Какой спиртной напиток получится, если перегнать пиво с хмелем?

Перегонка пива в крепкие спиртные напитки может показаться простым способом превратить уже существующий алкогольный напиток в новый продукт. На практике же результат может оказаться удивительно отличным от того, что можно было бы предположить, исходя из характеристик исходного пива.

Пиво с выраженным солодовым вкусом может дать спиртной напиток с нотками злаков, поджаренного зерна или карамели, в то время как IPA с интенсивным хмелевым вкусом может придать напитку ярко выраженный травянистый, смолистый или растительный характер. Некоторые из этих вкусовых оттенков могут дополнять спиртной напиток, другие — доминировать над ним. Даже если исходное пиво имеет приятный вкус, его аромат не всегда позволяет предсказать, каким будет вкус готового дистиллята.

Для крафтовых ликероводочных заводов, пивоваренных предприятий, осваивающих производство спиртных напитков, и производителей, стремящихся извлечь выгоду из излишков пива, важный вопрос заключается не просто в том, можно ли дистиллировать пиво. Важно, совместимы ли состав пива, процесс дистилляции и предполагаемый стиль спиртного напитка.

Прежде чем приступить к производству нового продукта в промышленных объемах, необходимо хорошо понимать взаимосвязь между солодом, хмелем, брожением и дистилляцией.

Что происходит при дистилляции пива с хмелем?

Пиво уже содержит этанол, образующийся в процессе брожения, а также воду, остаточный экстракт, органические кислоты, эфиры, высшие спирты и множество ароматических соединений. В процессе дистилляции компоненты разделяются и концентрируются в зависимости от их летучести и поведения в смеси.

Полученный в результате спирт, таким образом, не является просто более крепкой версией исходного пива. Некоторые соединения переходят в пар и дистиллят, некоторые в основном остаются в остатке, а другие изменяются при нагревании.

Это различие особенно важно, когда пиво содержит хмель.

Хмель придает пиву горечь, аромат и вкус благодаря нескольким группам соединений. Вещества, придающие горечь, и ароматические компоненты ведут себя по-разному в процессе дистилляции.

Изо-альфа-кислоты, которые в значительной степени определяют характерную горечь пива, являются относительно нелетучими в обычных условиях дистилляции и, как правило, остаются в остатке. Эфирные масла хмеля, однако, содержат летучие компоненты, которые могут влиять на аромат дистиллята.

Тепло также может изменять некоторые ароматические соединения. Конечный ароматический профиль зависит от сорта хмеля, способа хмелевания, состава пива, условий дистилляции и последующего созревания.

В результате спиртной напиток, дистиллированный из пива с хмелем, может не иметь столь выраженной горечи, как исходное пиво. Вместо этого в нём могут проявиться концентрированные травянистые, смолистые, цветочные, цитрусовые или растительные нотки. Желательность этих характеристик зависит от того, какой продукт планируется получить.

 

Почему после дистилляции вкус хмеля иногда становится неприятным?

Проблема заключается не в том, что все соединения, получаемые из хмеля, имеют неприятный вкус. Дело в том, что в процессе дистилляции может измениться соотношение вкусовых компонентов.

1. Аромат хмеля может стать более выраженным

Эфирные масла хмеля содержат сложную смесь летучих соединений, в том числе терпенов и их производных. Именно эти соединения придают хмелю характерные цитрусовые, цветочные, хвойные и смолистые ароматы, присущие различным сортам хмеля.

Некоторые из этих компонентов могут переходить в дистиллят, в то время как другие могут подвергаться химическим превращениям при нагревании.

Результат может значительно отличаться от аромата исходного пива. Хмелевой характер, который в холодном IPA воспринимается как освежающий, в концентрированном спиртном напитке может стать более резким или смолистым.

Результат зависит не только от количества хмеля. Сорт хмеля, состав эфирных масел, состав пива и условия дистилляции — все эти факторы влияют на то, какие ароматы остаются ощутимыми.

2. Преобладание растительных и смолистых нот

Некоторые ароматы, происходящие от хмеля, могут становиться чрезмерно заметными, когда характерные ноты солода и брожения становятся менее выраженными.

