Distillation Fermentation : Le guide complet des taux d'ensemencement des levures pour un rendement maximal en alcool

Dans le domaine de la production de spiritueux, la fermentation est au cœur du rendement en alcool et de la rentabilité. Nous entendons souvent la question suivante, "Quelle quantité de levure dois-je utiliser pour obtenir les meilleurs résultats ? Un ensemencement insuffisant entraîne des fermentations lentes, bloquées ou contaminées. Un ensemencement excessif est un gaspillage d'argent et peut introduire des arômes indésirables. En tant que partenaire de la distillation, Tiantai explique la science de l'ensemencement de la levure pour vous aider à obtenir une fermentation rapide, propre et très efficace.

Comprendre les ratios de lancer

Le taux d'ensemencement pour les fermentations de distillation est généralement exprimé comme le poids de la levure pressée en pourcentage du poids du malt et des autres céréales utilisés (w/w). Les normes industrielles sont les suivantes

Conseil de pro : Le rapport exact dépend de la souche de levure de distillation et de la gravité du moût.

 

Calculs pratiques : Deux méthodes pour votre distillerie

Comment appliquer ces ratios dans l'atelier de production ? Voici les deux méthodes les plus courantes :

Par poids de grain :

• Norme : Un minimum de ~18 kg de poids sec de levure de distillation par tonne de malt.
• Avec de la levure de bière : Si l'on utilise de la levure de bière dans l'inoculum, augmenter le taux à ~22 kg de poids sec par tonne.

Par volume de fermentation :

• Norme : 5 grammes de levure pressée par litre de moût.

• Le but ultime : quelle que soit la méthode de calcul utilisée, l'objectif est d'obtenir un taux de tangage d'environ 3-4 × 10^7 cellules/mL.

La différence essentielle dans les fermentations de distillation

Contrairement au brassage, où le caractère de la levure est privilégié, l'objectif de la distillation est unique : une production théorique maximale d'alcool.

• Croissance limitée de la levure : La levure de distillation ne se divise que quelques fois après l'ensemencement. La concentration finale de levure est généralement de l'ordre de 2×10⁸ cellules/mL.

• L'objectif : Une croissance minimale, un début rapide et une atténuation complète pour un rendement en alcool le plus élevé possible.

Une technique avancée : Le rôle de la levure de bière (Industry Insight)

Bien que cela soit peu courant aujourd'hui, la pratique traditionnelle consistait parfois à utiliser de la levure de bière en même temps que de la levure de distillation.

• Comment cela fonctionne-t-il ? L'acide pyruvique, excrété par la levure de bière cultivée en aérobiose, est absorbé par la levure de distillation cultivée en anaérobiose, ce qui augmente le pH du moût.

• Avantage : un pH plus élevé permet aux enzymes amylases de rester actives plus longtemps et de continuer à hydrolyser l'amidon en sucres fermentescibles avant qu'un pH faible ne les inactive, ce qui peut augmenter le rendement final en alcool.

Remarque : depuis la disparition des brasseries locales d'ale en Écosse, l'approvisionnement en levure de bière épuisée pour la production de whisky écossais n'est plus très courant.

 

Conclusion

Un ensemencement précis de la levure est la base d'une fermentation efficace. Un système de distillation bien conçu est l'étape finale qui transforme le produit fermenté de haute qualité en un spiritueux pur et de haute qualité.

Si vous planifiez ou optimisez votre processus de distillation, Tiantai est votre partenaire technique de confiance. Nous fournissons non seulement des équipements de distillation de classe mondiale, mais aussi une connaissance approfondie des processus pour vous accompagner du grain au verre.

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