증류주 증류 과정에서 당화 및 발효가 필요한가요?
증류주 증류는 원료에서 병에 이르는 여정에서 최종적이고 혁신적인 단계로 여겨지기도 하지만, 당화와 발효는 알코올 생산에서 똑같이 필수적인 단계라는 점을 기억하는 것이 중요합니다. 이 두 단계는 증류 과정을 가능하게 하는 단계로, 우리가 즐기는 증류주를 생산하기 위해 어떻게 함께 작동할까요?
당화: 알코올 생산의 첫 단계: 당화
당화는 일반적으로 보리, 옥수수, 호밀, 밀과 같은 곡물에서 발견되는 전분이 더 단순한 당으로 전환될 때 발생하는 과정입니다. 전분은 그 자체로는 발효할 수 없는 복합 탄수화물입니다. 즉, 당화 과정을 거치지 않고는 효모에 의해 알코올로 전환될 수 없습니다.
증류주 세계에서는 일반적으로 매싱을 통해 당화가 이루어집니다. 매싱 과정에서 곡물을 물로 가열하고 효소(주로 아밀라아제)를 첨가하여 전분을 포도당과 맥아당과 같은 당으로 분해합니다. 이렇게 분해된 당분은 발효 과정에서 효모가 섭취할 수 있도록 준비됩니다.
당화가 없으면 원료의 전분이 발효 가능한 당으로 분해되지 않아 효모가 먹이로 삼을 수 있는 것이 없습니다. 이 단계는 곡물이나 기타 전분 기반 재료를 알코올로 증류할 수 있는 형태로 전환하기 때문에 특히 곡물이나 기타 전분 기반 재료로 작업할 때 필요합니다.
발효: 당분을 알코올로 바꾸기
당화가 완료되면 다음 단계는 발효입니다. 설탕을 넣은 매시나 워시에 효모를 투입하면 발효 과정이 시작됩니다. 발효 과정에서 효모는 당화 과정에서 생성된 당을 소비하여 알코올(에탄올)과 이산화탄소로 전환합니다.
발효의 결과는 일반적으로 6-12% ABV(알코올 부피 기준) 농도의 알코올을 함유하는 세척 또는 매시입니다. 이것이 증류할 준비가 된 액체입니다. 발효는 위스키, 보드카 또는 럼과 같은 증류주에서 기대하는 도수가 높은 알코올을 만들어내지는 못하지만 증류 과정의 중요한 전구체입니다. 발효는 기본적으로 당분을 알코올로 변환하여 다음 단계를 위한 무대를 마련합니다.
발효 과정은 최종 증류주의 풍미 프로파일에도 영향을 미칩니다. 효모 균주, 발효 시간, 온도 및 기타 요인이 모두 세척의 특성에 영향을 미칩니다. 예를 들어, 위스키를 제조할 때 발효 과정에서 생성된 풍미가 최종 증류주로 이어져 위스키 고유의 맛을 낼 수 있습니다.
증류: 알코올의 농도
증류는 발효된 세척액이나 매시를 스틸에서 가열하여 알코올을 분리하고 농축하는 과정입니다. 알코올은 물보다 끓는점이 낮기 때문에 혼합물을 가열하면 알코올이 먼저 기화합니다. 그런 다음 이 증기를 포집하고 응축하여 액체 형태로 수집합니다. 그 결과 원래 발효 세척액에 있던 것보다 훨씬 더 높은 농도의 알코올이 생성됩니다.
그러나 발효 중에 생성된 알코올이 없다면 증류 과정에서 농축할 알코올이 없습니다. 본질적으로 증류는 알코올을 만드는 것이 아니라 발효 중에 생성된 알코올을 정제하고 농축하는 것입니다.
그렇기 때문에 증류주 제조 과정에서 당화와 발효는 필수 불가결한 과정입니다. 알코올을 만드는 발효와 그 알코올을 가능하게 하는 당화가 없다면 증류는 아무것도 할 수 없을 것입니다.
모든 증류주에 당화 및 발효가 필요한가요?
대부분의 증류주에는 당화 및 발효가 필요하지만 몇 가지 예외가 있습니다. 예를 들어, 브랜디와 같은 과일 기반 증류주는 과일에 이미 발효 가능한 당분이 포함되어 있기 때문에 당화 과정이 덜 필요한 경우가 많습니다. 이러한 경우 과일을 으깨거나 분쇄하면 거의 즉시 발효가 시작될 수 있습니다.
마찬가지로 당밀(럼주 제조에 사용)은 이미 설탕 정제 과정에서 당분이 풍부한 부산물이기 때문에 당화 과정을 줄이거나 생략할 수 있습니다. 그러나 이러한 경우에도 증류가 이루어지기 전에 당분을 알코올로 전환하기 위한 발효는 여전히 필수적입니다.
위스키, 럼, 보드카 또는 기타 증류주를 만들든, 발효를 통해 생성된 알코올이 최종 제품으로 증류된다는 기본 원칙은 동일하게 유지됩니다. 당화 및 발효는 경우에 따라 더 간단하거나 덜 집약적일 수 있지만 일반적으로 두 단계 모두 어떤 형태로든 관련되어 있습니다.
