Exploitation de la mélasse dans la production de rhum
Lorsque l'on pense au rhum, c'est souvent la richesse de l'histoire et la canne à sucre qui viennent à l'esprit. Mais saviez-vous que la mélasse de canne à sucre est un ingrédient essentiel dans près de 90% du rhum mondial ? Ce sirop sombre et sucré, issu de la production de sucre, a un parcours fascinant dans le monde du rhum, qui reste largement inexploré.
De la mélasse à votre verre
L'histoire du rhum est intrinsèquement liée à la mélasse. Au XVIe siècle, les premiers spiritueux qui allaient devenir le rhum étaient élaborés à partir de ce dérivé du sucre. Cette transformation a eu lieu dans les Caraïbes, où la canne à sucre a d'abord été introduite pour la production de sucre. Ce qui restait ou s'écoulait pendant le processus d'extraction du sucre, ces chutes et cette écume, devenaient les ingrédients clés de la fabrication du rhum. Cette méthode rudimentaire était loin de la production de mélasse hautement industrialisée d'aujourd'hui, mais c'était un début prometteur.
Rhum à la mélasse
Aujourd'hui, plusieurs pays ne produisant que peu ou pas de canne à sucre sont devenus d'importants producteurs de rhum. Comment cela est-il possible ? La réponse réside dans la magie de l'importation de mélasse. Porto Rico, connu pour ses marques de rhum de renommée mondiale telles que Bacardi, Captain Morgan et Don Q, ne produit pas de canne à sucre mais prospère dans l'industrie du rhum grâce à l'importation de mélasse.
De même, le déclin de l'industrie sucrière à la Barbade et en Jamaïque, associé à la popularité croissante du rhum, a conduit ces pays à se tourner vers la mélasse importée pour leur production de rhum. Même des pays comme les États-Unis, le Canada et la France ont adopté la mélasse comme matière première principale pour leur rhum.
L'utilisation de mélasses importées a dilué la notion de terroir dans le monde du rhum. Contrairement au jus de canne, qui est profondément influencé par son lieu d'origine, les rhums de mélasse n'ont pas cette spécificité régionale en raison de la standardisation du processus de fabrication et des méthodes de cuisson.
Comprendre les variétés de mélasse
Pour comprendre les nuances de la mélasse, il est essentiel de considérer le processus de production du sucre. Au cours des premières étapes, le jus de canne est bouilli, ce qui permet d'obtenir une masse sombre et riche en sucre. Les premiers cristaux de sucre récoltés au cours de ce processus donnent les sucres A et les mélasses A, caractérisés par leur texture sombre et visqueuse et un soupçon de réglisse.
La plupart des productions de rhum, notamment dans les sucreries, s'appuient sur les mélasses B et C, obtenues à partir de la deuxième ou de la troisième extraction.
Chaque type de mélasse varie en couleur, en teneur en briques et en viscosité. En général, moins la mélasse est extraite, plus la qualité est élevée, mais des rhums exceptionnels peuvent également être élaborés à partir de mélasse de fin de production.
Décodage du miel de canne à sucre
Il se peut que vous rencontriez le terme "miel de canne" en explorant les matières premières du rhum. Cependant, sa définition peut prêter à confusion, car elle varie selon le pays d'origine. En Amérique latine, le miel de canne ou sirop de canne désigne le produit obtenu en chauffant le jus de première pression à feu doux pendant trois jours, ce qui donne un sirop d'une teneur en saccharose de 70%, exhalant des arômes de sucre roux. Il se situe entre le jus de canne pur et la mélasse, offrant une matière première unique pour la production de rhum.
Les bienfaits de la mélasse
La mélasse est appréciée pour sa stabilité. Grâce à sa teneur élevée en sucre (de 45% à 70% de saccharose), elle inhibe la croissance des levures, ce qui permet de la transporter sur de longues distances et pendant de longues périodes sans qu'elle ne se détériore. Cette caractéristique est particulièrement importante pour le rhum, qui est souvent vendu dans le monde entier.
Le jus de canne est toutefois fragile et doit être utilisé dans les 24 à 48 heures, à moins d'être congelé, ce qui représente un coût énergétique et environnemental élevé.
Les rhums de mélasse bénéficient également de niveaux de distillation plus élevés que les rhums de jus de canne pur. Il en résulte une augmentation significative du rendement. Avec la même quantité de mélasse, on peut produire trois fois plus de rhum qu'avec du jus de canne. Cela explique pourquoi le rhum peut aujourd'hui être fabriqué sous différentes latitudes dans le monde.
Alors, la mélasse est-elle un simple sous-produit de l'industrie sucrière ou une matière précieuse pour la production de rhum ? La réponse dépend de la personne à qui l'on pose la question. Pour les producteurs de rhum agricole ou de pur jus de canne, elle peut être considérée comme un déchet. Toutefois, pour la grande majorité des producteurs de rhum traditionnels, la mélasse est l'élément vital qui façonne leurs spiritueux et mérite le plus grand respect.
