Wie viel Whisky lässt sich aus Ihrem Malz herstellen?

Eine praktische Methode zur Schätzung der Produktionsmenge einer Brennerei vor Produktionsbeginn

Angenommen, Sie planen eine Whisky-Destillerie die wöchentlich 100 Tonnen Malz verarbeiten wird. Bevor man sich für einen Maischebottich entscheidet, sollte man Destillierapparat oder sogar ein Lagerhaus – eine Frage muss beantwortet werden: Wie viel Whisky lassen sich aus diesen 100 Tonnen tatsächlich herstellen?

Eine der ersten Fragen, die im Rahmen eines Whisky-Brennerei-Projekts gestellt werden, ist überraschend einfach:

Wie viel Whisky lässt sich aus einer Tonne Malz herstellen?

Investoren stellen diese Frage, wenn sie die Machbarkeit eines Projekts prüfen. Brenner stellen sie bei der Planung ihrer Produktionsabläufe. Als Anlagenlieferant hören wir sie bei fast jedem Erstgespräch.

Die Antwort ist jedoch nicht so eindeutig, wie viele Menschen erwarten.

Die Whiskyproduktion hängt nicht allein von der Größe der Brennblase ab. Eine größere Brennblase liefert nicht automatisch mehr Whisky, genauso wenig wie ein größerer Gärbehälter eine höhere Alkoholausbeute garantiert. Ein Fehler, den Erstinvestoren häufig begehen, besteht darin, die Produktion allein anhand der Größe der Destillierblase abzuschätzen. Eine 5.000-Liter-Destillierblase bestimmt nicht die jährliche Whiskyproduktion. Ausschlaggebend ist vielmehr die vor der Destillation verfügbare Alkoholmenge.

Der einfachste Ansatzpunkt besteht darin, zu verstehen, wie viel Alkohol aus dem Getreide gewonnen werden kann und wie effizient dieser Alkohol im gesamten Produktionsprozess zurückgewonnen werden kann.

Aus diesem Grund berechnen professionelle Brennereien Liter reinen Alkohols (LAA). Sobald der Alkoholgehalt bekannt ist, lässt sich die Whiskymenge leicht abschätzen.

Warum Brennereien den Alkoholgehalt statt den Whisky messen

Anfänger legen oft Wert auf das endgültige Flaschenvolumen. Erfahrene Brenner legen Wert auf den Alkoholgehalt.

Der Grund dafür ist einfach. Whisky verändert seinen Alkoholgehalt während der Herstellung mehrmals:

• Das Getränk kann 7–10% Vol. Alk. enthalten.
• Frisch destillierter Alkohol verlässt die Brennblase oft mit einem Alkoholgehalt von über 70% ABV.
• Die Abfüllung in Fässer erfolgt in der Regel bei einem Alkoholgehalt von etwa 63,51 TP3T.
• Abgefüllter Whisky kann auf 40–46% Vol. verdünnt werden.

Das Flüssigkeitsvolumen ändert sich, doch die Menge an reinem Alkohol bleibt konstant.

Aus diesem Grund verwenden kommerzielle Brennereien den LAA als Standardmaß für die Produktionsleistung.

Beispielsweise enthalten 1.000 Liter Spirituose mit einem Alkoholgehalt von 63,5% 635 Liter reinen Alkohols.

Ebenso:

• 635 LAA = 1.587 Liter bei 40% Alkoholgehalt
• 635 LAA = 1.380 Liter bei 46% Alkoholgehalt
• 635 LAA = 1.000 Liter bei 63,51 TP3T Alkoholgehalt

Der Alkoholgehalt bleibt gleich. Nur die Verdünnung ändert sich.

Beginnend mit Malz

Angenommen, eine Brennerei verarbeitet eine Tonne gut modifiziertes Gerstenmalz. Laboranalysen könnten eine potenzielle Spirituosenausbeute von etwa 420 LAA pro Tonne.

