¿Qué tipo de licor se obtendría si se destilara cerveza con lúpulo?
La destilación de la cerveza para obtener bebidas espirituosas puede parecer una forma sencilla de convertir una bebida alcohólica ya existente en un nuevo producto. En la práctica, el resultado puede ser sorprendentemente diferente de lo que sugiere la cerveza original.
Una cerveza con predominio de malta puede dar lugar a un licor con notas a cereales, grano tostado o caramelo, mientras que una IPA con mucho lúpulo puede aportar un carácter pronunciado a hierbas, resina o vegetales. Algunos de estos sabores pueden complementar el licor; otros pueden dominarlo. Incluso cuando la cerveza de partida tiene un sabor atractivo, su aroma no predice necesariamente cómo sabrá el destilado final.
Para las destilerías artesanales, las cervecerías que se están adentrando en la producción de bebidas espirituosas y los productores que buscan sacar partido al excedente de cerveza, la cuestión fundamental no es simplemente si la cerveza se puede destilar, sino si la composición de la cerveza, el proceso de destilación y el tipo de bebida espirituosa que se pretende obtener son compatibles.
Es fundamental comprender la relación entre la malta, el lúpulo, la fermentación y la destilación antes de comprometer los volúmenes de producción de un nuevo producto.
¿Qué ocurre cuando se destila cerveza con lúpulo?
La cerveza ya contiene etanol producido durante la fermentación, además de agua, extracto residual, ácidos orgánicos, ésteres, alcoholes superiores y numerosos compuestos aromáticos. La destilación separa y concentra los componentes en función de su volatilidad y de su comportamiento dentro de la mezcla.
Por lo tanto, el licor resultante no es simplemente una versión más fuerte de la cerveza original. Algunos compuestos pasan al vapor y al destilado, otros permanecen en su mayor parte en los residuos de destilación y otros cambian durante el calentamiento.
Esta distinción es especialmente importante cuando la cerveza contiene lúpulo.
El lúpulo aporta amargor, aroma y sabor a través de varios grupos de compuestos. Los compuestos que aportan amargor y los componentes aromáticos no se comportan de la misma manera durante la destilación.
Los ácidos iso-alfa, que aportan gran parte del característico amargor de la cerveza, son relativamente poco volátiles en condiciones normales de destilación y tienden a quedarse atrás. Los aceites esenciales del lúpulo, sin embargo, contienen componentes volátiles que pueden contribuir al aroma del destilado.
El calor también puede transformar algunos compuestos aromáticos. El perfil final depende de la variedad de lúpulo, el método de lupulización, la composición de la cerveza, las condiciones de destilación y la maduración posterior.
Por ello, es posible que un licor destilado a partir de cerveza con lúpulo no tenga un sabor tan intensamente amargo como la cerveza original. En cambio, puede desarrollar notas concentradas herbáceas, resinosas, florales, cítricas o vegetales. Que esas características sean deseables o no depende del producto que se quiera obtener.
¿Por qué los aromas del lúpulo a veces se vuelven desagradables tras la destilación?
El problema no es que todos los compuestos derivados del lúpulo tengan mal sabor, sino que el equilibrio entre los compuestos aromáticos puede alterarse durante la destilación.
1. El aroma del lúpulo puede volverse más intenso
Los aceites esenciales de lúpulo contienen una mezcla compleja de compuestos volátiles, entre los que se incluyen los terpenos y sus derivados. Estos compuestos contribuyen a los aromas cítricos, florales, a pino y resinosos asociados a las diferentes variedades de lúpulo.
Algunos de estos componentes pueden pasar al destilado, mientras que otros pueden sufrir transformaciones químicas durante el calentamiento.
El resultado puede ser bastante diferente del aroma de la cerveza original. El carácter del lúpulo, que resulta refrescante en una IPA fría, puede volverse más intenso o más resinoso en un licor concentrado.
El resultado no viene determinado únicamente por la cantidad de lúpulo. La variedad del lúpulo, la composición de los aceites esenciales, la matriz de la cerveza y las condiciones de destilación influyen en los aromas que resultan perceptibles.
2. Las notas vegetales y resinosas pueden predominar
Ciertos aromas derivados del lúpulo pueden hacerse notar de forma desproporcionada cuando se atenúan las notas de malta y de fermentación que los rodean.
