새로운 증류소가 어떻게 눈에 띄게 될까요?

증류소를 시작하는 과정은 설명하기 비교적 간단합니다. 주류를 선택하고, 증류기를 설치한 뒤, 원료를 발효시키고, 주류를 증류한 다음, 병에 담아 판매를 시작하면 됩니다.

고객들이 실제로 기억에 남는 증류소를 짓는 것은 훨씬 더 어렵습니다.

신생 수제 증류소에게 있어, 단순히 기술적으로 완벽한 증류주를 만드는 것만이 유일한 과제는 거의 없습니다. 더 어려운 문제는 고객이 왜 바로 그 제품을 선택해야 하는가 하는 점입니다.

이 질문은 대개 브랜딩 관점에서 다뤄집니다. 병의 디자인은 어떻게 해야 할까요? 라벨에는 무엇을 적어야 할까요? 소매점 진열대에서 제품이 어떻게 돋보일 수 있을까요?

이러한 요소들도 중요하지만, 차별화는 대개 훨씬 더 이른 단계, 즉 제품 기획, 공정 설계, 원료 선정, 증류소 건설 단계에서부터 시작되어야 합니다.

탄탄한 증류소 콘셉트는 시장이 원하는 것과 증류소가 꾸준히 생산할 수 있는 것을 연결해 줍니다.

두드러지는 인상은 병을 디자인하기 전부터 시작됩니다

증류소 계획 수립 과정에서 자주 제기되는 질문 중 하나는 다음과 같은 질문으로 시작됩니다:

“어떤 종류의 술을 만들까?”

더 나은 출발점은 다음과 같습니다:

“내 목표 시장에서 어떤 기회가 있으며, 그 시장을 위해 어떤 종류의 술을 특히 잘 만들 수 있을까?”

창업자는 개인적으로 싱글 몰트 위스키, 버번, 럼, 또는 진을 좋아할 수 있습니다. 이는 이 업계에 진출하는 훌륭한 이유가 될 수 있지만, 개인적인 취향만으로는 실행 가능한 제품 전략을 수립할 수 없습니다.

상업용 증류소는 목표 고객층, 지역 내 경쟁사, 확보 가능한 원료, 생산 능력, 숙성 요건, 예상 가격 책정, 판매 채널, 그리고 향후 추가 제품을 개발할 수 있는 능력을 고려해야 합니다.

예를 들어, 한 증류소가 위스키에 주력하기로 결정했다고 해서, 모든 생산 결정이 반드시 하나의 위스키 SKU를 중심으로 최적화되어야 한다는 의미는 아닙니다. 장기 숙성 제품이 저장소에 보관되어 있는 동안에도 수익을 창출할 수 있는, 숙성되지 않은 증류주, 진, 보드카, 브랜디, 리큐어 또는 그 밖의 다른 제품이 필요할 수도 있습니다.

중요한 점은 모든 것을 생산하는 것이 아니라, 단 하나의 상업적 경로만 있는 증류소를 설계하지 않는 것입니다.

 

정신에 대해 정의하기 전에 고객을 먼저 정의하라

수제 증류주는 매우 다양한 유통 경로를 통해 판매될 수 있으며, 각 유통 경로에 따라 사업 운영 방식을 달리해야 합니다.

소매 유통은 포장, 가격 책정, 유통업체와의 관계, 진열 위치, 브랜드 인지도에 크게 좌우됩니다. 시음실이나 방문자 센터는 고객이 생산 과정을 직접 체험할 수 있기 때문에 또 다른 기회를 제공합니다. 바와 레스토랑의 경우 칵테일 조주 기술, 맛의 일관성, 지역 접객업소와의 관계 등을 더 중요하게 여길 수 있습니다.

법적으로 허용되는 경우, 소비자 직접 판매는 생산자가 고객 관계에 대해 훨씬 더 큰 통제권을 갖게 되므로 소규모 증류소의 경영 구조에도 변화를 가져올 수 있습니다.

이로부터 얻을 수 있는 실질적인 교훈은 간단합니다:

판매 모델은 처음부터 증류소 설계에 반영되어야 한다.