Das bedeutet nicht, dass die Brennerei automatisch 420 Liter Alkohol gewinnen wird. Es handelt sich vielmehr um das theoretische Potenzial, das im Getreide steckt.

Das tatsächliche Ergebnis hängt ab von:

• Fräseffizienz
• Maischeumwandlung
• Würzegewinnung
• Gärleistung
• Destillationsausbeute
• Geistliche Verluste

Dennoch bieten 420 LAA/t einen nützlichen Ausgangspunkt.

Der Unterschied zwischen theoretischer und tatsächlicher Rendite

Ein häufiger Fehler von Anfängern ist die Annahme, dass die theoretische Rendite der tatsächlichen Erträge entspricht. Das ist jedoch niemals der Fall.

Selbst hocheffiziente Scotch-Whisky-Brennereien verzeichnen während des gesamten Prozesses Verluste. Nehmen wir eine Brennerei, die 100 Tonnen Malz verarbeitet.

Theoretischer Alkoholgehalt:

100 × 420

= 42.000 LAA

Die tatsächliche Rückforderung kann wie folgt ausfallen:

100 × 415

= 41.500 LAA

Der Unterschied scheint gering – nur 500 Liter Alkohol. Doch bei einem Jahresproduktionsplan, der Tausende Tonnen Malz umfasst, gewinnen diese kleinen Unterschiede wirtschaftliche Bedeutung. Deshalb ist die Ausbeute entscheidend.

 

Ein praktischer Richtwert für die Ausbeute in der Destillerie

Viele kommerzielle Malt-Whisky-Brennereien gehen davon aus, dass etwa 410–425 LAA pro Tonne als starke operative Leistung.

Liegt der Wert unterhalb dieses Bereichs, beginnen Ingenieure und Produktionsleiter häufig damit, mögliche Ursachen zu untersuchen.

Zu den typischen Bereichen gehören:

• Unvollständige Maischeausbeute
• Uneinheitliche Mahlgüte
• Geringe Dämpfung
• Instabilität der Gärtemperatur
• Alkoholverluste während der Destillation
• Ineffizienzen des Kondensators

Die Ausbeute ist daher nicht einfach nur eine Produktionskennzahl. Sie ist ein Maß für die Gesamteffizienz des Prozesses.

 

Umwandlung von Alkohol in „New Make Spirit“

Angenommen, eine Brennerei erzielt aus einer Tonne Malz 415 LAA/t.

Wenn die Spirituose mit einem Alkoholgehalt von 63,51 TP3T in Fässer abgefüllt wird:

415 ÷ 0,635

= 654 Liter

Daher:

Aus einer Tonne Malz lassen sich etwa 654 Liter Rohbrand in Fassabfüllstärke gewinnen.

Diese Zahl liefert eine realistische Planungsschätzung für die Lagerkapazität und den Fassbedarf.

Die Umwandlung von Alkohol in abgefüllten Whisky

Viele Anleger denken lieber in „Flaschen“.

Unter Verwendung desselben 415 LAA:

Bei 40% Alkoholgehalt:

415 ÷ 0,40

= 1.037,5 Liter

Bei Abfüllung in 700-ml-Flaschen:

1.037,5 ÷ 0,7

≈ 1.482 Flaschen

Daher:

Aus einer Tonne Malz lassen sich theoretisch etwa 1.480 Flaschen Whisky der Sorte 40% mit einem Alkoholgehalt von ABV herstellen, bevor es zu Reifungsverlusten kommt.

Der Ausdruck “vor den Reifungsverlusten” ist wichtig. Whisky reift jahrelang in Eichenfässern.

Während der Reifung:

• Wasser verdunstet
• Alkohol verdunstet
• Im Holz steckt noch etwas von seinem Geist

Dieser natürliche Verlust, der gemeinhin als „Angel’s Share“ bezeichnet wird, verringert das endgültige Abfüllvolumen.

