를 모아 물과 섞어 발효 가능한 매쉬를 만듭니다.
발효
매시는 일반적으로 나무나 스테인리스 스틸로 만든 발효 용기로 옮겨져 효모가 당분을 알코올로 전환합니다. 발효는 보통 7~12일 동안 진행되며 약 5-7%의 알코올(ABV)을 함유한 액체가 만들어집니다.
일부 생산자는 배양 효모 균주를 도입하는 반면, 다른 생산자는 아가베 식물에 존재하는 자연 발생 효모에 의존합니다. 경우에 따라 발효된 매시의 일부는 후속 발효 배치를 위한 스타터 배양액으로 남겨두기도 합니다.
증류
발효된 액체를 두 번 증류하여 알코올을 농축하고 증류주를 정제합니다. 증류는 구리에서 이루어질 수 있습니다. 냄비 스틸 또는 칼럼 스틸.
2단계 프로세스는 일반적으로 다음과 같이 진행됩니다:
- 첫 번째 증류(오디나리오) - 약 20% ABV의 증류주를 생산합니다.
- 두 번째 증류 - 증류주를 약 55% ABV로 정제합니다.
증류하는 동안 세 가지 분획이 분리됩니다:
- 머리(카베자) - 바람직하지 않은 화합물이 포함되어 있어 버려집니다.
- 심장(코라존) - 마지막 정신으로 유지되는 주요 부분입니다.
- 꼬리(콜라) - 때때로 버려지거나 재증류됩니다.
이러한 분리는 균형 잡히고 정제된 증류 제품을 만드는 데 도움이 됩니다.
에이징 및 분류
신선한 데킬라는 스틸에서 나올 때 맑습니다. 나무통에서 숙성하면 색이 더해지고 풍미 발달에 영향을 미칩니다. 데킬라는 일반적으로 다음과 같은 카테고리로 분류됩니다:
- 블랑코 - 즉시 병에 담거나 스테인리스 스틸 탱크에서 최대 2개월간 숙성시킨 미숙성 데킬라.
- 조벤(골드) - 일반적으로 블랑코 데킬라에 착색제나 향료 또는 소량의 숙성 데킬라를 섞어 만듭니다.
- 리포사도 - 오크통에서 2~12개월간 숙성합니다.
- 아네호 - 600리터 이하의 배럴에서 1~3년 동안 숙성합니다.
- 엑스트라 아네호 - 나무통에서 3년 이상 숙성된 아네호입니다.
버번이나 셰리와 같은 다른 증류주를 숙성할 때 사용했던 배럴을 사용하여 추가적인 풍미 특성을 부여할 수도 있습니다.
블렌딩 및 병입
숙성 후에는 여러 배럴의 데킬라를 블렌딩하여 생산 배치에서 일관된 맛, 향, 색을 유지하는 경우가 많습니다. 이 블렌딩 단계를 통해 생산자는 병입 및 유통 전에 안정적인 최종 프로파일을 얻을 수 있습니다.
그런 다음 완성된 증류주를 병에 담을 수 있는 농도로 희석하고 필요한 경우 여과한 후 판매용으로 포장합니다.
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