Esta es una de las razones por las que las cervezas con gran cantidad de lúpulo pueden resultar materias primas difíciles de destilar. El licor resultante puede conservar un marcado carácter herbal o resinoso sin mantener el equilibrio que hacía que la cerveza original resultara agradable.
Otras cervezas pueden dar resultados diferentes. Una stout con mucho cuerpo, una porter o una strong ale con predominio de malta pueden aportar una base de sabor más amplia que se integre con algunas notas derivadas del lúpulo.
Sin embargo, el color oscuro o una gravedad original elevada por sí solos no garantizan un destilado satisfactorio. El perfil de malta subyacente, la calidad de la fermentación, la composición del lúpulo y la maduración prevista son factores que también influyen.
3. La destilación puede alterar el equilibrio original de sabores
La destilación no conserva todos los compuestos aromáticos en su proporción original.
Algunos compuestos volátiles se transfieren con facilidad, mientras que otros se retienen en el alambique o se comportan de forma diferente al someterse al calor. Sus interacciones también pueden alterar el equilibrio percibido del licor final.
Por ejemplo, una cerveza con un aroma afrutado atractivo puede que no dé lugar a una bebida espirituosa con el mismo carácter afrutado. Dependiendo de su composición y del proceso, el resultado podría ser más herbal, menos expresivo o notablemente diferente de la bebida original.
Para los productores comerciales, esto hace que la evaluación sensorial preliminar y las pruebas de proceso sean más fiables que elegir una cerveza basándose únicamente en sus notas de cata.
¿Qué tipos de cerveza son más adecuados para la destilación?
No existe una cerveza que sea adecuada para todos los casos en la elaboración de bebidas espirituosas. La mejor materia prima depende del producto que se quiera elaborar y de las características que el destilador desee conservar.
Cervezas con sabor predominante a malta
Las cervezas con un marcado carácter a malta y un nivel de lúpulo moderado o bajo suelen ser opciones lógicas cuando el objetivo es obtener un licor en el que predomine el sabor a cereal.
Las cervezas fuertes, los «barley wines», una selección de cervezas de estilo belga y algunas cervezas oscuras pueden aportar características interesantes derivadas de la malta, la levadura y la fermentación.
Su valor potencial radica en el equilibrio entre el rendimiento en alcohol y la aportación de sabor. Una cerveza con un mayor contenido alcohólico también puede reducir el volumen de líquido que hay que procesar para obtener una cantidad determinada de etanol recuperado, aunque la recuperación real depende del proceso y de las pérdidas operativas.
Estos estilos aún deben someterse a evaluación. La oxidación, el dulzor residual, los defectos de fermentación y los compuestos aromáticos inadecuados pueden afectar al licor final.
IPA con gran cantidad de lúpulo
Las IPA, sobre todo aquellas con un dry hopping considerable o con aromas resinosos intensos, plantean un reto diferente.
Sus compuestos volátiles derivados del lúpulo pueden conservarse o transformarse durante la destilación, dando lugar a una bebida espirituosa en la que el carácter herbal, a pino o resinoso resulta más pronunciado de lo esperado.
Eso no significa que todas las IPA sean inadecuadas. Una bebida alcohólica en la que se destaque deliberadamente el lúpulo puede ser un producto interesante por sí misma. La cuestión es si el resultado se ajusta al perfil de sabor previsto y si el coste de producción está justificado.
En el caso de un whisky de malta convencional, la cerveza con un alto contenido en lúpulo suele ser una materia prima menos predecible que una base de cereales fermentados sin lúpulo o con un contenido reducido de lúpulo.
Stouts y Porters
Las stouts y las porters pueden aportar características sensoriales relacionadas con la malta tostada, el café, el cacao y el caramelo, dependiendo de la receta.
Estas características pueden constituir una base interesante para elaborar una bebida alcohólica con un carácter distintivo. Sin embargo, el carácter de la malta oscura no elimina automáticamente los aromas indeseables del lúpulo ni otros defectos relacionados con la fermentación.
El elaborador de cerveza debería evaluar la composición real de la cerveza en lugar de basarse únicamente en el nombre del estilo.
