Alambics à pot VS Alambics à colonne
L'application du processus de distillation est cruciale dans la production de spiritueux et constitue un moyen essentiel de purification de l'alcool. Le but de la distillation est de séparer l'alcool de la liqueur, dont le principal composant est l'eau. Le principe de l'augmentation de la teneur en alcool de la liqueur est que le point d'ébullition de l'éthanol (alcool de cuisine) (78,3°C) est inférieur au point d'ébullition de l'eau (100°C). Après avoir été chauffée, la solution alcoolique est bouillie, recueillie et refroidie pour être concentrée en une liqueur à plus forte teneur en alcool. Une grande quantité d'eau dans la liqueur fermentée et les solides, la couleur, le sucre et la plupart des acides restent principalement dans le liquide résiduel. La distillation en colonne et la distillation en pot， est la méthode de distillation largement utilisée dans la plupart des brasseries.Tiantai vous aidera à comprendre leurs différences.
1. Pot encore
L'alambic est l'équipement de distillation le plus ancien et le plus simple. L'alambic est un récipient en forme de pot, généralement en cuivre, qui contient l'alcool de base. Lorsque l'alcool est chauffé, il s'évapore en vapeur qui s'élève jusqu'au tube de l'alambic, qui part du haut du récipient comme une cheminée. Les vapeurs passent ensuite dans un condenseur, où elles sont refroidies par de l'eau froide et transformées en solution. Cette nouvelle liqueur a une teneur en alcool plus élevée que la liqueur d'origine. Toutefois, l'alambic n'augmente le titre alcoométrique de la liqueur que dans des proportions relativement faibles, de sorte que plusieurs distillations successives sont nécessaires pour obtenir une liqueur suffisamment concentrée à partir de la solution alcoolique.
Lors de la deuxième distillation, l'alambic ne contient qu'une partie de la liqueur recueillie dans le condenseur. Les composants les plus volatils sont les premiers à bouillir et deviennent les têtes de distillation. Vient ensuite le liquide du centre de distillation (Heart), qui contient peu d'impuretés. Cette partie du liquide peut être utilisée pour fabriquer de la liqueur. Le composant le moins volatil bout le plus tard et est appelé queue de distillation (Tails). La tête de distillation et les sièges ne sont pas utilisés dans la liqueur finale car ils contiennent une forte concentration de composants nocifs.
La distillation à l'aide d'alambics est un processus très fastidieux qui nécessite une distillation par lots et qui est relativement inefficace, puisqu'il faut deux étapes de distillation ou plus pour obtenir une eau-de-vie très pure et très concentrée. Mais dans tous les cas, la pureté de l'eau-de-vie obtenue par distillation à l'aide d'alambics est souvent difficile à garantir.
2. Colonne encore
Les alambics à colonne sont des cuves très hautes, à structure verticale. L'intérieur de tous les alambics à colonne est divisé en plusieurs couches, chacune d'entre elles étant appelée "plateau". Ces plateaux sont percés de nombreux trous qui permettent à la liqueur et à la vapeur de circuler librement de haut en bas à l'intérieur de l'alambic, où la liqueur est chauffée et transformée en humidité qui pénètre dans l'alambic.
Une fois les alambics mis en marche, les vapeurs d'alcool remontent le long des alambics. Les vapeurs sont liquéfiées à chaque couche, créant ainsi une couche de liquide dans chaque plat. La fumée qui s'élève est forcée de bouillir lorsqu'elle traverse cette couche de liquide, ce qui fait que la vapeur traverse à son tour la couche de plaques précédente et s'écoule à nouveau vers le haut. Chaque couche subit ce mini type de distillation, puis une succession de couches sont distillées vers le haut. Au fur et à mesure que chaque couche est filtrée, la concentration d'alcool augmente. Ainsi, la colonne peut encore distiller de l'éthanol presque pur s'il y a suffisamment de couches. Les alambics à colonne peuvent fonctionner en continu et avec un rendement très élevé, ce qui permet de produire constamment de nouvelles liqueurs.
L'influence des différents procédés de distillation sur le style des spiritueux
Le choix du distillateur à chaque étape de l'élaboration d'un spiritueux peut avoir une incidence sur le goût et le style final du spiritueux, ainsi que sur la catégorie à laquelle il appartient. En règle générale, les spiritueux fabriqués dans des alambics à repasse sont moins alcoolisés, contiennent des impuretés et ont un goût très grossier, nécessitant une maturation en fût ou une filtration au charbon de bois pour adoucir le spiritueux, mais avec plus d'arômes. Les spiritueux fabriqués dans les alambics à colonne, en revanche, ont une teneur en alcool plus élevée et leurs odeurs et caractéristiques sont remarquablement uniques. Toutefois, lorsque l'alcool est ramené au degré d'embouteillage standard d'environ 40% (généralement dilué avec de l'eau), l'eau-de-vie est relativement douce et peut être mise en bouteille directement et servie sans vieillissement supplémentaire.
Les spiritueux élaborés à l'aide d'alambics sont le cognac, le whisky de malt, le London Dry Gin et la tequila. Les spiritueux fabriqués à l'aide d'alambics à colonne comprennent le whisky de grain et d'autres. Les spiritueux qui peuvent être distillés à la fois en alambic et en colonne comprennent l'Armagnac (la plupart utilisent des alambics à tour), l'Irish Whiskey, le bourbon whiskey, le rhum et la tequila.
Par conséquent, il est nécessaire de sélectionner un équipement de distillation approprié en fonction des besoins de la cave pour répondre aux besoins de brassage des spiritueux. Tiantai personnalise l'équipement de distillation pour vous, si vous en avez besoin, n'hésitez pas à nous contacter.
