Equipo comercial de destilería de tequila: del agave al añejo
La producción de tequila comienza con la selección de la materia prima adecuada y su cuidadosa transformación en una bebida espirituosa acabada a través de varias etapas controladas. A lo largo de todo el proceso, los productores deben cumplir la normativa establecida por el Consejo Regulador del Tequila para garantizar la autenticidad, la calidad y el cumplimiento de las normas mexicanas de producción de tequila.
Algunos productores pueden añadir azúcar de caña o piloncillo (conos de azúcar moreno) durante la fermentación para aumentar el rendimiento alcohólico. Cuando se utilizan azúcares adicionales, el producto resultante se clasifica como mixto tequila. Estos productos pueden exportarse a granel o embotellarse fuera de México, pero no pueden etiquetarse legalmente como tequila de agave 100%.
Selección de la materia prima del agave
A pesar de las ideas erróneas, el tequila no se elabora a partir de cactus. Se produce a partir de la savia de una especie específica de agave conocida como agave Weber azul. Aunque México cuenta con más de 130 especies de agave, sólo esta variedad está autorizada para la producción de tequila.
Una planta de agave madura suele crecer entre 8 y 15 años antes de ser cosechada. En la madurez, la planta puede alcanzar los 5-8 pies de altura con un diámetro de 7-12 pies. El agave se cultiva en campos organizados a menudo llamados campos de agave, donde las plantas se propagan a partir de vástagos tomados de plantas maduras.
Estos brotes se secan primero en el campo, luego se trasladan a viveros y finalmente se plantan en zonas de cultivo, donde madurarán durante varios años.
Recolección y preparación de las piñas
La parte aprovechable de la planta del agave es el gran núcleo central llamado piña, que debe su nombre a su parecido con una piña. Cuando está madura, una piña puede pesar entre 35 y 140 kilogramos, aunque la mayoría pesa menos de 90 kilogramos para facilitar la recolección.
Una vez que las hojas adquieren una coloración rojiza, lo que indica su madurez, los expertos recolectores retiran las hojas y cortan la piña del tallo. Las piñas recolectadas se transportan a la destilería para su procesamiento.
Cocción y extracción del zumo de agave
Tradicionalmente, las piñas de agave se cuecen en hornos de ladrillo o piedra conocidos como hornos. El proceso de cocción suele durar entre 50 y 72 horas a temperaturas de entre 60 y 80 °C. La cocción lenta ablanda las fibras de agave y convierte los carbohidratos complejos en azúcares fermentables.
Una vez cocidas, las piñas ablandadas se trituran para extraer su jugo. Históricamente, esto se hacía con una tahona, una gran rueda de piedra utilizada para triturar las fibras. Las destilerías modernas pueden utilizar trituradoras mecánicas para mejorar la eficacia de la extracción.
El agave triturado libera un líquido dulce conocido como aquamiel, o “agua de miel”. Este jugo se recoge y se combina con agua para crear un mosto fermentable.
Fermentación
El mosto se transfiere a recipientes de fermentación, normalmente de madera o acero inoxidable, donde la levadura convierte los azúcares en alcohol. La fermentación suele durar entre 7 y 12 días y da como resultado un líquido con aproximadamente 5-7% de alcohol por volumen (ABV).
Algunos productores introducen cepas de levadura cultivadas, mientras que otros confían en la levadura natural presente en la planta de agave. En algunos casos, se reserva una porción del mosto fermentado para que sirva de cultivo iniciador de los siguientes lotes de fermentación.
Destilación
El líquido fermentado se destila dos veces para concentrar el alcohol y refinar el aguardiente. La destilación puede realizarse en cobre alambiques o alambiques de columna.
El proceso en dos fases suele funcionar del siguiente modo:
- Primera destilación (ordinario) - produce un aguardiente de aproximadamente 20% ABV.
- Segunda destilación - refina el aguardiente hasta aproximadamente 55% ABV.
Durante la destilación, se separan tres fracciones:
- Cabeza - contiene compuestos indeseables y se desecha.
- Corazón (heart) - la porción principal que se conserva como espíritu final.
- Colas (colas): a veces se desechan o se vuelven a destilar.
Esta separación contribuye a garantizar un producto destilado equilibrado y refinado.
Envejecimiento y clasificación
El tequila fresco es transparente cuando sale del alambique. El envejecimiento en barricas de madera añade color e influye en el desarrollo del sabor. El tequila se suele clasificar en las siguientes categorías:
- Blanco - tequila no añejado, embotellado inmediatamente o reposado hasta dos meses en depósitos de acero inoxidable.
- Joven (Gold) - suele ser una mezcla de tequila blanco con colorantes o aromatizantes o pequeñas cantidades de tequila añejo.
- Reposado - envejecido en barricas de roble de 2 a 12 meses.
- Añejo - envejecido de 1 a 3 años en barricas de no más de 600 litros.
- Extra Añejo - envejecido durante más de 3 años en barricas de madera.
Las barricas utilizadas anteriormente para envejecer otras bebidas espirituosas -como bourbon o jerez- también pueden utilizarse para aportar características de sabor adicionales.
Mezclado y embotellado
Tras el envejecimiento, el tequila procedente de diferentes barricas suele mezclarse para mantener un sabor, aroma y color uniformes en todos los lotes de producción. Esta etapa de mezcla permite a los productores conseguir un perfil final estable antes del embotellado y la distribución.
A continuación, el aguardiente se diluye hasta alcanzar la graduación de embotellado, se filtra si es necesario y se envasa para su venta.
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