Cervezas ácidas y de fermentación mixta
Las cervezas ácidas plantean consideraciones adicionales, entre ellas la acidez y una mezcla más compleja de compuestos derivados de la fermentación.
Algunas de estas características pueden contribuir a crear un espíritu deliberadamente distintivo, mientras que otras pueden resultar difíciles de integrar.
Antes de su procesamiento, deben evaluarse la acidez, el historial de fermentación y el estado de la cerveza. No debe darse por sentado que una cerveza que haya desarrollado un deterioro incontrolado o defectos pronunciados similares al vinagre se convertirá en una bebida espirituosa de calidad simplemente por el hecho de que vaya a ser destilada.
Alambique de olla frente a alambique de columna: ¿cuál es mejor para destilar cerveza?
La elección del alambique influye en la medida en que el carácter de la materia prima se conserva en el licor. Ninguna de las dos configuraciones garantiza un resultado satisfactorio.
Destilación en alambique
A alambique Se suele tener en cuenta cuando el objetivo es mantener una relación reconocible entre la materia prima y la bebida espirituosa acabada.
Dado que este proceso suele ofrecer un menor grado de rectificación que una columna de fraccionamiento de alta eficiencia, es posible que en el destilado permanezcan más compuestos de la mezcla original que aportan sabor.
Esto puede resultar ventajoso para una cerveza con un marcado sabor a malta destinada a producir un licor con carácter. También puede hacer que resulte más difícil controlar las notas indeseables derivadas del lúpulo o relacionadas con la fermentación.
Alambiques Por lo tanto, merece la pena tenerlas en cuenta cuando el producto deseado dependa de las características distintivas de la materia prima, siempre que se hayan evaluado previamente la cerveza y el proceso.
Destilación en columna
A columna todavía proporciona un mayor contacto entre el vapor y el líquido, así como una mayor rectificación, lo que permite al fabricante ajustar el equilibrio entre la concentración de alcohol y la conservación del sabor.
Una configuración de rectificación más eficaz puede producir un alcohol más puro, con menos cantidad de determinados compuestos aromáticos. Sin embargo, no debe darse por sentado que una columna eliminará todos los matices indeseados del lúpulo.
El comportamiento de cada compuesto varía, y el resultado depende de la configuración de la columna, el reflujo, las condiciones de funcionamiento y la composición de la alimentación.
Para un productor que busque obtener un alcohol base relativamente neutro, un sistema de columnas puede ofrecer un mayor control sobre el grado deseado de rectificación. En el caso de un licor en el que prima el sabor, una rectificación excesiva puede eliminar las características que confieren al producto su identidad.
Alambique de híbridos
Los alambiques híbridos combinan el funcionamiento de los alambiques de olla con secciones de columna u otros elementos de rectificación. Ofrecen flexibilidad a los productores que elaboran varios tipos de productos.
Para una destilería que experimenta con bebidas espirituosas derivadas de la cerveza, una configuración híbrida puede ofrecer un equilibrio práctico entre conservar el carácter de la materia prima y aumentar la rectificación cuando sea necesario.
El diseño adecuado depende del producto al que vaya destinado, de la capacidad de producción y del grado de flexibilidad del proceso que necesite la destilería.
¿Puede la redestilación eliminar el sabor indeseado del lúpulo?
La redestilación puede modificar el perfil de sabor, pero no es una solución garantizada.
Una rectificación adicional puede reducir la concentración de determinados compuestos aromáticos en el producto final. Sin embargo, el grado de eliminación depende de su volatilidad, su comportamiento químico y su interacción con el resto de la mezcla.
Es posible que persistan algunos tonos no deseados, mientras que también se puedan perder otras características deseables.
La destilación repetida también consume energía, ocupa capacidad de producción y puede reducir la recuperación total de alcohol. Por lo tanto, un productor debería evaluar si un procesamiento adicional mejora el licor lo suficiente como para justificar el coste adicional.
En el caso de las operaciones comerciales, el enfoque más eficaz suele consistir en establecer unas especificaciones adecuadas para la materia prima y evaluar el proceso antes de pasar a una escala mayor.
Si una cerveza presenta repetidamente un perfil de sabor inadecuado, ajustar las materias primas puede resultar más económico que recurrir a una destilación adicional para corregirlo.
