Необходимы ли осахаривание и брожение в процессе дистилляции спиртных напитков?

Дистилляция спиртных напитков - это процесс, который часто рассматривается как последний, преобразующий шаг на пути от сырья до бутылки. Дистилляция, безусловно, имеет решающее значение, но важно помнить, что осахаривание и ферментация - не менее важные этапы в производстве спирта. Именно эти этапы делают процесс дистилляции возможным. Как они работают вместе, чтобы производить спиртные напитки, которыми мы наслаждаемся?

Осахаривание: Первый шаг в производстве спирта
Осахаривание - это процесс, в ходе которого крахмал, обычно содержащийся в зерновых, таких как ячмень, кукуруза, рожь и пшеница, превращается в более простые сахара. Крахмал - это сложный углевод, который сам по себе не поддается брожению. Это означает, что они не могут быть превращены дрожжами в спирт без предварительного осахаривания.

В мире дистилляции спиртных напитков осахаривание обычно происходит в процессе затирания. Во время затирания зерно нагревают с водой и добавляют ферменты - чаще всего амилазу - для расщепления крахмала до сахаров, таких как глюкоза и мальтоза. Эти сахара затем готовы к употреблению дрожжами во время брожения.

Без осахаривания крахмал, содержащийся в сырье, не будет расщеплен до пригодных для брожения сахаров, а значит, дрожжам нечем будет питаться. Этот этап особенно необходим при работе с зерном или другими ингредиентами на основе крахмала, поскольку он преобразует их в форму, которую впоследствии можно перегнать в спирт.

Брожение: Превращение сахаров в алкоголь
После осахаривания наступает следующий этап - ферментация. Дрожжи вносятся в сусло или промывку, содержащую сахар, и начинается процесс брожения. Во время брожения дрожжи потребляют сахара, образовавшиеся в процессе осахаривания, и превращают их в спирт (этанол) и углекислый газ.

В результате брожения получается промывка или сусло, которое обычно содержит спирт в концентрации от 6-12% ABV (алкоголь по объему). Это жидкость, готовая к дистилляции. Хотя брожение не отвечает за высокую крепость спирта, которую вы ожидаете от таких крепких напитков, как виски, водка или ром, оно является важнейшим предшественником процесса дистилляции. По сути, оно превращает сахара в спирт, создавая основу для следующего этапа.

Процесс ферментации также влияет на вкусоароматический профиль конечного спирта. Штаммы дрожжей, время брожения, температура и другие факторы вносят свой вклад в характеристики омыления. Например, при производстве виски ароматы, возникающие в процессе брожения, могут переходить в конечный спирт, придавая ему уникальный вкус.

Дистилляция: Концентрация спирта
Дистилляция - это нагревание перебродившего осадка или сусла в аппарате, в результате чего спирт отделяется и концентрируется. Температура кипения спирта ниже, чем у воды, поэтому при нагревании смеси сначала испаряется спирт. Затем этот пар улавливается, конденсируется и собирается в жидком виде. В результате концентрация спирта намного выше, чем в исходном сброженном омылении.

Однако без спирта, образовавшегося во время брожения, в процессе дистилляции нечего было бы концентрировать. По сути, дистилляция не создает алкоголь, а очищает и концентрирует спирт, образовавшийся в процессе брожения.

Именно поэтому осахаривание и ферментация незаменимы в процессе производства спиртных напитков. Без брожения, которое создает спирт, и без осахаривания, которое делает этот спирт возможным, дистилляции не с чем было бы работать.

Все ли спиртные напитки требуют осахаривания и брожения?
Осахаривание и ферментация необходимы для большинства дистиллированных спиртных напитков, но есть и исключения. Например, спиртные напитки на основе фруктов (такие как бренди) часто требуют меньшего осахаривания, поскольку фрукты уже содержат ферментируемые сахара. В таких случаях брожение может начаться практически сразу после того, как фрукты будут измельчены в пюре или раздавлены.

Аналогичным образом, меласса (используемая для производства рома) уже является богатым сахаром побочным продуктом рафинирования сахара, поэтому необходимость в осахаривании может быть уменьшена или вовсе отменена. Однако в этих случаях все равно необходимо провести ферментацию, чтобы превратить сахара в спирт перед дистилляцией.

Независимо от того, делаете ли вы виски, ром, водку или любой другой спиртной напиток, основной принцип остается неизменным: спирт, полученный в результате брожения, дистиллируется в конечный продукт. В некоторых случаях осахаривание и ферментация могут быть более простыми или менее интенсивными, но, как правило, оба этапа в той или иной форме все равно задействованы.