Desbloquear la melaza en la producción de ron
Cuando pensamos en ron, a menudo nos viene a la mente la rica historia y la caña de azúcar. Pero ¿sabía que la melaza de caña de azúcar es un ingrediente crucial en casi 90% del ron mundial? Este jarabe oscuro y dulce, nacido de la producción de azúcar, tiene un fascinante recorrido dentro del mundo del ron que permanece en gran medida inexplorado.
De la melaza al vaso
La historia del ron está intrínsecamente ligada a la melaza. En el siglo XVI, las primeras bebidas espirituosas que acabarían convirtiéndose en ron se elaboraron a partir de este derivado del azúcar. Esta transformación tuvo lugar en el Caribe, donde inicialmente se introdujo la caña de azúcar para la producción de azúcar. Lo que sobraba o se derramaba durante el proceso de extracción del azúcar, esos recortes y espumas, se convirtieron en los ingredientes clave para la elaboración del ron. Este método rudimentario distaba mucho de la producción actual de melaza, altamente industrializada, pero fue un comienzo prometedor.
Ron de melaza
En la actualidad, varios países con escasa o nula producción de caña de azúcar se han convertido en importantes productores de ron. ¿Cómo es posible? La respuesta está en la magia de la importación de melaza. Puerto Rico, conocido por marcas de ron de fama mundial como Bacardi, Captain Morgan y Don Q, no tiene producción propia de caña de azúcar, pero prospera en la industria del ron gracias a la importación de melazas.
Del mismo modo, el declive de la industria azucarera en Barbados y Jamaica, unido a la creciente popularidad del ron, les ha llevado a recurrir a las melazas importadas para su producción de ron. Incluso países como Estados Unidos, Canadá y Francia han adoptado la melaza como materia prima principal para su ron.
El uso de melazas importadas ha diluido el concepto de terruño en el mundo del ron. A diferencia del zumo de caña, profundamente influido por su lugar de origen, los rones de melaza carecen de esta especificidad regional debido a la estandarización del proceso de fabricación y los métodos de cocción.
Variedades de melazas
Para comprender los matices de la melaza, es esencial tener en cuenta el proceso de producción del azúcar. En las fases iniciales, el zumo de caña se hierve, lo que da lugar a una masa oscura con alto contenido de azúcar. Los primeros cristales de azúcar cosechados en este proceso producen azúcares A y melazas A, caracterizadas por su textura oscura y viscosa y un toque de regaliz.
La mayor parte de la producción de ron, sobre todo en las azucareras, se basa en las melazas B y C, obtenidas a partir de la segunda o tercera extracción.
Cada tipo de melaza varía en color, contenido de ladrillos y viscosidad. Por lo general, cuanto menos melaza se extrae, mayor es la calidad, pero también pueden elaborarse rones excepcionales con melaza de fin de producción.
Descifrando la miel de caña
Es posible que se encuentre con el término "miel de caña" al explorar las materias primas del ron. Sin embargo, su definición puede resultar confusa, ya que varía según el país de origen. En América Latina, la miel de caña o jarabe de caña se refiere al producto obtenido de calentar el jugo de primera prensada a fuego lento durante tres días, lo que da lugar a un jarabe con un contenido de sacarosa 70%, que exuda aromas de azúcar moreno. Se sitúa entre el zumo de caña puro y la melaza, ofreciendo una materia prima única para la producción de ron.
Beneficios de la melaza
La melaza es popular por su estabilidad. Con su alto contenido de azúcar (entre 45% y 70% de sacarosa), inhibe el crecimiento de levaduras, lo que permite transportarla a largas distancias y durante largos periodos sin que se estropee. Esto es especialmente importante para el ron, que suele venderse en todo el mundo.
El zumo de caña, sin embargo, es frágil y debe utilizarse en un plazo de 24 a 48 horas a menos que se congele, lo que supone un elevado coste energético y medioambiental.
Los rones de melaza también se benefician de niveles de destilación más elevados en comparación con los rones puros de zumo de caña. Esto se traduce en un aumento significativo del rendimiento. Con la misma cantidad de melaza, se puede producir tres veces más ron que con zumo de caña. Esto explica por qué ahora se puede elaborar ron en distintas latitudes del mundo.
Entonces, ¿es la melaza un mero subproducto de la industria azucarera o un material valioso para la producción de ron? La respuesta depende de a quién se pregunte. Para los productores de ron agrícola o de zumo puro de caña, puede considerarse un producto de desecho. Sin embargo, para la gran mayoría de los productores de ron tradicional, la melaza es la savia que da forma a sus bebidas espirituosas y merece el máximo respeto.