Это одна из причин, по которой пиво с высоким содержанием хмеля может представлять собой сложное сырье для дистилляции. Готовый спиртной напиток может сохранить ярко выраженный травянистый или смолистый привкус, утратив при этом тот баланс, который делал исходное пиво таким приятным.

Другие сорта пива могут давать иные результаты. Насыщенный стаут, портер или крепкий эль с ярко выраженным солодовым вкусом могут обеспечить более широкую вкусовую основу, которая гармонично сочетается с некоторыми хмелевыми нотками.

Однако сам по себе тёмный цвет или высокая начальная плотность не гарантируют получения качественного дистиллята. Важную роль играют также профиль солода, качество брожения, состав хмеля и предполагаемые условия созревания.

3. Дистилляция может изменить исходный баланс вкусовых качеств

В процессе дистилляции не все ароматические соединения сохраняются в исходных пропорциях.

Некоторые летучие соединения легко переносятся, в то время как другие остаются в дистилляторе или по-разному ведут себя под воздействием тепла. Их взаимодействие также может изменить воспринимаемый баланс конечного спиртного напитка.

Например, пиво с привлекательным фруктовым ароматом может дать спиртной напиток, не обладающий таким же фруктовым характером. В зависимости от состава и технологии производства конечный продукт может иметь более травянистый вкус, быть менее выразительным или заметно отличаться от исходного напитка.

Для коммерческих производителей это делает предварительную сенсорную оценку и технологические испытания более надежными, чем выбор пива исключительно по его дегустационным характеристикам.

 

Какие сорта пива лучше всего подходят для дистилляции?

Не существует универсального сорта пива, подходящего для производства спиртных напитков. Выбор оптимального исходного сырья зависит от разрабатываемого продукта и тех характеристик, которые дистиллятор хочет сохранить.

Пиво с выраженным солодовым вкусом

Пиво с ярко выраженным солодовым характером и умеренной или низкой хмелевой горчинкой часто становится логичным выбором, когда требуется получить спиртной напиток с выраженными зерновыми нотами.

Крепкие эли, ячменные вина, отборные сорта пива в бельгийском стиле, а также некоторые сорта тёмного пива могут придать напитку характерные нотки, обусловленные солодом, дрожжами и процессом брожения.

Их потенциальная ценность заключается в балансе между выходном содержанием спирта и вкладом в вкусовые качества. Пиво с более высоким содержанием спирта также может уменьшить объем жидкости, которую необходимо переработать для получения заданного количества этанола, хотя фактический выход зависит от технологического процесса и эксплуатационных потерь.

Эти сорта всё ещё требуют оценки. Окисление, остаточная сладость, дефекты брожения и нежелательные вкусовые компоненты могут повлиять на конечные характеристики спиртного напитка.

IPA с высоким содержанием хмеля

IPA, особенно те, в которых широко применяется сухое хмелевание или которые отличаются интенсивным смолистым ароматом, представляют собой особую сложность.

Летучие соединения, содержащиеся в хмеле, могут сохраняться или преобразовываться в процессе дистилляции, в результате чего получается спиртной напиток, в котором травянистые, хвойные или смолистые нотки выражены сильнее, чем ожидалось.

Это не означает, что все сорта IPA непригодны. Напиток с явно выраженным хмелевым вкусом может быть интересным продуктом сам по себе. Вопрос заключается в том, соответствует ли конечный результат задуманному вкусовому профилю и оправданы ли производственные затраты.

Для производства традиционного солодового виски пиво с высоким содержанием хмеля, как правило, является менее предсказуемым исходным сырьем, чем сброженная зерновая основа без хмеля или с небольшим его содержанием.

Стауты и портеры

В зависимости от рецептуры стауты и портеры могут придавать пиву вкусовые и ароматические характеристики, характерные для жареного солода, кофе, какао и карамели.

Эти характеристики могут стать интересной основой для создания самобытного напитка. Однако характерный вкус тёмного солода не гарантирует автоматического устранения нежелательных хмелевых ароматов или других дефектов, связанных с брожением.

Пивовару следует оценивать фактический состав пива, а не полагаться на название стиля.

