Explorando el Arte de la Destilación
Existen muchos tipos diferentes de alambiques en el mundo. Alambiques grandes, extrañamente pequeños, de cuello largo, de varios pisos, de fuego indirecto o directo e híbridos. Sin embargo, una de las distinciones más importantes en el mundo de los equipos de destilación es la que existe entre los alambiques de pote discontinuo y los alambiques de columna continua. Echemos un vistazo más de cerca a las numerosas variantes.
Si examina detenidamente los procesos que intervienen en la destilación, lo primero que observará es que el proceso ha cambiado muy poco a lo largo de los siglos. Es cierto que algunos de los alambiques pueden parecer mucho más grandes hoy en día que en los siglos XVIII o XIX, pero, en esencia, la producción de whisky sigue siendo la misma de siempre. El proceso de destilación consiste en transformar una cerveza moderadamente fuerte y sin lúpulo en un aguardiente fino. Esto se hace calentando la cerveza, licuando los vapores, condensándolos y recogiéndolos de nuevo para crear un nuevo aguardiente. El sistema funciona porque los componentes de la colada -incluidos los alcoholes buenos y malos, a veces incluso tóxicos- tienen diferentes puntos de ebullición. A medida que cada uno de ellos se convierte en vapor y asciende por el cuello del alambique, éste puede recoger tras su condensación aquellos vapores que pretende conservar y desechar el resto. Parece una tradición probada durante siglos y bastante sencilla. Pero el secreto, como tantas veces, está en los detalles. Se puede conseguir esta separación de olores y sabores buenos y malos, deseados e indeseables, aromáticos y malolientes, de diferentes maneras, es decir, con diversos aparatos y formatos. Dependiendo del equipo de destilación que pretenda utilizar para la destilación: un alambique de pote, un alambique de columna Coffey o un alambique híbrido. Cada una de las tecnologías aquí mencionadas posee propiedades diferentes que pueden influir enormemente en el aguardiente fino. Echemos un vistazo más de cerca a estas maravillas de la tecnología.
Alambiques
Cualquiera que haya visitado alguna vez una destilería de whisky escocesa, irlandesa o japonesa conoce los alambiques de cobre más o menos grandes, normalmente pulidos y, por tanto, casi siempre brillantes: los pot stills.
El whisky de malta y el whisky irlandés tradicional -el Pure Pot Still- se destilan generalmente en ellas. Básicamente, se trata de una olla que está conectada a un tubo (cuello) que se hace más estrecho hacia la parte superior y tiene una curva en la parte superior - el cuello de cisne - de la que luego forma un tubo igualmente cónico (brazo de lyne o tubo de lyne) desemboca en algún tipo de unidad de refrigeración. Existen varias formas de alambiques. La mayoría tienen forma de cebolla (con o sin parte superior esférica), algunos tienen forma de linterna y otros tienen forma de pera. La forma y el tamaño de un alambique tienen una influencia decisiva en el carácter de las bebidas espirituosas. Mientras que el pote, es decir, la parte inferior del alambique, representa esencialmente un recipiente para el líquido a destilar y deja el destilado resultante prácticamente inalterado, la zona superior del alambique -cuello y cabeza, la llamada zona de reflujo- es la que ejerce una influencia masiva sobre el carácter del aguardiente fino. Por lo tanto, parece lógico que todas las destilerías tengan alambiques con formas idénticas para obtener repetidamente un aguardiente fino con las mismas propiedades. Algunas destilerías cuentan con alambiques idénticos o, al menos, con formas muy similares para cada uno de los procesos de destilación, mientras que otras tienen una mayor variedad. Es este enfoque individual, específico de cada destilería, el que confiere a cada single malt su carácter, su ADN. Por eso: "¡Nunca cambies un sistema en funcionamiento!" Esto significa que ningún destilador se atrevería a jugar con el diseño de los alambiques y cambiar el carácter único de su whisky o incluso perderlo para siempre. La forma original de un alambique puede haber surgido por casualidad, pero el calderero siempre lo recrea fiel al original cuando es necesario sustituirlo a lo largo de los años de desgaste.
El mundo de los alambiques es una fascinante mezcla de tradición, innovación y artesanía. Desde los relucientes alambiques de las destilerías de whisky escocesas, irlandesas y japonesas hasta los intrincados detalles que dan forma al carácter de las bebidas espirituosas, cada variante de alambique guarda sus propios secretos. En el mundo de la destilación por pote, la tradición se une a la innovación, y es un viaje por el que merece la pena brindar. ¡Brinde por el maravilloso mundo de los alambiques!