¿Y qué hay de utilizar lúpulo después de la destilación?
La destilación de cerveza con lúpulo no es la única forma de elaborar un licor inspirado en el lúpulo.
Un productor también puede partir de una base de aguardiente adecuada e incorporar características seleccionadas de botánicos o derivadas del lúpulo mediante un proceso de aromatización diseñado específicamente para ello, siempre que se respeten la categoría de producto prevista y la normativa aplicable.
Por ejemplo, un producto tipo ginebra puede combinar el carácter del lúpulo con el del enebro y otros botánicos. Un fabricante de bebidas espirituosas también puede estudiar qué extractos de lúpulo u otros ingredientes aromatizantes autorizados son los más adecuados, en función del mercado al que se dirija y de los requisitos de etiquetado.
Este método separa la elaboración de la base alcohólica del desarrollo del aroma a lúpulo. Permite un control más directo sobre el perfil de sabor final y reduce la necesidad de procesar grandes volúmenes de cerveza con un alto contenido en lúpulo.
La contrapartida es que el producto será diferente de una bebida espirituosa elaborada mediante la destilación de la propia cerveza. Para los productores, esa distinción es importante tanto desde el punto de vista técnico como comercial.
¿Es económicamente viable destilar la cerveza sobrante o que no se ha vendido?
La destilación puede ofrecer a las cervecerías otra vía para dar salida al excedente de cerveza, pero no debe considerarse automáticamente una estrategia de recuperación rentable.
Lo primero que hay que tener en cuenta es el rendimiento en alcohol.
Una cerveza con un contenido alcohólico relativamente bajo contiene un volumen considerable de agua en comparación con la cantidad de etanol disponible para su recuperación. Por lo tanto, para recuperar una cantidad determinada de alcohol es necesario calentar y procesar más líquido que en el caso de una materia prima fermentada más concentrada.
Otros gastos incluyen:
- Energía para calefacción y refrigeración
- Mano de obra y tiempo de producción
- Limpieza y mantenimiento de los equipos
- Pérdidas de alcohol durante la elaboración
- Almacenamiento, maduración y envasado
- Costes de desarrollo de productos y de cumplimiento normativo
La cerveza original también tiene un coste de oportunidad. Un producto que aún puede venderse como cerveza puede tener más valor en su forma original que tras su transformación en una bebida espirituosa.
Es probable que el argumento comercial más sólido se dé cuando el destilado ocupe una posición clara en el mercado, la materia prima esté disponible a un coste adecuado y el proceso de producción permita obtener un producto homogéneo.
En el caso de las cervecerías y destilerías que colaboran entre sí, también podría merecer la pena valorar la destilación por encargo o el desarrollo colaborativo de bebidas espirituosas, en función de los acuerdos de licencia y producción.
Aspectos a tener en cuenta en cuanto al equipamiento para la elaboración de bebidas espirituosas a base de cerveza
La destilación de cerveza requiere algo más que elegir un alambique con la capacidad nominal adecuada. El proceso completo debe evaluarse en función de las características de la materia prima y del licor que se desea obtener.
Capacidad de destilación y planificación de lotes
El volumen de cerveza disponible, su graduación alcohólica y el calendario de producción previsto determinan el tamaño práctico del lote.
Una destilería que procesa excedentes ocasionales de cerveza puede tener unos requisitos de equipamiento distintos a los de un productor que desarrolla una línea comercial específica de bebidas espirituosas.
La planificación de la capacidad debe tener en cuenta el volumen de materia prima, la recuperación prevista de alcohol, el tiempo de limpieza y cualquier requisito posterior de redestilación o maduración.
Calefacción y gestión del vapor
La cerveza contiene otros componentes además del etanol y el agua, por lo que a la hora de seleccionar el sistema de calentamiento y la configuración del alambique deben tenerse en cuenta las propiedades físicas de la materia prima y su comportamiento durante el proceso.
El sistema debe estar diseñado para un funcionamiento controlado, una gestión adecuada de los vapores y el cumplimiento de los requisitos de seguridad pertinentes para la producción de alcohol.
Condensación y refrigeración
El condensador debe ser adecuado para la carga de vapor y las condiciones de funcionamiento previstas.
