¿Qué es lo que hace que una nueva destilería destaque?

Crear una destilería es relativamente fácil de explicar: elige una bebida alcohólica, instala un alambique, fermenta las materias primas, destila la bebida, embotella el producto y empieza a venderlo.

Construir una destilería que los clientes realmente recuerden es mucho más difícil.

Para una nueva destilería artesanal, el reto rara vez se limita a elaborar una bebida espirituosa técnicamente correcta. La pregunta más difícil es: ¿por qué debería un cliente elegir tu botella?.

Esa cuestión suele abordarse desde la perspectiva de la imagen de marca. ¿Qué aspecto debería tener la botella? ¿Qué debería poner en la etiqueta? ¿Cómo puede destacar el producto en las estanterías de las tiendas?

Esas cosas son importantes, pero la diferenciación suele tener que empezar mucho antes: durante la planificación del producto, el diseño de los procesos, la selección de las materias primas y la construcción de la destilería.

Un concepto sólido de destilería permite conciliar lo que el mercado demanda con lo que la destilería es capaz de producir de forma constante.

Para destacar hay que empezar antes incluso de diseñar la botella

Una de las preguntas más habituales a la hora de planificar una destilería es la siguiente:

“¿Qué licor quiero elaborar?”

Un mejor punto de partida es:

“¿Qué oportunidades hay en mi mercado objetivo y qué tipo de bebida alcohólica puedo elaborar especialmente bien para ese mercado?”

Es posible que a un fundador le encanten personalmente el whisky de malta, el bourbon, el ron o la ginebra. Eso puede ser una excelente razón para entrar en el sector, pero las preferencias personales por sí solas no definen una estrategia de producto viable.

Una destilería comercial debe tener en cuenta su clientela objetivo, la competencia local, las materias primas disponibles, la capacidad de producción, los requisitos de maduración, la posición de precios prevista, los canales de venta y la capacidad de desarrollar productos adicionales en el futuro.

Por ejemplo, una destilería puede decidir centrarse en el whisky, pero eso no significa automáticamente que todas las decisiones de producción deban optimizarse en torno a una sola referencia de whisky. Es posible que la empresa también necesite un licor sin envejecer, ginebra, vodka, brandy, licor u otro producto que pueda generar ingresos mientras los productos de mayor tiempo de maduración permanecen almacenados.

Lo importante no es producir de todo, sino evitar diseñar una destilería que solo tenga una vía de comercialización.

 

Define al cliente antes de definir el espíritu

Una destilería artesanal puede vender a través de canales muy diferentes, y cada canal influye en la forma en que debe diseñarse el negocio.

La distribución minorista depende en gran medida del envase, el precio, las relaciones con los distribuidores, la ubicación en los lineales y el reconocimiento de la marca. Una sala de degustación o un centro de visitantes ofrece una oportunidad diferente, ya que los clientes pueden conocer de primera mano el proceso de producción. Los bares y restaurantes pueden hacer más hincapié en la presentación de los cócteles, la consistencia del sabor y las relaciones con los establecimientos hosteleros locales.

Las ventas directas al consumidor, cuando están permitidas por la ley, también pueden modificar la situación económica de una pequeña destilería, ya que el productor tiene mucho más control sobre la relación con el cliente.

La lección práctica es sencilla:

El modelo de ventas debería influir en el diseño de la destilería desde el principio.

Una destilería destinada principalmente a la distribución al por mayor puede dar prioridad a la eficiencia en la producción, el rendimiento del envasado, la logística de almacén y una producción escalable.

Una destilería orientada al visitante puede hacer mayor hincapié en la visibilidad de la producción, la integración de la sala de degustación, las visitas guiadas, la presentación de los productos y los lotes experimentales más pequeños.

Una marca de bebidas espirituosas dirigida a restaurantes y bares de cócteles podría necesitar una gama más amplia y una producción por lotes flexible, en lugar de un único producto estrella.