주로 도매 유통을 목적으로 하는 증류소는 생산 효율성, 포장 처리량, 창고 물류, 그리고 확장 가능한 생산량을 우선시할 수 있습니다.

방문객 중심의 증류소는 생산 과정의 투명성, 시음실과의 연계, 투어, 제품 전시, 소규모 실험적 생산에 더 중점을 둘 수 있습니다.

레스토랑과 칵테일 바를 주요 타깃으로 하는 주류 브랜드는 단일 주력 제품보다는 더 폭넓은 제품 포트폴리오와 유연한 배치 생산이 필요할 수 있습니다.

지역별 주류 관련 규정도 중요합니다. 시음실, 직접 판매, 배송, 라벨링 및 기타 상업 활동을 규율하는 규칙은 관할 구역에 따라 다르므로, 건설이 끝난 후가 아니라 프로젝트 계획 단계에서 미리 마련해야 합니다. 예를 들어, 미국에서는 증류주 라벨에 브랜드명, 등급 또는 유형 표기, 알코올 도수, 순중량 및 관련 표시 사항 등 연방 정부의 요구 사항을 준수해야 합니다.

 

생산 과정을 제품 스토리의 일부로 삼으세요

현역 증류사들 간의 대화에서 얻은 가장 유용한 통찰 중 하나는, 수제 증류주에 관심을 가진 고객들이 대개 증류소의 위치뿐만 아니라 그 이상의 정보를 알고 싶어 한다는 점이다.

그들은 그 영혼이 어떻게 만들어졌는지 알고 싶어 한다.

증류소는 “지역산”, “수제”, “소량 생산”과 같은 일반적인 표현에 의존하기보다는 구체적인 생산 방식을 바탕으로 훨씬 더 강력한 정체성을 구축할 수 있습니다.

다음 두 가지 설명의 차이점을 살펴보십시오:

“꼼꼼히 선별된 원료로 만든 프리미엄 위스키.”

그리고

“현지에서 재배한 곡물로 만들어졌으며, 장기간 발효되고, 구리 포트 스틸을 통해 증류된 후 엄선된 오크통에서 숙성된 몰트 위스키입니다.”

두 번째 설명은 고객들이 이해할 수 있는 구체적인 내용을 제공합니다.

세부 사항이 브랜드의 일부가 될 수 있습니다:

• 곡물이나 과일의 원산지
• 어떤 원료가 사용되나요?
• 매시를 만드는 방법
• 발효 과정은 어떻게 조절되는가
• 그 증류주가 곡물을 증류하여 만든 것이든, 아니면 미리 분리해 둔 것이든
• 정적 구성
• 구리 접점의 관리 방식
• ‘앞면’, ‘뒷면’, ‘동전’의 처리 방식
• 숙성 조건
• 통의 종류 및 이전 용도
• 혼합 및 발효 방법

모든 기술적 세부 사항이 병에 표시될 필요는 없습니다. 하지만 증류소가 자사 증류주가 실제로 어떤 점에서 차별화되는지 설명할 수 있을 만큼, 그 기반이 되는 공정은 충분히 명확해야 합니다.

 

원료에서 차별화가 비롯될 수 있다

원자재는 제품의 고유한 정체성을 확립하는 가장 직접적인 방법 중 하나입니다.

위스키의 경우, 이는 곡물 배합, 원산지, 맥아 제조 방식, 혹은 현지산 곡물과 발효 과정 간의 관계 등을 의미할 수 있습니다.

브랜디의 경우, 과일의 품종, 과일의 상태, 압착, 효소 처리 및 발효 과정이 최종 증류주의 품질에 영향을 미칠 수 있습니다.

럼의 경우, 사탕수수즙, 당밀의 선정, 전처리, 발효 전략, 증류 방식 등이 제품의 정체성을 형성하는 요소가 될 수 있습니다.

진의 경우, 차별화는 식물성 원료의 배합, 추출 방법, 베이스 증류주의 특성, 그리고 증류 과정과 식물성 원료 처리 방식 간의 관계에서 비롯될 수 있습니다.