Una refrigeración fiable y un funcionamiento controlable son fundamentales para mantener una producción estable. La elección del condensador debe adaptarse a la capacidad del alambique, a la carga térmica y al sistema general de servicios de la destilería.
Limpieza y transferencia de sabores
Los aceites derivados del lúpulo y otros compuestos aromáticos pueden dejar residuos persistentes en algunas partes de la maquinaria. Dependiendo de la configuración, los depósitos o los compuestos aromáticos retenidos pueden afectar a los lotes posteriores.
Esto es especialmente importante para las destilerías que alternan entre materias primas muy aromáticas y productos que requieren un perfil de sabor limpio.
Deben elaborarse procedimientos de limpieza adaptados a los materiales y a la configuración concreta de los equipos. Los fabricantes también deben valorar si, para su gama de productos, resulta adecuado disponer de equipos independientes que entren en contacto con el producto o de sistemas de procesamiento específicos.
Flexibilidad de los procesos
Una destilería que tenga previsto producir whisky, ginebra, licores de frutas y productos experimentales a base de cerveza podría beneficiarse de una configuración que permita distintos niveles de rectificación y se adapte a diferentes requisitos de producción.
El equipo adecuado debe ajustarse a la gama de productos prevista, en lugar de seleccionarse únicamente para un único lote experimental.
Cómo apoya Tiantai los proyectos de equipamiento para destilerías
Tiantai suministra equipos de destilación y sistemas integrados para la producción comercial de bebidas espirituosas, con configuraciones diseñadas en función del producto deseado, la capacidad por lote, los requisitos del proceso y los servicios disponibles.
En el caso de un proyecto relacionado con bebidas espirituosas derivadas de la cerveza, el análisis del equipamiento debería comenzar con varias preguntas:
- ¿Qué tipos de cerveza o materias primas fermentadas se procesarán?
- ¿El producto objetivo es una bebida espirituosa con predominio de malta, una base más rectificada o una bebida espirituosa botánica con notas de lúpulo?
- ¿Qué volumen por lote y qué frecuencia de producción se requieren?
- ¿El proceso incluirá la redestilación o la maduración?
- ¿Se podrán procesar otras categorías de bebidas espirituosas con el mismo equipo?
- ¿Qué requisitos de limpieza, control y mantenimiento se aplican?
Estas preguntas ayudan a determinar si un alambique, columna todavía, o qué configuración híbrida es la adecuada y qué equipamiento de apoyo se necesita.
Tiantai puede adaptarse a los requisitos de cada proyecto de destilería para desarrollar una configuración de equipos adecuada, que incluya el alambique, el sistema de calentamiento, el condensador, los sistemas de control y los componentes de proceso asociados que requiera el proyecto.
El objetivo no es encasillar todas las aplicaciones en un mismo diseño de alambique, sino seleccionar el equipo que mejor se adapte al estilo de bebida alcohólica previsto, a la escala de producción y a la estrategia operativa.
La destilación de cerveza con lúpulo es una decisión relacionada con el desarrollo de productos
La cerveza se puede destilar, pero el resultado depende de mucho más que del hecho de que la bebida de partida contenga lúpulo.
La composición de la malta, las características de la fermentación, los compuestos derivados del lúpulo, el estado de la cerveza, la configuración del alambique y la maduración posterior influyen en el resultado. Algunas cervezas pueden dar lugar a un licor interesante y característico; otras pueden presentar un perfil de sabor desequilibrado o requerir un procesamiento mayor del que el producto puede justificar desde el punto de vista económico.
Para los productores que se dedican al whisky convencional, una base de cereales fermentados sin lúpulo o elaborada específicamente para este fin suele ofrecer un punto de partida más predecible. Para quienes exploran las bebidas espirituosas a base de cerveza, lo mejor es evaluar la materia prima, definir el perfil de sabor deseado y realizar ensayos controlados antes de lanzarse a la producción a gran escala.
Ese es también el momento en el que la elección del equipo cobra importancia. Un sistema de destilación correctamente diseñado debe adaptarse al producto que la destilería pretende elaborar, en lugar de depender del alambique para corregir todas las limitaciones de la materia prima.
