증류 발효: 최대 알코올 수율을 위한 효모 피칭 속도에 대한 완벽한 가이드

주류 생산의 여정에서 발효는 알코올 생산량과 비용 효율성의 핵심입니다. 우리가 흔히 듣는 질문은 다음과 같습니다, "최상의 결과를 얻으려면 효모를 얼마나 넣어야 하나요?" 피칭이 부족하면 발효가 느려지거나 멈추거나 오염될 수 있습니다. 오버 피칭은 비용 낭비이며 이질적인 풍미를 유발할 수 있습니다. 증류의 파트너로서 티안타이는 효모 피칭의 과학을 분석하여 빠르고 깨끗하며 매우 효율적인 발효를 달성할 수 있도록 도와드립니다.

피칭 비율 이해

증류 발효의 피칭 비율은 일반적으로 사용된 맥아 및 기타 곡물 무게의 백분율(w/w)로 압축 효모의 무게로 표현됩니다. 업계 표준은 다음과 같습니다:

전문가 팁: 정확한 비율은 특정 증류 효모 균주와 맥아즙 중력에 따라 달라집니다.

 

실용적인 계산: 증류소를 위한 두 가지 방법

생산 현장에서 이러한 비율을 어떻게 적용할까요? 다음은 가장 일반적인 두 가지 방법입니다:

곡물 중량 기준:

• 표준: 맥아 1톤당 증류 효모의 건조 중량 최소 ~18kg.
• 맥주 효모 사용: 맥주 효모를 접종액의 일부로 사용하는 경우, 톤당 건조 중량 22kg까지 비율을 높입니다.

발효량 기준:

• 표준: 맥아즙 1리터당 효모 압착 중량 5g.

• 궁극적인 목표: 사용된 계산 방법에 관계없이 목표는 약 3-4 × 10^7 세포/mL의 피칭 속도를 달성하는 것입니다.

증류 발효의 주요 차이점

효모 특성을 중시하는 양조와 달리 증류의 목표는 단 하나, 이론상 최대 알코올 생산량입니다.

• 제한된 효모 성장: 증류 효모는 한 번 접종하면 몇 번만 분열합니다. 최종 효모 농도는 일반적으로 약 2×10⁸ 세포/mL입니다.

• 목표: 최소한의 성장, 빠른 발병, 완전한 감쇠로 알코올 수율을 최대한 높입니다.

고급 기술: 맥주 효모의 역할(인더스트리 인사이트)

오늘날에는 흔하지 않지만, 전통적인 관행에서는 증류 효모와 함께 맥주 효모를 사용하기도 했습니다.

• 작동 원리: 호기성으로 성장한 맥주 효모가 배설한 피루브산을 혐기성으로 성장한 증류 효모가 흡수하여 맥아즙의 pH를 높입니다.

• 이점: pH가 높으면 아밀라아제 효소가 더 오래 활성 상태를 유지하여 낮은 pH로 인해 효소가 비활성화되기 전에 전분을 발효 가능한 당으로 계속 가수분해하여 최종 알코올 수율을 높일 수 있습니다.

참고: 스코틀랜드의 현지 에일 양조장이 사라지면서 이제 스카치 위스키 제조에 사용한 맥주 효모를 구하는 일은 흔하지 않습니다.

 

결론

정확한 효모 피칭은 효율적인 발효의 기초입니다. 잘 설계된 증류 시스템은 고품질 발효 제품을 순수하고 고품질의 증류주로 만드는 마지막 단계입니다.

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