그렇다고 해서 희귀한 원료가 사용되었다고 해서 반드시 더 좋은 증류주가 만들어지는 것은 아닙니다.

상업적 가치는 원재료, 공정, 풍미 프로필, 고객 포지셔닝을 독특하게 조합하고, 이를 일관되게 반복함으로써 창출됩니다.

바로 그 점에서 증류소 공학의 중요성이 부각됩니다.

특정 원료에 대해 다른 분쇄, 가열, 여과, 발효 또는 고형물 처리 조건이 필요한 경우, 생산 시스템은 해당 공정을 안정적으로 지원할 수 있어야 합니다.

 

발효는 종종 제대로 활용되지 못하는 차별화 수단입니다

사람들이 증류주 제조에 대해 이야기할 때 주로 증류 과정에 주목하지만, 발효 과정 역시 최종 증류주의 특성에 큰 영향을 미칠 수 있다.

효모의 선택, 발효 온도, 발효 기간, 영양소 관리, 고형분 함량, 그리고 원액의 조성은 모두 증류 과정에서 유입되는 동종 화합물과 향기 성분에 영향을 미칠 수 있다.

이를 통해 증류소는 단순히 마케팅 목적으로만 특이한 장비를 의존하지 않고도, 독창적인 자체 공정을 개발할 기회를 얻게 됩니다.

따라서 잘 설계된 발효 시스템은 단순히 탱크들의 집합체가 아니라 공정 제어 도구로 간주되어야 한다.

당사는 다양한 증류주와 생산 레이아웃에 맞춰 맞춤형 발효조를 설계하며, 여기에는 실내형, 적층형, 실외형, 개방형 및 용량 조절형 구성 등이 포함됩니다. 적합한 구성은 증류주의 종류, 생산 일정, 사용 가능한 바닥 면적 및 향후 확장 요구 사항에 따라 결정됩니다.

 

이 증류기는 증류소의 정체성을 상징하는 요소입니다.

증류기는 단순히 알코올과 물을 분리하는 것 이상의 역할을 합니다.

그 기하학적 구조, 가열 방식, 환류 조건, 구리 접촉부, 증기 경로, 응축기 배치 및 작동 방식은 모두 증류액의 성질과 순도에 영향을 미칠 수 있다.

이는 수제 증류소에 특히 중요한데, 증류기가 생산 설비일 뿐만 아니라 방문객 체험의 일부가 될 수도 있기 때문입니다.

팟 스틸은 전통적인 위스키나 브랜디 생산 과정에서 핵심적인 역할을 할 수 있습니다. 고순도 알코올과 연속 생산이 우선시되는 경우에는 컬럼 스틸이 더 적합할 수 있습니다. 신생 증류소가 완전히 별개의 증류 시스템을 설치하지 않고도 다양한 종류의 증류주를 생산하고자 할 때, 하이브리드 스틸은 더 큰 유연성을 제공할 수 있습니다.

올바른 선택은 장비의 외관보다는 생산 목표에 따라 결정됩니다.

예를 들어, 티안타이(Tiantai)의 하이브리드 증류 시스템은 의도된 증류주 종류와 공정에 따라 포트 스틸(pot-still) 운영 방식에 추가적인 컬럼 섹션, 더블러(doublers) 또는 썸퍼(thumpers), 진 바스켓(gin baskets)을 결합할 수 있습니다. 이러한 구성 방식은 제품 포트폴리오가 변화함에 따라 성장 중인 증류소에 더 큰 유연성을 제공할 수 있습니다.

이러한 유연성은 특히 스타트업에게 큰 가치가 될 수 있습니다.

증류소는 처음에는 하나의 주력 제품으로 시작할 수 있지만, 나중에 고객들이 다른 제품군에 더 큰 반응을 보인다는 사실을 알게 될 수도 있습니다. 따라서 특정 공정 변경을 제어할 수 있는 장비는, 단 하나의 좁은 용도에만 최적화된 장비보다 종종 더 유용합니다.

