럼주 생산에서 당밀 잠금 해제

럼주라고 하면 흔히 유구한 역사와 사탕수수를 떠올리기 마련입니다. 하지만 사탕수수 당밀이 전 세계 럼주 중 약 90%에 들어가는 중요한 성분이라는 사실을 알고 계셨나요? 설탕 생산에서 탄생한 이 검고 달콤한 시럽은 럼의 세계에서 아직 많이 알려지지 않은 매혹적인 여정을 가지고 있습니다.

당밀에서 잔까지

럼의 역사는 본질적으로 당밀과 관련이 있습니다. 16세기에 럼이 될 최초의 증류주는 이 설탕 유도체로 만들어졌습니다. 이러한 변화는 설탕 생산을 위해 사탕수수가 처음 도입된 카리브해에서 일어났습니다. 설탕을 추출하는 과정에서 남거나 쏟아져 나온 찌꺼기와 찌꺼기가 럼주 제조의 핵심 재료가 되었습니다. 이 초보적인 방법은 오늘날의 고도로 산업화된 당밀 생산과는 거리가 멀었지만, 유망한 시작이었습니다.

당밀 럼

현재에 이르러서는 사탕수수 생산량이 거의 없거나 전혀 없는 몇몇 국가가 럼주 생산국으로 부상한 것을 볼 수 있습니다. 어떻게 이럴 수 있을까요? 그 답은 당밀 수입의 마법에 있습니다. 바카디, 캡틴 모건, 돈 큐와 같은 세계적으로 유명한 럼주 브랜드로 유명한 푸에르토리코는 자체적으로 사탕수수를 생산하지 않지만 당밀을 수입하여 럼주 산업에서 번창하고 있습니다.

마찬가지로 바베이도스와 자메이카의 설탕 산업이 쇠퇴하고 럼의 인기가 높아지면서 럼 생산을 위해 수입 당밀로 눈을 돌리게 되었습니다. 미국, 캐나다, 프랑스와 같은 국가에서도 당밀을 럼의 주원료로 채택하고 있습니다.

수입 당밀의 사용으로 인해 럼주 세계에서는 테루아의 개념이 희석되었습니다. 원산지의 영향을 많이 받는 사탕수수 주스와 달리 당밀 럼은 표준화된 제조 공정과 조리법으로 인해 이러한 지역적 특성이 부족합니다.

당밀 품종에 대한 이해

당밀의 뉘앙스를 이해하려면 설탕 생산 과정을 고려하는 것이 중요합니다. 초기 단계에서는 사탕수수 주스를 끓여서 짙은 색의 고당도 덩어리를 만듭니다. 이 과정에서 수확한 첫 번째 설탕 결정은 어둡고 점성이 있는 질감과 약간의 감초 향이 특징인 A당과 A당밀을 생산합니다.

대부분의 럼주 생산, 특히 설탕 공장에서의 럼주 생산은 두 번째 또는 세 번째 추출에서 얻은 당밀 B와 C에 의존합니다.

당밀의 종류에 따라 색상, 브릭 함량, 점도가 다릅니다. 일반적으로 당밀을 적게 추출할수록 품질이 높아지지만, 생산이 끝난 당밀을 사용하여 뛰어난 럼을 만들 수도 있습니다.

사탕수수 꿀 해독하기

럼의 원료를 살펴볼 때 "지팡이 꿀"이라는 용어를 접할 수 있습니다. 하지만 이 용어의 정의는 원산지마다 다르기 때문에 혼란스러울 수 있습니다. 라틴 아메리카에서 사탕수수 꿀 또는 사탕수수 시럽은 첫 번째 압착 주스를 3일 동안 저열로 가열하여 얻은 제품으로, 자당 함량이 70%인 시럽이 되어 흑설탕의 향이 나는 것을 말합니다. 순수한 사탕수수 주스와 당밀 사이에 위치하며 럼주 제조를 위한 독특한 원료를 제공합니다.

당밀의 장점

당밀은 안정성으로 유명합니다. 당도(45%~70% 자당)가 높기 때문에 효모 성장을 억제하여 장거리 및 장시간 운송에도 변질되지 않고 보관할 수 있습니다. 이는 전 세계에서 많이 판매되는 럼주에서 특히 중요합니다.

하지만 지팡이 주스는 깨지기 쉬우므로 냉동 보관하지 않는 한 24~48시간 이내에 사용해야 하며, 이로 인해 에너지 및 환경 비용이 많이 듭니다.

당밀 럼은 또한 순수 사탕수수 주스 럼에 비해 증류 수준이 높다는 이점이 있습니다. 그 결과 생산량이 크게 증가합니다. 같은 양의 당밀로 사탕수수 주스보다 3배 더 많은 럼을 생산할 수 있습니다. 이것이 바로 전 세계 다양한 위도에서 럼을 제조할 수 있는 이유입니다.

그렇다면 당밀은 단순한 설탕 산업의 부산물일까요, 아니면 럼주 제조에 귀중한 재료일까요? 대답은 누구에게 물어보느냐에 따라 다릅니다. 농업용 럼주나 순수 사탕수수 주스 생산자에게는 당밀이 폐기물로 여겨질 수 있습니다. 하지만 대다수의 전통 럼주 생산자들에게 당밀은 럼주를 빚는 생명줄이며 최고의 존경을 받아야 마땅한 재료입니다.