Elaboración de destilados excepcionales: Cómo se elabora el Brandy de Manzana
Los destilados excepcionales se elaboran utilizando frutas y materias primas de primera calidad, cultivadas ecológicamente por productores locales y recolectadas en su punto óptimo de maduración. Para muchas destilerías, si determinados ingredientes de los brandies no pueden cultivarse de forma óptima en su región, se obtienen de regiones especializadas famosas por esos productos.
El objetivo principal es la máxima calidad, por lo que todas las materias primas se procesan exclusivamente in situ. Este meticuloso enfoque garantiza la exclusión de sabores indeseables; por ejemplo, las ciruelas defectuosas se eliminan meticulosamente. Un destilador experto comprende las características distintivas de cada fruta o materia prima y, al final del día, conoce personalmente cada pieza de fruta.
Adaptándose a los cambios climáticos, la calidad de la fruta varía cada año. Como destilería de añada, cada año se decide qué frutas se utilizarán y en qué cantidades, trabajando en armonía con la naturaleza. Algunos años pueden producir cantidades limitadas de frutas raras, lo que obliga a los aficionados a actuar con rapidez para asegurarse estas ofertas únicas.
Además del trabajo duro, es primordial un cuidado meticuloso, sobre todo en materia de higiene. Los depósitos se limpian a fondo para garantizar que en su interior sólo se encuentran los elementos deseados, ya que incluso un rastro de fruta residual podría comprometer todo el lote.
Ahora, volviendo a las manzanas... La base de una calidad excelente reside en unas materias primas de primera:
70% de las manzanas se recogen a mano del árbol.
20% son ganancias inesperadas recogidas en 24 horas.
10% consiste en manzanas ligeramente dañadas, con las imperfecciones cuidadosamente eliminadas.
Las manzanas entregadas se lavan y limpian a fondo. Determinar el contenido de azúcar de las manzanas, medido como el grado Brix, es crucial para la producción de brandy.
Se toman muestras de manzanas de distintas procedencias para calcular un contenido medio de azúcar, teniendo en cuenta factores como la exposición a la luz solar. Cuanto mayor es el contenido de azúcar, más alcohol se genera durante la fermentación.
Pasando al proceso de elaboración del brandy, las manzanas, una vez limpias y medidas, se pican finamente en trozos de 3 mm con una fresadora de acero inoxidable. El tiempo es esencial para evitar la oxidación. Se añade ácido sulfúrico al mosto para evitar las bacterias del ácido acético, y la mezcla se sella cuidadosamente en barriles limpios.
En el laboratorio, se prepara la levadura y se añade para estimular la fermentación. Al cabo de aproximadamente 2 semanas, la colada fermentada está lista para la destilación.
El proceso de destilación consiste en calentar el puré de manzana en un alambique de cobre, dejar que se evapore el alcohol y concentrar los componentes aromáticos. El aguardiente destilado se separa en tres fracciones: la cabeza (sustancias volátiles), el corazón (sabroso y reflejo del carácter frutal) y la cola (aceites de fusel).
El aguardiente de manzana resultante, con una graduación alcohólica media de aproximadamente 80%, se somete a un periodo de reposo para desarrollar nuevas sustancias aromáticas. Los recipientes de almacenamiento incluyen barriles de madera, garrafas de vidrio o contenedores de acero inoxidable durante un máximo de cuatro años.
Tras la destilación, el brandy sin diluir se ajusta meticulosamente hasta alcanzar una graduación alcohólica potable de entre 37,5% y 40%. La filtración, especialmente a bajas temperaturas, y la adición de aromas o azúcar varían según el país.
La destilación no es un mero proceso técnico; exige experiencia, pasión, habilidad y una paciencia considerable. La constatación del esfuerzo que supone hace que cada litro de destilado sin diluir refuerce la dedicación y la artesanía que hay detrás de este producto de lujo de alta calidad.