Кислое пиво и пиво смешанного брожения

Кислое пиво требует учета дополнительных факторов, в том числе кислотности и более сложного состава соединений, образующихся в процессе брожения.

Некоторые из этих характеристик могут способствовать формированию намеренно самобытного духа, в то время как другие может быть сложно вписать в общую концепцию.

Перед переработкой необходимо оценить кислотность, историю брожения и состояние пива. Не следует полагать, что пиво, в котором развились неконтролируемые процессы порчи или появились выраженные уксусоподобные дефекты, станет качественным спиртным напитком только потому, что его будут дистиллировать.

 

Кубовый дистиллятор или колонный дистиллятор: что лучше подходит для дистилляции пива?

Выбор дистиллятора влияет на то, насколько характер исходного сырья сохраняется в спиртном напитке. Ни одна из конфигураций не гарантирует успешного результата.

Дистилляция в горшках

A горшок ещё часто принимается во внимание, когда ставится цель сохранить узнаваемую связь между сырьем и готовым спиртным напитком.

Поскольку в ходе этого процесса, как правило, достигается меньшая степень ректификации, чем в высокоэффективной фракционирующей колонне, в дистилляте может сохраняться большее количество соединений из исходной смеси, определяющих вкусовые качества продукта.

Это может быть выгодно для пива с ярко выраженным солодовым вкусом, предназначенного для производства спиртного напитка с характерным вкусом. В то же время это может затруднить устранение нежелательных ноток, обусловленных хмелем или процессом брожения.

Горшки поэтому их стоит учитывать, когда желаемый конечный продукт зависит от характерных свойств сырья, при условии, что пиво и технологический процесс были предварительно оценены.

Дистилляция в колонне

A колонна по-прежнему обеспечивает дополнительный контакт пара с жидкостью и ректификацию, что позволяет производителю регулировать соотношение между концентрацией спирта и сохранением вкусовых качеств.

Более эффективная ректификационная схема может обеспечить получение более чистого спирта с меньшим содержанием определенных вкусовых компонентов. Однако не следует полагать, что колонна удалит все нежелательные хмелевые нотки.

Поведение отдельных соединений различается, и результат зависит от конфигурации колонки, рефлюкса, условий работы и состава сырья.

Для производителя, стремящегося получить относительно нейтральный базовый спирт, колонная система может обеспечить более точный контроль над желаемой степенью ректификации. В случае спиртного напитка, в котором на первый план выходят вкусовые качества, чрезмерная ректификация может привести к утрате характеристик, придающих продукту его индивидуальность.

Гибридные стиллы

Гибридные дистилляторы сочетают в себе принцип работы кубового дистиллятора с колонными секциями или другими ректификационными элементами. Они обеспечивают гибкость производителям, выпускающим несколько видов продукции.

Для ликероводочного завода, экспериментирующего с производством спиртных напитков на основе пива, гибридная конфигурация может обеспечить оптимальный баланс между сохранением характеристик сырья и повышением степени ректификации в случае необходимости.

Выбор подходящей конструкции зависит от целевой продукции, производственной мощности и степени гибкости технологического процесса, необходимой ликероводочному заводу.

 

Может ли повторная дистилляция устранить нежелательный хмелевой привкус?

Повторная дистилляция может изменить вкусовые качества, но это не является гарантированным решением.

Дополнительная ректификация может привести к снижению концентрации некоторых ароматических соединений в конечном продукте. Однако степень их удаления зависит от их летучести, химических свойств и взаимодействия с остальными компонентами смеси.

Некоторые нежелательные особенности могут сохраниться, в то время как другие, желательные, могут быть утрачены.

Повторная дистилляция также требует затрат энергии, занимает производственные мощности и может снизить общий выход спирта. Поэтому производителю следует оценить, насколько дальнейшая переработка улучшает качество спирта, чтобы оправдать дополнительные затраты.

В случае коммерческого производства зачастую более эффективным подходом является определение соответствующих технических требований к исходному сырью и оценка технологического процесса до его масштабирования.

Если пиво постоянно приобретает нежелательный вкусовой профиль, корректировка состава сырья может оказаться более экономичным решением, чем использование дополнительной дистилляции для устранения этого недостатка.

