L'élaboration de distillats exceptionnels : Comment produit-on l'eau-de-vie de pomme ?
Les distillats d'exception sont élaborés à partir de fruits et de matières premières de qualité supérieure, cultivés de manière biologique par des producteurs locaux et récoltés à leur stade de maturité optimal. Pour de nombreuses distilleries, si certains ingrédients des eaux-de-vie ne peuvent être cultivés de manière optimale dans leur région, ils proviennent de régions spécialisées réputées pour ces produits.
L'accent étant mis sur la qualité maximale, toutes les matières premières sont exclusivement traitées sur place. Cette approche méticuleuse garantit l'exclusion de tout arôme indésirable ; par exemple, toutes les prunes défectueuses sont méticuleusement éliminées. Un distillateur compétent comprend les caractéristiques distinctes de chaque fruit ou matière première et, à la fin de la journée, il connaît personnellement chaque fruit.
S'adaptant aux changements climatiques, la qualité des fruits varie d'une année à l'autre. En tant que distillerie de millésimes, les décisions concernant les fruits et les quantités à utiliser sont prises chaque année, en harmonie avec la nature. Certaines années, des quantités limitées de fruits rares peuvent être produites, ce qui oblige les amateurs à agir rapidement pour se procurer ces produits uniques.
Outre le travail acharné, un soin méticuleux, notamment en matière d'hygiène, est primordial. Les cuves font l'objet d'un nettoyage approfondi afin de s'assurer que seuls les éléments prévus y résident, car la moindre trace de fruit résiduel pourrait compromettre l'ensemble du lot.
Revenons aux pommes... La base d'une excellente qualité réside dans des matières premières de premier choix :
70% de pommes sont cueillies à la main sur l'arbre.
20% sont des chablis collectés dans les 24 heures.
10% consiste en des pommes légèrement abîmées, dont les imperfections ont été soigneusement éliminées.
Les pommes livrées sont soigneusement lavées et nettoyées. La détermination de la teneur en sucre des pommes, mesurée par le degré Brix, est cruciale pour la production d'eau-de-vie.
Différentes pommes provenant de diverses sources sont échantillonnées pour calculer une teneur moyenne en sucre, en tenant compte de facteurs tels que l'exposition à la lumière du soleil. Plus la teneur en sucre est élevée, plus la fermentation génère de l'alcool.
Pour passer au processus d'élaboration de l'eau-de-vie, les pommes, une fois nettoyées et mesurées, sont finement coupées en morceaux de 3 mm à l'aide d'une fraiseuse en acier inoxydable. Le temps est essentiel pour éviter l'oxydation. De l'acide sulfurique est ajouté au moût pour prévenir les bactéries de l'acide acétique, et le mélange est soigneusement scellé dans des fûts nettoyés.
En laboratoire, la levure est préparée et ajoutée pour stimuler la fermentation. Après environ 2 semaines, le liquide fermenté est prêt à être distillé.
Le processus de distillation consiste à chauffer le moût de pommes dans un alambic en cuivre, à laisser l'alcool s'évaporer et à concentrer les composants aromatiques. L'eau-de-vie distillée est séparée en trois fractions : la tête (substances volatiles), le cœur (goût et caractère du fruit) et la queue (huiles de fusel).
L'eau-de-vie de pomme qui en résulte, d'une teneur moyenne en alcool d'environ 80%, subit une période de repos pour développer de nouvelles substances aromatiques. Les récipients de stockage comprennent des fûts en bois, des carafes en verre ou des conteneurs en acier inoxydable pendant une période pouvant aller jusqu'à quatre ans.
Après la distillation, l'eau-de-vie non diluée est minutieusement ajustée pour obtenir un taux d'alcool consommable compris entre 37,5% et 40%. La filtration, surtout à basse température, et l'ajout d'arômes ou de sucre varient selon les pays.
La distillation n'est pas seulement un processus technique ; elle exige de l'expérience, de la passion, des compétences et beaucoup de patience. La prise de conscience de l'effort nécessaire fait que chaque litre de distillat non dilué renforce le dévouement et le savoir-faire artisanal qui se cachent derrière ce produit de luxe de haute qualité.
