Destilación Fermentación: La guía completa de las dosis de levadura para obtener el máximo rendimiento alcohólico

En el proceso de producción de bebidas espirituosas, la fermentación es la clave del rendimiento y la rentabilidad del alcohol. Una pregunta habitual que escuchamos es, "¿Cuánta levadura debo lanzar para obtener los mejores resultados?". La infrafermentación provoca fermentaciones lentas, atascadas o contaminadas. El exceso de levadura es una pérdida de dinero y puede introducir sabores extraños. Como su socio en la destilación, Tiantai desglosa la ciencia del lanzamiento de levadura para ayudarle a lograr una fermentación rápida, limpia y altamente eficiente.

Entender los ratios de lanzamiento

El porcentaje de cabeceo para las fermentaciones de destilación suele expresarse como el peso de la levadura prensada en porcentaje del peso de la malta y otros cereales utilizados (p/p). Los estándares de la industria son:

Consejo profesional: La proporción exacta depende de su cepa específica de levadura de destilación y de la gravedad del mosto.

 

Cálculos prácticos: Dos métodos para su destilería

¿Cómo se aplican estos ratios en la planta de producción? He aquí los dos métodos más habituales:

Por peso del grano:

• Estándar: Un mínimo de ~18 kg de peso seco de una levadura de destilación por tonelada de malta.
• Con levadura de cerveza: Si utiliza levadura de cerveza como parte del inóculo, aumente la tasa a ~22 kg de peso seco por tonelada.

Por volumen de fermentación:

• Norma: 5 gramos de peso prensado de levadura por litro de mosto.

• El objetivo final: Independientemente del método de cálculo utilizado, el objetivo es alcanzar una tasa de cabeceo de aproximadamente 3-4 × 10^7 células/mL.

La diferencia clave en las fermentaciones de destilación

A diferencia de la elaboración de cerveza, en la que se valora el carácter de la levadura, en la destilación el objetivo es singular: la máxima producción teórica de alcohol.

• Crecimiento limitado de la levadura: La levadura de destilación sólo se dividirá unas pocas veces una vez lanzada. La concentración final de levadura suele rondar las 2×10⁸ células/mL.

• El objetivo: Crecimiento mínimo, aparición rápida y atenuación completa para obtener el mayor rendimiento alcohólico posible.

Una técnica avanzada: El papel de la levadura de cerveza (Industry Insight)

Aunque hoy en día es poco común, la práctica tradicional a veces implicaba el uso de levadura de cerveza junto con la levadura de destilación.

• Cómo funciona: El ácido pirúvico, excretado por la levadura de cerveza de crecimiento aeróbico, es absorbido por la levadura de destilación de crecimiento anaeróbico, elevando así el pH del mosto.

• La ventaja: Un pH más alto permite que las enzimas amilasas permanezcan activas durante más tiempo, continuando la hidrólisis del almidón en azúcares fermentables antes de que un pH bajo las inactive, lo que puede aumentar el rendimiento final en alcohol.

Nota: Con la desaparición de las cervecerías de cerveza locales en Escocia, la obtención de levadura de cerveza usada para la producción de whisky escocés es ahora poco común.

 

Conclusión

Una dosificación precisa de la levadura es la base de una fermentación eficaz. Un sistema de destilación bien diseñado es el paso final que transforma el producto fermentado de alta calidad en una bebida espirituosa pura y de gran calidad.

Si está planificando u optimizando su proceso de destilación, Tiantai es su socio técnico de confianza. No solo proporcionamos equipos de destilación de primera clase, sino también un profundo conocimiento del proceso para ayudarle desde el grano hasta el vidrio.

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