 

Warum zwei Brennereien unterschiedliche Ergebnisse erzielen können

Wenn zwei Brennereien identisches Malz verwenden, warum können ihre Ausbeuten dann unterschiedlich sein?

Denn die Alkoholausbeute hängt vom gesamten Prozess ab. Durch die Destillation selbst entsteht kein Alkohol. Alkohol entsteht durch die Gärung. Die Destillationsanlage gewinnt ihn lediglich zurück. Eine geringfügige Verringerung der Maischeausbeute kann die Ausbeute an vergärbarem Zucker senken. Eine geringfügige Verringerung der Gärungsgradation führt dazu, dass Alkohol nicht vollständig verwertet wird. Geringfügige Branntweinverluste können sich über Hunderte von Produktionsläufen hinweg summieren. Folglich führen identische Getreidezusätze oft zu unterschiedlichen Enderträgen.

 

Wo Ertragsverluste häufig auftreten

In Produktionsaufzeichnungen werden Verluste in der Regel in vier Bereichen erfasst:

• Fräsen

Eine ungleichmäßige Verteilung des Malzguts kann die Ausbeute verringern.

• Maischen

Durch die unvollständige Stärkeumwandlung verbleibt potenzieller Alkohol im Treber.

• Gärung

Eine geringe Dämpfung verringert die Ethanolproduktion.

Viele schottische Brennereien vergleichen die anhand der Vergärungsrate des Maisches erwartete Alkoholproduktion mit der tatsächlich gewonnenen Spirituose, um die Fermentationsleistung zu überprüfen und versteckte Verluste aufzudecken.

• Destillation

Alkohol kann in folgenden Stoffen verbleiben:

• Pot Ale
• Braureisig
• Feint-Systeme

Auch mechanische Probleme wie Undichtigkeiten am Kondensator oder Dampfverluste können die Rückgewinnungsrate verringern.

Die Ausstattung ist wichtiger, als vielen Anlegern bewusst ist

Die obigen Berechnungen sehen einfach aus. Sie konsequent umzusetzen, ist jedoch nicht einfach.

Eine Brennerei kann zwar für eine Produktion von 415 LAA/t ausgelegt sein, erreicht jedoch möglicherweise nur 395 LAA/t, wenn die Leistung der Anlagen hinter den Erwartungen zurückbleibt.

Ein gleichbleibender Ertrag hängt ab von:

• Die richtige Getreidevermahlung
• Effiziente Maischebottiche
• Stabile Fermentationssteuerung
• Die Größe des Standbilds korrigieren
• Effiziente Kondensatorauslegung
• Zuverlässiger Prozess

Aus diesem Grund liegt der Schwerpunkt bei modernen Brennerei-Projekten zunehmend auf der Prozessintegration und weniger auf der Anschaffung einzelner Anlagen.

Bei Tiantai beginnt die Planung einer Brennerei mit der angestrebten Alkoholbalance. Maischebottiche, Gärbehälter, Kupfer-Destillierkolben, Kondensatoren und Automatisierungssysteme werden als aufeinander abgestimmter Produktionsprozess konzipiert und helfen den Kunden dabei, die Alkoholrückgewinnung zu maximieren und gleichzeitig die Qualität der Spirituosen sowie die betriebliche Effizienz zu gewährleisten.

 

Abschließende Überlegungen

Die Planung der Whiskyproduktion beginnt schon lange bevor die Spirituose ins Fass kommt.

Am zuverlässigsten ist es, zunächst den Alkoholgehalt zu berechnen und diesen dann in den „New Make Spirit“ und den fertigen Whisky umzurechnen.

Für Planungszwecke kann eine gut geführte Malt-Whisky-Brennerei, die etwa 415 LAA pro Tonne erreicht, von jeder Tonne verarbeiteten Malz mit etwa 654 Litern „New Make Spirit“ oder etwa 1.480 Flaschen Whisky mit 40% ABV rechnen.