 

공정에 맞춰 장비를 설계해야 하며, 그 반대가 되어서는 안 된다

증류소 건설 시 흔히 저지르는 실수는 먼저 증류기를 선택한 다음, 그 주위에 나머지 시설을 짓는 것입니다.

더 나은 방법은 목표하는 생산 공정을 기준으로 역으로 추론해 나가는 것입니다.

주류 종류에 따라 공정 구성이 크게 달라질 수 있습니다.

브랜디 제조 공장은 과실 수취, 분쇄, 압착, 효소 처리, 발효 및 구리 증류 공정이 필요할 수 있습니다.

보드카 공장은 곡물 전처리, 발효 효율, 연속 증류 및 고순도 정제 과정에 더 중점을 둘 수 있다.

진 증류소에는 적절한 베이스 증류주 생산 시스템 외에도 식물성 원료 침출 또는 증기 침출 설비가 필요할 수 있습니다.

장비는 이러한 차이점을 반영해야 합니다.

티안타이는 증류소 프로젝트를 단순히 증류기 구매가 아닌 통합 생산 시스템으로 접근하며, 공정 계획, P&ID 및 레이아웃 설계, 장비 제조, 설치, 시운전, 운영자 교육까지 포괄합니다.

이러한 접근 방식이 중요한 이유는 상업용 증류소의 병목 현상이 단순히 증류기 자체에서 비롯되는 경우는 드물기 때문입니다.

발효 능력, 원료 취급, 가열, 냉각, 저장, 숙성 공간, 이송 시스템, 세척, 유틸리티 및 충전 능력은 모두 증류소의 운영 효율성에 영향을 미칩니다.

 

위스키가 숙성되는 그 세월을 떠올려 보세요

위스키는 새로 문을 연 증류소들에게 특별한 난제를 안겨줍니다.

생산 과정은 해당 재고가 본격적인 상용 제품으로 자리 잡기 훨씬 전부터 재고를 발생시키기 시작할 수 있습니다. 이 기간 동안 증류소에는 인건비, 공과금, 임대료, 유지보수비, 포장 개발비, 영업비, 마케팅비, 규정 준수 비용, 장비 금융 비용 등 운영 비용이 계속 발생합니다.

이것이 바로 제품 포트폴리오 계획이 중요한 이유입니다.

위스키 전문 증류소가 반드시 위스키 생산을 포기해야 하는 것은 아닙니다. 대신, 기존 설비 중 일부를 활용해 생산 주기가 더 짧은 제품을 만들 수 있는지 검토해 볼 수 있습니다.

따라서 유연한 증류소는 위스키 재고가 숙성되는 동안 발효 및 증류 설비를 활용해 다양한 증류주를 생산할 수 있습니다.

이것이 바로 하이브리드 및 모듈식 시스템이 신생 증류소 운영자들에게 매력적인 이유 중 하나입니다. 이러한 시스템을 통해 증류소는 하나의 제품을 중심으로 핵심 정체성을 확립하는 동시에, 추가 레시피 개발, 계절 한정 제품 출시, 또는 대체 수익원을 창출할 여지를 확보할 수 있습니다.

초기 증류업자들 간의 논의에서 이 문제가 반복적으로 제기되었습니다. 장기 숙성 제품을 주력으로 하는 사업이라면, 해당 재고가 판매 준비가 될 때까지의 기간에 대한 현실적인 계획이 필요합니다.

 

포장은 제품의 정체성을 반영해야 한다

제품에 진정한 차별화 요소가 생기면, 포장의 영향력은 훨씬 더 커집니다.

병의 형태, 라벨 디자인, 타이포그래피, 마개, 색상 및 포장재는 주류 자체가 전달하는 포지셔닝을 뒷받침해야 합니다.

전통적인 구리 증류 방식, 지역 농산물 생산, 그리고 투명한 공정 정보를 바탕으로 운영되는 증류소는, 생산 과정과 동떨어진 익명의 명품처럼 자신을 내세워서는 안 된다.

