Comment l'herbe fonctionne encore？
Un alambic fonctionne selon un principe simple : chauffer un liquide contenant de l'alcool, laisser les vapeurs d'alcool bouillir, diriger ces vapeurs vers une zone de refroidissement et les condenser à nouveau en liquide. Le whisky, malgré la richesse de ses arômes, est avant tout un mélange d'éthanol et d'eau. Les composés qui créent ses arômes distinctifs ne représentent qu'une infime partie du mélange.
Les bases de la technologie de l'alambic
Les alambics sont restés largement inchangés depuis des siècles. Les alambics modernes peuvent présenter des caractéristiques supplémentaires, mais leur structure de base reste la même. Pour distiller de la bière en whisky, il faut.. :
Une source de chaleur
Un récipient pour contenir et chauffer la bière.
Un espace permettant d'éloigner les vapeurs d'alcool de la bière.
Un appareil pour condenser les vapeurs en liquide.
Méthodes de chauffage
Historiquement, les alambics étaient chauffés à l'aide de flammes directes. Cette méthode est désormais rare, sauf dans l'industrie du cognac. Aujourd'hui, la plupart des alambics utilisent la vapeur pour chauffer la bière, soit par l'intermédiaire de gaines entourant la cuve, soit par des serpentins à l'intérieur de la cuve. La vapeur chauffe la bière et la fait bouillir. À environ 94°C, des vapeurs enrichies en alcool s'élèvent au-dessus de la bière.
Le rôle du cou et du bras de Lyne
Le col et le bras lyne de l'alambic éloignent ces vapeurs du liquide en ébullition. La forme et la hauteur du col affectent considérablement la saveur et l'arôme du whisky. Les cols plus hauts permettent à certaines vapeurs de se condenser et de retourner dans la cuve, produisant ainsi un distillat plus délicat. L'angle du bras de lyne est également important. Un angle vers le haut favorise le reflux interne, ce qui permet d'obtenir des spiritueux plus légers, tandis qu'un angle vers le bas produit des arômes plus lourds.
Condensation et interaction avec le cuivre
Lorsque les vapeurs atteignent le condenseur, elles sont refroidies et redeviennent liquides. L'interaction entre les vapeurs et le cuivre du condenseur est cruciale. Le cuivre élimine les arômes sulfureux indésirables et renforce les esters fruités. Les condenseurs modernes à calandre et à tube maximisent le contact avec le cuivre, ce qui permet de produire des spiritueux plus propres et plus fruités.
Le processus de distillation
La plupart des alambics utilisés pour les single malts nécessitent deux passages de distillation. La première distillation transforme une bière de 81 TTP3T ABV en un "low wine" de 251 TTP3T ABV. La seconde distillation concentre le low wine à environ 70% ABV. Au cours de la deuxième passe, le distillateur effectue des "coupes" pour séparer les parties désirables de l'eau-de-vie des parties indésirables. Le distillat initial, ou "têtes", présente souvent des arômes de solvant et n'est pas conservé. Le distillateur attend les "cœurs", la partie de haute qualité, et les recueille. Au fur et à mesure que la distillation se poursuit, les arômes deviennent amers ou acides, ce qui donne les "queues", qui peuvent être recyclées dans le lot suivant.
Malgré les progrès technologiques, la fonction de base des alambics reste simple et efficace. Leur conception durable et leur fiabilité en font l'épine dorsale de la production de whisky de malt.
