Использование мелассы в производстве рома
Когда мы думаем о роме, на ум часто приходит богатая история и сахарный тростник. Но знаете ли вы, что меласса из сахарного тростника является важнейшим ингредиентом почти 90% всего рома в мире? Этот темный сладкий сироп, получаемый при производстве сахара, проделал увлекательный путь в мире рома, который до сих пор остается практически неизученным.
Из патоки в ваш бокал
История рома неразрывно связана с патокой. В XVI веке из этого производного сахара были изготовлены первые спиртные напитки, которые впоследствии стали ромом. Эта трансформация произошла в Карибском бассейне, где сахарный тростник изначально использовался для производства сахара. То, что оставалось или вытекало в процессе экстракции сахара, - отходы и отбросы - стало ключевым ингредиентом для изготовления рома. Этот рудиментарный метод был далек от современного высокоиндустриального производства патоки, но это было многообещающее начало.
Ром с патокой
Перенеситесь в настоящее время, и вы увидите, что несколько стран, в которых практически не выращивают сахарный тростник, стали значимыми производителями рома. Как такое может быть? Ответ кроется в магии импорта патоки. В Пуэрто-Рико, известном такими всемирно известными марками рома, как Bacardi, Captain Morgan и Don Q, нет собственного производства сахарного тростника, но ромовая промышленность процветает за счет импорта патоки.
Аналогичным образом, упадок сахарной промышленности на Барбадосе и Ямайке в сочетании с растущей популярностью рома заставил их обратиться к импортной патоке для производства рома. Даже такие страны, как США, Канада и Франция, используют патоку в качестве основного сырья для производства рома.
Использование импортной патоки размыло понятие терруара в мире рома. В отличие от тростникового сока, на который сильно влияет место его происхождения, ром из патоки лишен этой региональной специфики из-за стандартизированного процесса производства и методов приготовления.
Разбираемся в сортах патоки
Чтобы понять все нюансы патоки, необходимо рассмотреть процесс производства сахара. На начальных этапах тростниковый сок уваривается, в результате чего получается темная масса с высоким содержанием сахара. Первые кристаллы сахара, полученные в результате этого процесса, дают А-сахара и А-мелассу, отличающиеся темной, вязкой текстурой и нотками лакрицы.
В большинстве случаев для производства рома, особенно на сахарных заводах, используется меласса B и C, получаемая в результате второго или третьего экстрагирования.
Каждый тип патоки различается по цвету, содержанию кирпичей и вязкости. Как правило, чем меньше патоки извлекается, тем выше качество, но исключительные ромы могут быть изготовлены и на основе мелассы, оставшейся после производства.
Расшифровка меда из сахарного тростника
Изучая сырье для рома, вы можете встретить термин "тростниковый мед". Однако его определение может сбить с толку, так как оно варьируется в зависимости от страны происхождения. В Латинской Америке тростниковым медом или тростниковым сиропом называют продукт, получаемый при нагревании сока первого отжима на медленном огне в течение трех дней, в результате чего получается сироп с содержанием сахарозы 70%, источающий ароматы коричневого сахара. Он стоит между чистым тростниковым соком и патокой, являясь уникальным сырьем для производства рома.
Польза патоки
Патока популярна благодаря своей стабильности. Благодаря высокому содержанию сахара (от 45% до 70% сахарозы), она подавляет рост дрожжей, что позволяет перевозить ее на большие расстояния и в течение длительного времени без порчи. Это особенно важно для рома, который часто продается по всему миру.
Однако тростниковый сок хрупок и должен быть использован в течение 24-48 часов, если его не заморозить, что связано с большими энергетическими и экологическими затратами.
Ром из мелассы также выигрывает за счет более высоких уровней дистилляции по сравнению с ромом из чистого тростникового сока. Это приводит к значительному увеличению выхода. Из одного и того же количества патоки можно получить в три раза больше рома, чем из тростникового сока. Это объясняет, почему ром теперь можно производить в разных широтах по всему миру.
Так является ли патока простым побочным продуктом сахарной промышленности или ценным материалом для производства рома? Ответ зависит от того, кого вы спросите. Для производителей сельскохозяйственного рома или чистого тростникового сока она может рассматриваться как отходы. Однако для подавляющего большинства производителей традиционного рома меласса - это жизненная сила, формирующая их спиртные напитки, и она заслуживает самого глубокого уважения.