Las normativas locales sobre el alcohol también son importantes. Las normas que regulan las salas de cata, la venta directa, los envíos, el etiquetado y otras actividades comerciales varían según la jurisdicción y deben establecerse durante la planificación del proyecto, en lugar de después de la construcción. En Estados Unidos, por ejemplo, las etiquetas de las bebidas espirituosas destiladas están sujetas a requisitos federales que abarcan información como el nombre de la marca, la designación de clase o tipo, el contenido alcohólico, el contenido neto y las declaraciones pertinentes.

 

Incorpora el proceso de producción a la historia del producto

Una de las ideas más útiles que se desprenden de las conversaciones entre los destiladores en activo es que los clientes interesados en las bebidas espirituosas artesanales suelen querer saber algo más que la ubicación de la destilería.

Quieren saber cómo se creó el espíritu.

En lugar de basarse en afirmaciones genéricas como “local”, “artesanal” o “en pequeñas partidas”, una destilería puede forjarse una identidad mucho más sólida en torno a decisiones de producción concretas.

Fíjate en la diferencia entre estas dos descripciones:

“Un whisky de primera calidad elaborado con ingredientes cuidadosamente seleccionados”.”

y

“Un whisky de malta elaborado con cereales de origen local, fermentado durante un periodo prolongado, destilado en alambiques de cobre y envejecido en barricas de roble seleccionadas”.”

La segunda descripción ofrece a los clientes algo concreto que les permite entenderlo.

Los detalles pueden formar parte de la marca:

• De dónde proceden los cereales o las frutas
• ¿Qué materias primas se utilizan?
• Cómo se prepara el puré
• Cómo se controla la fermentación
• Tanto si el licor se destila a partir de cereales como si se separa previamente
• La configuración de la destilación
• Cómo se gestiona el contacto con el cobre
• Cómo se gestionan las caras, las cruces y los «cabezas»
• Condiciones de maduración
• Tipo de barril y uso anterior
• Métodos de mezcla y fermentación

No es necesario que todos los detalles técnicos figuren en la botella. Sin embargo, el proceso subyacente debería quedar lo suficientemente claro como para que la destilería pueda explicar qué es lo que realmente hace que su licor sea diferente.

 

La diferenciación puede provenir de las materias primas

Las materias primas son una de las formas más directas de crear una identidad de producción reconocible.

En el caso del whisky, eso puede referirse a la composición de los cereales, el origen agrícola, el método de malteado o la relación entre los cereales locales y la fermentación.

En el caso del brandy, la variedad de fruta, el estado de la fruta, el prensado, el tratamiento enzimático y la fermentación pueden influir en el licor final.

En el caso del ron, la selección del jugo de caña de azúcar y de la melaza, el pretratamiento, la estrategia de fermentación y la configuración de la destilación pueden formar parte de la identidad del producto.

En el caso de la ginebra, la diferenciación puede deberse a la receta botánica, al método de extracción, al carácter del alcohol base y a la relación entre la destilación y el tratamiento de los botánicos.

Esto no significa que una materia prima poco común garantice automáticamente un licor de mejor calidad.

El valor comercial reside en crear una combinación distintiva de materia prima, proceso, perfil de sabor y posicionamiento de cara al cliente, y luego repetirla de forma coherente.

Ahí es donde la ingeniería de destilería cobra importancia.

Si una materia prima concreta requiere condiciones diferentes de molienda, calentamiento, filtración, fermentación o manipulación de sólidos, el sistema de producción debe ser capaz de soportar ese proceso de forma fiable.

 

La fermentación es una herramienta de diferenciación que a menudo se infrautiliza

Cuando se habla de la elaboración de bebidas espirituosas, la destilación suele acaparar la mayor parte de la atención, pero la fermentación puede influir de manera significativa en el carácter de la bebida final.

La elección de la levadura, la temperatura de fermentación, la duración de la fermentación, la gestión de los nutrientes, el contenido en sólidos y la composición del mosto pueden influir en los congéneres y los compuestos aromáticos que pasan a la destilación.

Esto brinda a una destilería la oportunidad de desarrollar un proceso propio y reconocible sin tener que recurrir a equipos poco habituales con el único fin de promocionarse.

Por lo tanto, un sistema de fermentación bien diseñado debe considerarse una herramienta de control de procesos, y no solo un conjunto de depósitos.

