Melasse für die Rumherstellung nutzen
Wenn wir an Rum denken, kommen uns oft die reiche Geschichte und das Zuckerrohr in den Sinn. Aber wussten Sie, dass Zuckerrohrmelasse eine wichtige Zutat für fast 90% des weltweiten Rums ist? Dieser dunkle, süße Sirup, der bei der Zuckerherstellung entsteht, hat eine faszinierende Reise in die Welt des Rums hinter sich, die noch weitgehend unerforscht ist.
Von der Melasse in Ihr Glas
Die Geschichte des Rums ist untrennbar mit Melasse verbunden. Im 16. Jahrhundert wurden die ersten Spirituosen, die später zu Rum wurden, aus diesem Zuckerderivat hergestellt. Diese Entwicklung fand in der Karibik statt, wo das Zuckerrohr zunächst für die Zuckerproduktion eingeführt wurde. Die bei der Zuckerextraktion anfallenden Reste und Ablagerungen wurden zu den wichtigsten Zutaten für die Rumherstellung. Diese rudimentäre Methode war weit entfernt von der heutigen hochindustrialisierten Melasseproduktion, aber sie war ein vielversprechender Anfang.
Melasse Rum
Spulen Sie bis in die Gegenwart vor, und Sie werden feststellen, dass mehrere Länder mit wenig oder gar keinem Zuckerrohranbau zu bedeutenden Rumproduzenten aufgestiegen sind. Wie kann das sein? Die Antwort liegt in der Magie der Melasseeinfuhr. Puerto Rico, das für weltberühmte Rum-Marken wie Bacardi, Captain Morgan und Don Q bekannt ist, hat keine eigene Zuckerrohrproduktion, ist aber durch den Import von Melasse in der Rum-Industrie erfolgreich.
In ähnlicher Weise hat der Niedergang der Zuckerindustrie in Barbados und Jamaika in Verbindung mit der zunehmenden Beliebtheit von Rum dazu geführt, dass diese Länder für ihre Rumproduktion auf importierte Melasse zurückgreifen. Selbst Länder wie die USA, Kanada und Frankreich haben Melasse als Hauptrohstoff für ihren Rum übernommen.
Die Verwendung von importierter Melasse hat das Konzept des Terroirs in der Welt des Rums verwässert. Im Gegensatz zu Zuckerrohrsaft, der stark von seinem Herkunftsort geprägt ist, fehlt bei Melasse-Rums diese regionale Besonderheit aufgrund des standardisierten Herstellungsprozesses und der Kochmethoden.
Verständnis der Melassesorten
Um die Nuancen der Melasse zu verstehen, muss man den Prozess der Zuckerherstellung betrachten. In den ersten Phasen wird der Zuckerrohrsaft gekocht, wodurch eine dunkle Masse mit hohem Zuckergehalt entsteht. Die ersten Zuckerkristalle, die bei diesem Prozess geerntet werden, ergeben A-Zucker und A-Melasse, die sich durch ihre dunkle, zähflüssige Textur und einen Hauch von Lakritz auszeichnen.
Der Großteil der Rumproduktion, insbesondere in den Zuckerfabriken, basiert auf den Melassen B und C, die bei der zweiten oder dritten Extraktion anfallen.
Jede Art von Melasse unterscheidet sich in Farbe, Ziegelgehalt und Viskosität. Im Allgemeinen gilt: Je weniger Melasse extrahiert wird, desto höher ist die Qualität, aber auch mit Melasse aus dem Produktionsende können außergewöhnliche Rumsorten hergestellt werden.
Entschlüsselung von Zuckerrohrhonig
Wenn Sie sich mit den Rohstoffen für Rum beschäftigen, stoßen Sie vielleicht auf den Begriff “Rohrhonig”. Seine Definition kann jedoch verwirrend sein, da sie je nach Herkunftsland variiert. In Lateinamerika bezeichnet "Rohrhonig" oder "Rohrsirup" das Produkt, das durch dreitägiges Erhitzen des Saftes aus der ersten Pressung bei niedriger Hitze gewonnen wird, wodurch ein Sirup mit einem Saccharosegehalt von 70% entsteht, der Aromen von braunem Zucker verströmt. Er steht zwischen reinem Rohrsaft und Melasse und bietet einen einzigartigen Rohstoff für die Rumherstellung.
Vorteile von Melasse
Melasse ist wegen ihrer Stabilität beliebt. Mit ihrem hohen Zuckergehalt (zwischen 45% und 70% Saccharose) hemmt sie das Hefewachstum, so dass sie über lange Strecken und Zeiträume transportiert werden kann, ohne zu verderben. Dies ist besonders wichtig für Rum, der häufig in der ganzen Welt verkauft wird.
Rohrsaft ist jedoch empfindlich und muss innerhalb von 24 bis 48 Stunden verbraucht werden, es sei denn, er wird eingefroren, was mit hohen Energie- und Umweltkosten verbunden ist.
Melasse-Rums profitieren auch von höheren Destillationsgraden im Vergleich zu reinem Rohrsaft-Rum. Dies führt zu einer erheblichen Steigerung der Ausbeute. Mit der gleichen Menge Melasse kann dreimal mehr Rum hergestellt werden als mit Rohrsaft. Dies erklärt, warum Rum heute in verschiedenen Breitengraden der Welt hergestellt werden kann.
Ist Melasse also ein bloßes Nebenprodukt der Zuckerindustrie oder ein wertvolles Material für die Rumherstellung? Die Antwort hängt davon ab, wen Sie fragen. Für die Hersteller von landwirtschaftlichem Rum oder reinem Zuckerrohrsaft mag sie als Abfallprodukt angesehen werden. Für die große Mehrheit der traditionellen Rumhersteller ist Melasse jedoch das Lebenselixier, das ihre Spirituosen formt, und verdient höchsten Respekt.