А как насчёт использования хмеля после дистилляции?

Дистилляция хмельного пива — не единственный способ создать спиртной напиток с хмелевым вкусом.

Производитель также может взять за основу подходящую спиртовую основу и придать ей характерные нотки, полученные из отборных растительных компонентов или хмеля, с помощью специально разработанного процесса ароматизации, с учетом предполагаемой категории продукта и действующих нормативных требований.

Например, в напитке в стиле джина наряду с можжевельником и другими растительными компонентами может присутствовать хмелевой привкус. Производитель спиртных напитков также может изучить подходящие экстракты хмеля или другие разрешенные вкусовые добавки в зависимости от целевого рынка и требований к маркировке.

Данный подход позволяет отделить процесс получения спиртовой основы от формирования хмелевого аромата. Он обеспечивает более непосредственный контроль над конечным вкусовым профилем и снижает необходимость в переработке больших объемов пива с высоким содержанием хмеля.

Однако в результате продукт будет отличаться от спиртного напитка, полученного путем дистилляции самого пива. Для производителей это различие имеет значение как с технической, так и с коммерческой точки зрения.

Является ли перегонка излишков или нереализованного пива экономически целесообразной?

Дистилляция может стать для пивоваренных заводов ещё одним способом утилизации излишков пива, однако её не следует автоматически считать выгодной стратегией утилизации.

В первую очередь следует учитывать выход спирта.

Пиво с относительно низким содержанием алкоголя содержит значительный объем воды по сравнению с количеством этанола, доступного для извлечения. Поэтому для извлечения заданного количества алкоголя необходимо нагреть и переработать больше жидкости, чем в случае с более концентрированным сброженным сырьем.

К прочим расходам относятся:

• Энергия для отопления и охлаждения
• Трудозатраты и время производства
• Чистка и техническое обслуживание оборудования
• Потери спирта в процессе переработки
• Хранение, созревание и упаковка
• Расходы на разработку продукции и обеспечение соответствия требованиям

У исходного пива также есть альтернативная стоимость. Продукт, который по-прежнему можно продавать как пиво, в исходном виде может стоить дороже, чем после переработки в крепкий алкогольный напиток.

Наиболее убедительные коммерческие аргументы, вероятно, будут иметь место в том случае, если дистиллят занимает чёткую позицию на рынке, сырьё доступно по приемлемой цене, а производственный процесс позволяет получать продукт стабильного качества.

Для пивоваренных и ликероводочных заводов, работающих совместно, также может быть целесообразно рассмотреть возможность контрактной дистилляции или совместной разработки спиртных напитков, в зависимости от условий лицензирования и организации производства.

 

Вопросы, связанные с оборудованием для производства спиртных напитков на основе пива

Для дистилляции пива недостаточно просто выбрать дистилляционный аппарат с подходящей номинальной производительностью. Весь процесс необходимо оценивать с учетом характеристик исходного сырья и предполагаемого спирта.

Планирование постоянных производственных мощностей и партий

Практический размер партии определяется имеющимся объемом пива, его крепостью и требуемым графиком производства.

Требования к оборудованию ликероводочного завода, перерабатывающего периодически возникающие излишки пива, могут отличаться от требований к оборудованию производителя, разрабатывающего специализированную линию по производству спиртных напитков для коммерческих целей.

При планировании производственных мощностей следует учитывать объем сырья, ожидаемый выход спирта, время очистки, а также любые последующие требования к повторной дистилляции или выдержке.

Отопление и управление паром

Пиво содержит не только этанол и воду, но и другие компоненты, поэтому при выборе схемы нагрева и конструкции дистиллятора следует учитывать физические свойства сырья и его поведение в процессе производства.

Система должна быть спроектирована с учетом необходимости контролируемого режима работы, надлежащего обращения с парами и соблюдения соответствующих требований безопасности при производстве спирта.

Конденсация и охлаждение

Конденсатор должен соответствовать паровой нагрузке и предполагаемым условиям эксплуатации.

Надежное охлаждение и контролируемый режим работы имеют важное значение для обеспечения стабильного производства. Выбор конденсатора должен учитывать производительность дистиллятора, потребность в нагреве, а также общую систему инженерных сетей ликероводочного завода.