마찬가지로, 혁신적인 식물성 원료 추출이나 실험적인 숙성 과정을 전문으로 하는 현대식 증류소 역시 완전히 다른 시각적 표현 방식을 통해 이점을 얻을 수 있다.

중요한 원칙은 일관성입니다.

브랜드명, 병, 라벨, 웹사이트, 시음실, 소셜 미디어, 투어 체험, 그리고 제품 탄생 배경은 모두 동일한 메시지를 전달해야 합니다.

독특한 병 디자인은 한 번은 사람들의 시선을 사로잡을 수 있다.

일관된 제품 정체성은 고객으로 하여금 그 제품을 기억할 이유를 제공합니다.

투명성은 경쟁 우위로 작용할 수 있다

많은 수제 증류주 양조장에게 있어 신뢰를 쌓는 가장 간단한 방법 중 하나는 실제로 어떤 제품을 만들고 있는지 설명하는 것입니다.

고객은 증류 공정에 사용되는 모든 전문 용어를 이해하지 못할 수도 있지만, 원료, 발효, 증류, 숙성, 블렌딩에 관한 구체적인 정보는 이해할 수 있습니다.

이는 또한 진정으로 검증된 제품과 모호한 마케팅 문구를 구분하는 데도 도움이 됩니다.

이 기사의 영감이 된 토론에서는 프로세스의 투명성에 대한 강력한 선호가 반복적으로 드러났습니다. 고객들은 막연한 설명에만 전적으로 의존하라는 요청을 받는 것보다, 병 안에 무엇이 들어 있는지, 그리고 그것이 어떻게 만들어졌는지 알고 싶어 합니다.

증류소의 경우, 투명성을 위해 독자적인 제조법을 공개할 필요는 없습니다.

다음과 같은 구분이 유용합니다:

레시피를 알려주지 않으면서 그 과정을 설명해 주세요.

원재료와 생산 철학을 설명할 수 있으며, 여전히 입력 중, 숙성 방식 또는 일반적인 발효 전략을 제시하되, 정확한 배합 비율과 운영 매개변수는 비공개로 유지합니다.

해당 정보는 병에 표기되거나, 삽입 카드, 웹사이트, 투어 중, 또는 시음실 직원을 통해 확인할 수 있습니다.

 

증류소 자체가 브랜드의 일부가 될 수 있다

수제 주류 생산자에게 있어 실제 증류소는 단순한 공장에 그치지 않습니다.

또한 고객들이 제품에 대해 알아볼 수 있는 공간이 될 수도 있습니다.

따라서 장비 배치, 가시성, 청결도, 업무 흐름, 안전, 그리고 방문객의 동선은 모두 상업 전략과 밀접한 관련이 있습니다.

잘 계획된 관람 구역을 마련하면, 방문객들이 생산 과정에 지장을 주지 않으면서도 발효 탱크, 구리 증류기, 가공 장비, 오크통 저장고 또는 병입 공정을 관람할 수 있습니다.

이것이 바로 증류소 설계 시 초기 단계부터 생산과 고객 경험 양쪽을 모두 고려해야 하는 또 다른 이유입니다.

동일한 스테인리스강 탱크, 구리 스틸, 증류주 제조에 사용되는 배관 및 제어 시스템은 시설을 적절히 설계할 경우 교육 체험의 일부가 될 수 있습니다.

 

새로운 증류소를 계획하는 더 나은 방법

신생 증류소는 장비를 구매하기 전에 다음 다섯 가지 질문을 검토해 볼 수 있습니다:

1. 고객은 누구인가요?
일반 소비자, 지역 방문객, 칵테일 바, 레스토랑, 유통업체, 온라인 고객, 아니면 이 모든 것의 조합인가요?

2. 실제 제품 간의 차이점은 무엇인가요?
원료, 발효, 증류, 숙성, 식물성 원료 처리, 현지 조달, 가격 책정, 아니면 다른 것일까요?

3. 각기 다른 생산 주기 동안 사업을 뒷받침하는 제품은 무엇인가요?
특히 장기간 숙성이 필요한 증류주에게는 매우 중요합니다.