Diseñamos fermentadores a medida para diferentes bebidas espirituosas y configuraciones de producción, incluyendo configuraciones de interior, apiladas, de exterior, de techo abierto y de capacidad variable. La configuración adecuada depende del tipo de bebida espirituosa, del calendario de producción, del espacio disponible y de las necesidades de ampliación futuras.

 

El alambique forma parte de la identidad de la destilería

Un alambique hace mucho más que separar el alcohol del agua.

Su geometría, el método de calentamiento, las condiciones de reflujo, el contacto con el cobre, el recorrido del vapor, la disposición del condensador y el método de funcionamiento pueden influir en las características y la pureza del alcohol.

Esto es especialmente importante para las destilerías artesanales, ya que el alambique puede convertirse tanto en un activo de producción como en parte de la experiencia de los visitantes.

Un alambique de olla puede ser fundamental en un programa tradicional de whisky o brandy. Un alambique de columna puede resultar más adecuado cuando se da prioridad a un alcohol de alta pureza y a la producción en continuo. Un alambique híbrido puede ofrecer una mayor flexibilidad cuando una nueva destilería desea producir varios tipos de bebidas espirituosas sin tener que instalar sistemas de destilación completamente independientes.

La elección adecuada depende del objetivo de producción más que del aspecto visual del equipo.

Por ejemplo, los sistemas de destilación híbridos de Tiantai pueden combinar el funcionamiento de alambiques de olla con secciones de columna adicionales, duplicadores o «thumpers», y cestas de ginebra, en función del licor que se desee obtener y del proceso. Este tipo de configuración puede ofrecer a una destilería en expansión una mayor flexibilidad a medida que evoluciona su cartera de productos.

Esa flexibilidad puede resultar especialmente valiosa para las empresas emergentes.

Una destilería puede empezar con un producto principal, pero más adelante descubrir que los clientes responden muy bien a otra categoría. Por lo tanto, los equipos que permiten realizar cambios controlados en los procesos suelen ser más útiles que aquellos optimizados únicamente para una aplicación concreta.

 

El diseño de los equipos debe adaptarse al proceso, y no al revés.

Un error habitual en la construcción de destilerías es elegir primero un alambique y construir el resto de la planta a su alrededor.

Un enfoque más adecuado consiste en partir del proceso de producción previsto y trabajar hacia atrás.

Las distintas bebidas espirituosas pueden requerir configuraciones de proceso muy diferentes.

Una planta de producción de brandy puede requerir las siguientes operaciones: recepción de la fruta, trituración, prensado, tratamiento enzimático, fermentación y destilación en alambiques de cobre.

Una planta de vodka puede hacer mayor hincapié en la preparación del grano, la eficiencia de la fermentación, la destilación continua y la rectificación de alta pureza.

Una destilería de ginebra puede necesitar sistemas de infusión de botánicos o de infusión por vapor, además de un sistema adecuado para la elaboración del alcohol base.

El equipamiento debería reflejar estas diferencias.

Tiantai aborda los proyectos de destilerías como sistemas de producción integrados, en lugar de como simples compras aisladas de alambiques, y abarca la planificación de procesos, el diseño de esquemas de procesos (P&ID) y la distribución de las instalaciones, la fabricación de equipos, la instalación, la puesta en marcha y la formación de los operarios.

Este enfoque es importante porque el cuello de botella en una destilería comercial rara vez se debe únicamente al alambique en sí.

La capacidad de fermentación, la manipulación de la materia prima, la calefacción, la refrigeración, el almacenamiento, el espacio de maduración, los sistemas de trasvase, la limpieza, los servicios públicos y la capacidad de embotellado influyen en la eficiencia con la que puede funcionar la destilería.

 

Piensa en los años que lleva envejeciendo tu whisky

El whisky supone un reto especial para las nuevas destilerías.

El proceso de producción puede empezar a generar existencias mucho antes de que estas se conviertan en un producto comercial maduro. Durante ese periodo, la destilería sigue teniendo gastos de funcionamiento: mano de obra, suministros, alquiler, mantenimiento, desarrollo del envase, ventas, marketing, cumplimiento normativo y financiación de los equipos.

