¿Qué determina la altura y el diámetro de una columna con bandejas?

En la producción de bebidas espirituosas, el proceso de destilación es crucial para garantizar la calidad, la consistencia y el sabor. Un componente clave de este proceso es la columna de destilación, concretamente la altura y el diámetro de la columna equipada con bandejas. Esta columna desempeña un papel vital en el refinado del contenido de alcohol y en la separación de impurezas, por lo que su diseño y dimensiones son fundamentales para la producción de bebidas espirituosas de primera calidad.

Altura de la columna de destilación
La altura de una columna de destilación con bandejas viene determinada por el número de etapas necesarias para separar eficazmente el alcohol del agua y de otros componentes. En la destilación de bebidas espirituosas, el objetivo principal es separar el etanol y, al mismo tiempo, controlar los congéneres (compuestos del sabor que confieren a cada bebida su carácter distintivo). Varios factores influyen en la altura de la columna:

a. Eficacia de separación y número de bandejas
Cuantas más bandejas (o etapas teóricas) tenga una columna, más pasos de separación se producen a medida que el vapor asciende y se condensa a través de cada bandeja. Una columna más alta suele implicar más bandejas, lo que conduce a un mayor grado de separación. En el caso de bebidas espirituosas como el whisky o el vodka, en las que se necesitan varias rondas de refinamiento para alcanzar la pureza alcohólica deseada, una columna más alta ayuda a aumentar la concentración de etanol al proporcionar etapas adicionales para que interactúen el líquido y el vapor.

b. Relación de reflujo
La relación de reflujo -la proporción de líquido condensado que se devuelve a la columna frente al que se recoge como producto- afecta directamente a la altura de la columna. Una mayor proporción de reflujo puede aumentar la eficacia de la separación, reduciendo el número de bandejas necesarias y, por tanto, la altura de la columna. Sin embargo, en el caso de algunas bebidas espirituosas, como determinados whiskies o rones, una relación de reflujo más baja permite el paso de más congéneres, lo que contribuye a la complejidad de los sabores.

c. Pureza deseada y tipo de espíritu
El tipo de alcohol que se destila también influye en la altura de la columna. Para bebidas espirituosas neutras como el vodka o la ginebra, en las que se requiere una gran pureza alcohólica, suelen ser necesarias columnas más altas con más bandejas. En cambio, para bebidas espirituosas como el whisky o el ron, en las que se desea una mezcla más equilibrada de alcohol y congéneres, pueden bastar columnas más cortas, con menos bandejas para retener más componentes del sabor.

Diámetro de la columna de destilación
El diámetro de la columna determina la cantidad de vapor que puede pasar por cada bandeja, lo que afecta directamente a la capacidad de producción y a la eficacia del proceso de destilación. Varios factores entran en juego a la hora de determinar el diámetro de una columna de destilación:

a. Caudales y volumen de producción
El volumen de líquido y vapor que circula por la columna en un momento dado es un factor determinante de su diámetro. Una alimentación mayor o una producción más elevada requieren una columna más ancha para manejar el mayor flujo de vapor y líquido sin causar problemas operativos como inundaciones o caídas de presión excesivas. Para las destilerías a gran escala que buscan un alto rendimiento, una columna más ancha garantiza una separación eficaz y evita cuellos de botella durante la producción.

b. Velocidad del vapor
La velocidad del vapor -la velocidad a la que el vapor asciende por la columna- debe controlarse cuidadosamente. Si la velocidad del vapor es demasiado alta, puede producirse arrastre, es decir, que el líquido suba con el vapor, reduciendo la eficacia de la separación. Para evitarlo, una columna de mayor diámetro permite un flujo de vapor más lento y controlado, mejorando la interacción entre el vapor y el líquido en las bandejas.

c. Características espirituales y retención de congéneres
Para algunas bebidas espirituosas, la retención de congéneres -los compuestos que añaden sabor y aroma- es deseable. Una columna más estrecha puede favorecer la retención de estos compuestos al permitir que el vapor se eleve más rápidamente, con menos separación entre cada bandeja. Por el contrario, las columnas más anchas favorecen un producto más limpio y refinado, lo que las hace más adecuadas para bebidas espirituosas como el vodka, que requieren una gran pureza.

Para los destiladores, el equilibrio entre la altura y el diámetro no es sólo una cuestión de eficacia, sino también de crear el perfil adecuado para su bebida espirituosa. Una columna de alambique más corta y ancha retendrá más congéneres, lo que dará a su producto un sabor más fuerte, mientras que una columna de alambique más alta y estrecha producirá un aguardiente más limpio y refinado.