4. 해당 장비는 어떤 공정을 지원해야 합니까?
제분, 매싱, 발효, 냄비 증류, 정제, 식물 추출, 과일 가공, 혼합, 숙성, 여과, 병입 및 저장은 모두 하나의 생산 시스템으로 간주되어야 한다.

5. 공장은 어떻게 하면 구식이 되지 않고 계속 성장할 수 있을까?
초기 레이아웃을 확정하기 전에 향후 발효 생산 능력, 증류기 추가 설치, 저장 공간 확충, 새로운 증류주 종류 도입, 자동화, 포장 시설 개선 및 유틸리티 확충 등을 고려해야 합니다.

이러한 질문들은 단순히 사용 가능한 건물에 들어갈 수 있는 가장 큰 증류기를 요청하는 것과는 전혀 다른 설비 계획으로 이어지는 경우가 많습니다.

 

증류 설비는 귀사의 차별화를 뒷받침해야 합니다

증류소의 정체성은 궁극적으로 무엇을, 그리고 어떻게 생산하느냐에 따라 결정됩니다.

장비가 바로 그 전략을 가능하게 합니다.

잘 설계된 증류 시스템은 일관된 생산에 필요한 공정 제어를 제공하면서도 제품 개발을 위한 충분한 유연성을 확보해야 합니다. 용도에 따라 여기에는 곡물 분쇄기, 매시 시스템, 발효조 등이 포함될 수 있으며, 구리 증류기, 하이브리드 스틸, 칼럼 스틸, 응축기, 식물성 처리 시스템, 저장 탱크, 혼합 및 숙성 탱크, 여과 시스템, CIP 장비, 그리고 충전 또는 포장 장비.

티안타이(Tiantai)는 위스키, 보드카, 진, 브랜디, 럼, 데킬라 및 기타 증류주 분야의 양조장과 협력하여, 필요한 생산 공정, 생산 능력, 레이아웃 및 확장 전략에 맞춰 장비를 설계합니다. 현재 티안타이가 제공하는 증류소 솔루션은 배치당 약 100L에서 8,000L에 이르는 프로젝트를 포괄하며, 단일한 고정식 플랜트 설계가 아닌 맞춤형 공정 및 장비 구성을 제공합니다.

목표는 가장 복잡한 장비를 구입하는 것이 되어서는 안 됩니다.

목표는 의도한 제품을 반복적이고 효율적으로 생산할 수 있을 뿐만 아니라, 비즈니스의 발전에 따라 진화할 수 있을 만큼 충분한 유연성을 갖춘 생산 시스템을 구축하는 것입니다.

 

마무리 말

‘두드러지는 것’은 종종 브랜딩 문제로 다뤄집니다.

신규 증류소의 경우, 이를 시스템적 문제로 접근하는 것이 더 낫습니다.

독보적인 증류주는 명확하게 정의된 고객과 시장 기회를 바탕으로 시작됩니다. 이를 통해 제품 콘셉트가 도출되며, 이 콘셉트는 원료 선정과 공정 설계에 영향을 미칩니다. 공정은 필요한 설비 사양을 결정합니다. 그리고 완성된 증류주는 포장, 스토리텔링, 고객 경험, 판매 채널을 결정하는 데 기초가 됩니다.

이러한 요소들이 서로를 뒷받침할 때, ‘차별화’는 단순히 병에 붙은 라벨 그 이상의 의미를 갖게 됩니다.

병은 그 이야기를 전해줄 수 있습니다.

시음실에서 직접 체험해 보실 수 있습니다.

생산 공정이 이를 입증해 줄 수 있습니다.

게다가 이 장비를 사용하면 그 과정을 반복할 수 있습니다.

이는 고객들이 기억에 남는 증류소를 세우는 데 훨씬 더 탄탄한 토대가 될 뿐만 아니라, 첫 번째 병이 판매된 후에도 지속적으로 발전해 나갈 수 있는 생산 시스템을 구축하는 데도 도움이 됩니다.