Por eso es importante la planificación de la cartera de productos.

Una destilería especializada en whisky no tiene por qué dejar de producir whisky. En cambio, puede plantearse si parte de su equipamiento puede utilizarse para fabricar productos con ciclos de producción más cortos.

Por lo tanto, una destilería flexible puede utilizar su infraestructura de fermentación y destilación para producir diferentes bebidas espirituosas mientras el stock de whisky sigue madurando.

Esta es una de las razones por las que los sistemas híbridos y modulares pueden resultar atractivos para los operadores de nuevas empresas. Permiten a la destilería desarrollar su identidad principal en torno a un producto, al tiempo que dejan margen para recetas adicionales, lanzamientos de temporada o fuentes de ingresos alternativas.

En el debate original sobre los destiladores se planteó esta cuestión en repetidas ocasiones: un negocio basado en un producto de larga maduración necesita un plan realista para el periodo anterior a que ese stock esté listo para la venta.

 

El envase debe reflejar la identidad del producto

Cuando el producto cuenta con un verdadero elemento diferenciador, el envase cobra mucha más importancia.

La forma de la botella, el diseño de la etiqueta, la tipografía, el tapón, los colores y los materiales de embalaje deben reforzar el mismo posicionamiento que transmite la propia bebida espirituosa.

Una destilería basada en la destilación tradicional en cobre, la producción agrícola local y una comunicación transparente sobre sus procesos no tiene por qué presentarse necesariamente como un producto de lujo anónimo y desconectado de la producción.

Del mismo modo, una destilería moderna especializada en la extracción innovadora de ingredientes botánicos o en la maduración experimental puede beneficiarse de un lenguaje visual muy diferente.

Lo importante es la coherencia.

El nombre, la botella, la etiqueta, la página web, la sala de degustación, las redes sociales, la experiencia de la visita guiada y la historia de la elaboración deben transmitir la misma idea.

Una botella llamativa puede llamar la atención una vez.

Una identidad de producto coherente ofrece a los clientes un motivo para recordarlo.

La transparencia puede convertirse en una ventaja competitiva

Para muchas destilerías artesanales, una de las formas más sencillas de ganarse la confianza de los clientes es explicar qué es lo que realmente se elabora.

Es posible que un cliente no comprenda todos los términos técnicos de un proceso de destilación, pero sí puede entender información concreta sobre los ingredientes, la fermentación, la destilación, la maduración y el coupage.

Esto también ayuda a distinguir la producción real del lenguaje publicitario ambiguo.

En el debate que ha inspirado este artículo se puso de manifiesto una clara preferencia por la transparencia en los procesos: los clientes quieren saber qué contiene la botella y cómo ha llegado hasta allí, en lugar de tener que basarse exclusivamente en descripciones genéricas.

Para una destilería, la transparencia no implica revelar recetas exclusivas.

Una distinción útil es la siguiente:

Explica el proceso sin desvelar la receta.

Puedes describir las materias primas, la filosofía de producción, tipo fijo, el método de maduración o la estrategia general de fermentación, al tiempo que se mantienen en secreto las formulaciones exactas y los parámetros operativos.

Esa información puede aparecer en la botella, en una ficha adjunta, en la página web, durante las visitas guiadas o a través del personal de la sala de catas.

 

La propia destilería puede formar parte de la marca

Para un productor artesanal, la destilería física no es solo una fábrica.

También puede ser un lugar donde los clientes se informen sobre el producto.

Por ello, la distribución del equipamiento, la visibilidad, la limpieza, el flujo de trabajo, la seguridad y el movimiento de los visitantes son aspectos relevantes para la estrategia comercial.

Una zona de visitantes bien planificada permite a los visitantes ver las cubas de fermentación, los alambiques de cobre, los equipos de elaboración, el almacén de barricas o las operaciones de embotellado sin interferir en la producción.

Esta es otra razón por la que, a la hora de diseñar una destilería, se deben tener en cuenta tanto la producción como la experiencia del cliente desde el principio.

Los mismos depósitos de acero inoxidable, alambiques de cobre, las tuberías y los sistemas de control que permiten la elaboración de la bebida alcohólica pueden formar parte de la experiencia educativa cuando las instalaciones se diseñan adecuadamente.