Очистка и перенос вкуса

Масла, полученные из хмеля, и другие ароматические соединения могут оставлять стойкие отложения на отдельных частях оборудования. В зависимости от конфигурации отложения или оставшиеся ароматические соединения могут повлиять на последующие партии продукции.

Это особенно важно для ликероводочных заводов, которые поочередно используют как высокоароматическое сырьё, так и продукцию, требующую чистого вкусового профиля.

Процедуры очистки должны разрабатываться с учетом конкретных материалов и конфигурации оборудования. Производители также должны рассмотреть вопрос о том, целесообразно ли для их ассортимента продукции использовать отдельное оборудование, контактирующее с продуктом, или специальные технологические схемы.

Гибкость процессов

Ликероводочный завод, планирующий производить виски, джин, фруктовые спиртные напитки и экспериментальные продукты на основе пива, может извлечь выгоду из конфигурации, обеспечивающей различные уровни ректификации и отвечающей разным производственным требованиям.

Оборудование должно соответствовать планируемому ассортименту продукции, а не подбираться исключительно для выпуска одной экспериментальной партии.

 

Как компания «Тяньтай» содействует реализации проектов по поставке оборудования для ликероводочных заводов

Компания «Тяньтай» поставляет дистилляционное оборудование и комплексные системы для промышленного производства спиртных напитков, конфигурации которых разрабатываются с учетом планируемой продукции, производительности партии, технологических требований и имеющихся инженерных сетей.

При реализации проекта, связанного с производством спиртных напитков на основе пива, обсуждение вопросов, касающихся оборудования, следует начать с нескольких вопросов:

• Какие сорта пива или ферментированное сырье будут перерабатываться?
• Является ли целевой продукт спиртным напитком с выраженным солодовым вкусом, более высокоректифицированной основой или ботаническим спиртным напитком с хмелевым оттенком?
• Какой объем партии и частота производства требуются?
• Будет ли этот процесс включать повторную дистилляцию или выдержку?
• Можно ли на этом же оборудовании производить спиртные напитки других категорий?
• Какие требования к очистке, контролю и техническому обслуживанию действуют?

Эти вопросы помогают определить, является ли горшок ещё, колонна по-прежнему, или какая гибридная конфигурация является подходящей и какое вспомогательное оборудование для этого необходимо.

Компания «Тяньтай» готова с учетом требований проекта по строительству ликероводочного завода разработать подходящую конфигурацию оборудования, включая дистилляционный аппарат, систему нагрева, конденсатор, системы управления и сопутствующие технологические компоненты в соответствии с требованиями проекта.

Цель заключается не в том, чтобы принудительно применять к каждому проекту одну и ту же статичную конструкцию, а в том, чтобы выбрать оборудование, которое соответствует предполагаемому стилю спиртного напитка, масштабам производства и стратегии работы.

 

Дистилляция пива с хмелем — это решение, связанное с разработкой продукта

Пиво можно перегонять, но результат зависит не только от того, содержит ли исходный напиток хмель.

На конечный результат влияют состав солода, особенности брожения, соединения, полученные из хмеля, состояние пива, конфигурация дистиллятора и последующая выдержка. Некоторые сорта пива могут давать интересный и самобытный спиртной напиток; другие же могут иметь несбалансированный вкусовой профиль или требовать более сложной переработки, чем это экономически оправдано.

Для производителей, ориентированных на выпуск традиционного виски, в качестве исходного сырья, как правило, более предсказуемым вариантом служит нехмелевая или специально приготовленная ферментированная зерновая основа. Тем же, кто занимается разработкой спиртных напитков на пивной основе, лучше всего сначала оценить исходное сырье, определить желаемый вкусовой профиль и провести контролируемые испытания, прежде чем приступать к полномасштабному производству.

Именно на этом этапе становится важным правильный выбор оборудования. Правильно спроектированная дистилляционная установка должна обеспечивать получение именно того продукта, который планирует производить ликероводочный завод, а не полагаться на то, что дистилляционный аппарат сможет устранить все недостатки сырья.