Die Herstellung außergewöhnlicher Destillate: Wie Produkt Apfelbrand
Außergewöhnliche Destillate entstehen durch die Verwendung von Früchten und Rohstoffen bester Qualität, die von lokalen Erzeugern biologisch angebaut und zum Zeitpunkt ihrer höchsten Reife geerntet werden. Wenn bestimmte Zutaten für Brände in ihrer Region nicht optimal angebaut werden können, beziehen viele Brennereien sie aus speziellen Regionen, die für diese Produkte bekannt sind.
Der Schwerpunkt liegt auf höchster Qualität, weshalb alle Rohstoffe ausschließlich vor Ort verarbeitet werden. Durch diese sorgfältige Vorgehensweise wird sichergestellt, dass unerwünschte Nebengeschmäcker ausgeschlossen werden; so werden beispielsweise fehlerhafte Pflaumen sorgfältig entfernt. Ein erfahrener Destillateur kennt die besonderen Eigenschaften jeder Frucht oder jedes Rohstoffs und kennt am Ende des Tages jedes Stück Obst persönlich.
Die Qualität der Früchte variiert von Jahr zu Jahr und passt sich den klimatischen Bedingungen an. Als Jahrgangsbrennerei wird jedes Jahr neu entschieden, welche Früchte in welchen Mengen verwendet werden - im Einklang mit der Natur. In manchen Jahren gibt es nur begrenzte Mengen an seltenen Früchten, so dass Liebhaber schnell handeln müssen, um sich diese einzigartigen Angebote zu sichern.
Neben der harten Arbeit ist auch die Sorgfalt, insbesondere die Hygiene, von größter Bedeutung. Die Tanks werden gründlich gereinigt, um sicherzustellen, dass sich darin nur die vorgesehenen Bestandteile befinden, denn schon eine Spur von Fruchtresten könnte die gesamte Charge gefährden.
Zurück zu den Äpfeln... Die Grundlage für eine hervorragende Qualität liegt in erstklassigen Rohstoffen:
70% der Äpfel werden von Hand vom Baum gepflückt.
20% sind Windfälle, die innerhalb von 24 Stunden gesammelt werden.
10% besteht aus leicht beschädigten Äpfeln, bei denen alle Unvollkommenheiten sorgfältig entfernt wurden.
Die angelieferten Äpfel werden gründlich gewaschen und gereinigt. Die Bestimmung des Zuckergehalts der Äpfel, gemessen als Brix-Grad, ist für die Schnapsherstellung entscheidend.
Es werden Proben von verschiedenen Äpfeln aus unterschiedlichen Quellen genommen, um einen durchschnittlichen Zuckergehalt zu berechnen, wobei Faktoren wie die Sonneneinstrahlung berücksichtigt werden. Je höher der Zuckergehalt, desto mehr Alkohol wird bei der Gärung gebildet.
Bei der Herstellung des Branntweins werden die gereinigten und abgemessenen Äpfel mit einer Edelstahlfräse in 3 mm große Stücke zerkleinert. Die Zeit ist von entscheidender Bedeutung, um eine Oxidation zu verhindern. Der Maische wird Schwefelsäure zugesetzt, um Essigsäurebakterien zu verhindern, und das Gemisch wird sorgfältig in gereinigten Fässern verschlossen.
Im Labor wird Hefe hergestellt und hinzugefügt, um die Gärung anzuregen. Nach etwa 2 Wochen ist der vergorene Sud bereit für die Destillation.
Bei der Destillation wird die Apfelmaische in einer Kupferbrennblase erhitzt, der Alkohol verdampft und die Aromakomponenten werden konzentriert. Die destillierte Spirituose wird in drei Fraktionen aufgeteilt: den Kopf (flüchtige Stoffe), das Herz (geschmacklich und den Fruchtcharakter widerspiegelnd) und den Schwanz (Fuselöle).
Der so entstandene Apfelbrand mit einem durchschnittlichen Alkoholgehalt von etwa 80% durchläuft eine Ruhephase, um neue Aromastoffe zu entwickeln. Die Lagerung erfolgt in Holzfässern, Glaskaraffen oder Edelstahlbehältern für bis zu vier Jahre.
Nach der Destillation wird der unverdünnte Branntwein sorgfältig auf einen trinkbaren Alkoholgehalt zwischen 37,5% und 40% eingestellt. Die Filtration, insbesondere bei niedrigen Temperaturen, und die Zugabe von Aromen oder Zucker sind von Land zu Land verschieden.
Die Destillation ist nicht nur ein technischer Prozess, sondern erfordert Erfahrung, Leidenschaft, Geschick und viel Geduld. Jeder unverdünnte Liter Destillat unterstreicht die Hingabe und das handwerkliche Können, die hinter diesem hochwertigen Luxusprodukt stehen, wenn man sich den damit verbundenen Aufwand bewusst macht.