 

Una forma mejor de planificar una nueva destilería

Antes de adquirir el equipo, una destilería de nueva creación puede plantearse cinco preguntas:

1. ¿Quién es el cliente?
¿Consumidores particulares, visitantes locales, bares de cócteles, restaurantes, distribuidores, clientes online o una combinación de todos ellos?

2. ¿Cuál es la diferencia real entre los productos?
¿Las materias primas, la fermentación, la destilación, la maduración, el tratamiento botánico, el abastecimiento local, los precios o algo más?

3. ¿Qué productos respaldan la actividad empresarial durante los distintos ciclos de producción?
Es especialmente importante para las bebidas espirituosas que requieren una maduración prolongada.

4. ¿Qué procesos debe admitir el equipo?
Molienda, maceración, fermentación, destilación en pote, la rectificación, la extracción botánica, el procesamiento de la fruta, la mezcla, la maduración, la filtración, el embotellado y el almacenamiento deben considerarse como un único sistema de producción.

5. ¿Cómo puede crecer la planta sin quedarse obsoleta?
Antes de dar por definitivo el diseño inicial, conviene tener en cuenta la capacidad de fermentación futura, la incorporación de alambiques adicionales, un mayor espacio de almacenamiento, nuevas categorías de bebidas espirituosas, la automatización, la mejora de los sistemas de envasado y la ampliación de los servicios públicos.

Estas preguntas suelen dar lugar a un plan de equipamiento muy diferente al que se obtendría si simplemente se pidiera el alambique más grande que cupiera en el edificio disponible.

 

El equipamiento de la destilería debe contribuir a tu diferenciación

La identidad de una destilería se define, en última instancia, por lo que elabora y cómo lo elabora.

El equipamiento hace posible esa estrategia.

Un sistema de destilación bien diseñado debe proporcionar el control de procesos necesario para garantizar una producción homogénea, al tiempo que ofrece la flexibilidad suficiente para el desarrollo de productos. Dependiendo de la aplicación, esto puede incluir molinos de cereales, sistemas de maceración, fermentadores, alambiques de cobre, fotogramas híbridos, alambiques de columna, condensadores, sistemas botánicos, depósitos de almacenamiento, depósitos de mezcla y maduración, sistemas de filtración, equipos de CIP y equipos de llenado o envasado.

Tiantai colabora con destilerías de whisky, vodka, ginebra, brandy, ron, tequila y otras bebidas espirituosas, diseñando equipos adaptados al proceso de producción, la capacidad, la distribución y la estrategia de expansión requeridos. Sus soluciones actuales para destilerías abarcan proyectos que van desde aproximadamente 100 L hasta 8.000 L por lote, con configuraciones personalizadas de procesos y equipos, en lugar de un único diseño fijo de planta.

El objetivo no debería ser comprar el equipo más complicado.

El objetivo es crear un sistema de producción que fabrique el producto deseado de forma repetible, eficiente y con la flexibilidad suficiente para adaptarse a medida que evoluciona el negocio.

 

Reflexión final

A menudo se habla de «destacar» como un problema de imagen de marca.

En el caso de una destilería nueva, es mejor abordarlo como un problema de sistemas.

Una bebida espirituosa con carácter propio parte de una definición clara del cliente y de la oportunidad de mercado. De ahí surge el concepto de producto. El concepto de producto influye en la elección de las materias primas y en el diseño del proceso. El proceso determina los requisitos de equipamiento. A su vez, la bebida espirituosa terminada marca la pauta en cuanto al envase, la narrativa de marca, la experiencia del cliente y los canales de venta.

Cuando estos elementos se complementan entre sí, la diferenciación se convierte en algo mucho más que una etiqueta en una botella.

La botella puede contar la historia.

La sala de degustación lo demuestra.

El proceso de producción lo demuestra.

Y el equipo permite que el proceso sea repetible.

Esa es una base mucho más sólida para crear una destilería que los clientes recuerden, así como un sistema de producción que pueda seguir desarrollándose una vez vendida la primera botella.