Промышленное оборудование для производства текилы: от агавы до эньехо
Производство текилы начинается с выбора подходящего сырья и его тщательного превращения в готовый спиртной напиток на нескольких контролируемых этапах. На протяжении всего процесса производители должны соблюдать правила, установленные Советом по регулированию производства текилы, чтобы гарантировать подлинность, качество и соблюдение мексиканских стандартов для производство текилы.
Некоторые производители могут добавлять тростниковый сахар или piloncillo (коричневые сахарные шишки) во время ферментации, чтобы увеличить выход спирта. При использовании дополнительных сахаров полученный продукт классифицируется как миксто текила. Эти продукты могут экспортироваться наливом или в бутылках за пределы Мексики, но не могут быть легально маркированы как текила из агавы 100%.
Выбор сырья для агавы
Вопреки распространенному заблуждению, текилу делают не из кактуса. Она производится из сока особого вида агавы, известного как агава Блю Вебер. В Мексике произрастает более 130 видов агавы, но только этот сорт разрешен для производства текилы.
Зрелое растение агавы обычно растет в течение 8-15 лет до сбора урожая. В зрелом состоянии растение может достигать 5-8 футов в высоту и 7-12 футов в диаметре. Агаву выращивают на организованных полях, которые часто называют кампос де агава, Размножение растений отводками, взятыми от зрелых растений.
Эти побеги сначала сушат в поле, затем переносят в питомники, а потом высаживают в культивационные зоны, где они будут вызревать в течение нескольких лет.
Сбор и подготовка пиний
Полезная часть растения агавы - это большая центральная сердцевина, называемая пинья, за сходство с ананасом. В зрелом состоянии пинья может весить от 35 до 140 килограммов, хотя большинство из них весит меньше 90 килограммов, что облегчает сбор урожая.
Как только листья приобретают красноватый оттенок, свидетельствующий о зрелости, опытные сборщики удаляют листья и срезают пинью со стебля. Собранные сердцевины затем транспортируются на винокурню для переработки.
Приготовление и извлечение сока агавы
Традиционно пиньи из агавы готовят в кирпичных или каменных печах, известных как hornos. Процесс приготовления обычно длится 50-72 часа при температуре 60-80°C. Медленная варка размягчает волокна агавы и превращает сложные углеводы в ферментируемые сахара.
После приготовления размягченные пиньи раздавливают, чтобы извлечь из них сок. Исторически это делалось с помощью тахоны - большого каменного колеса, используемого для дробления волокон. Современные винокурни используют механические измельчители или дробилки для повышения эффективности экстракции.
Из измельченной агавы выделяется сладкая жидкость, известная как аквамиэль, или “медовая вода”. Этот сок собирают и соединяют с водой, чтобы получить бродильное сусло.
Ферментация
Сусло переливается в бродильные емкости, обычно из дерева или нержавеющей стали, где дрожжи превращают сахара в спирт. Брожение обычно длится 7-12 дней, в результате чего получается жидкость с содержанием спирта примерно 5-7% по объему (ABV).
Некоторые производители используют культивированные штаммы дрожжей, в то время как другие полагаются на естественные дрожжи, присутствующие на растении агавы. В некоторых случаях часть сброженного сусла резервируется для использования в качестве стартовой культуры для последующих партий брожения.
Дистилляция
Перебродившую жидкость дважды перегоняют, чтобы сконцентрировать спирт и очистить его. Дистилляция может проводиться в медных горшки или колонны.
Двухэтапный процесс обычно проходит следующим образом:
- Первая дистилляция (ординарио) - получается спирт примерно 20% ABV.
- Вторая дистилляция - очистка спирта до уровня примерно 55% ABV.
В процессе дистилляции выделяют три фракции:
- Голова (cabeza) - содержит нежелательные соединения и выбрасывается.
- Сердце (corazón) - основная часть, сохраняемая в качестве последнего духа.
- Хвосты (колы) - иногда выбрасываются или перерабатываются.
Такое разделение позволяет получить сбалансированный и очищенный дистиллированный продукт.
Старение и классификация
Свежая текила прозрачна, когда выходит из печи. Выдержка в деревянных бочках придает ей цвет и влияет на развитие вкуса. Текила обычно классифицируется по следующим категориям:
- Бланко - не выдержанная текила, разливается по бутылкам сразу или выдерживается до двух месяцев в резервуарах из нержавеющей стали.
- Joven (золотой) - обычно представляет собой смесь текилы бланко с красителями или ароматизаторами, а также небольшим количеством выдержанной текилы.
- Reposado - выдерживается в дубовых бочках от 2 до 12 месяцев.
- Añejo - выдерживается от 1 до 3 лет в бочках объемом не более 600 литров.
- Extra Añejo - выдерживается более 3 лет в деревянных бочках.
Бочки, в которых ранее выдерживались другие спиртные напитки - например, бурбон или херес, - также могут использоваться для придания дополнительных вкусовых характеристик.
Смешивание и розлив
После выдержки текилу из разных бочек часто смешивают, чтобы сохранить постоянство вкуса, аромата и цвета в разных производственных партиях. Этот этап купажирования позволяет производителям добиться стабильного конечного профиля перед розливом в бутылки и распространением.
Затем готовый спирт разбавляют до крепости, фильтруют, если необходимо, и упаковывают для продажи.
Планируете открыть или расширить предприятие винокурня текилы? Изучите наш оборудование для производства текилы ассортимент и создать производственную установку, соответствующую вашим требованиям к производительности и технологическому процессу.
