Сколько виски можно получить из вашего солода?

Практический метод оценки объема производства спиртного завода до начала производства

Предположим, вы планируете вискикурня который будет перерабатывать 100 тонн солода каждую неделю. Перед выбором заторного чана необходимо горшки или даже склад, необходимо ответить на один вопрос: сколько виски на самом деле получится из этих 100 тонн?

Один из первых вопросов, которые задают при реализации проекта по строительству вискикурни, на удивление прост:

Сколько виски можно произвести из одной тонны солода?

Инвесторы задают этот вопрос при оценке осуществимости проекта. Производители спиртных напитков задают его при планировании производственных графиков. Как поставщик оборудования, мы слышим его практически на каждой первоначальной консультации.

Ответ, однако, не так однозначен, как многие полагают.

Объем производства виски не определяется исключительно размером дистилляционного куба. Более крупный куб не означает автоматически больший объем производства виски, так же как и более вместительный бродильный чан не гарантирует более высокий выход спирта. Одной из ошибок, которую допускают начинающие инвесторы, является оценка объёма производства исключительно по размеру дистилляционного куба. Годовой объём производства виски определяется не объёмом дистилляционного куба в 5 000 литров, а количеством спирта, имеющегося в наличии до дистилляции.

Для начала проще всего понять, какое количество спирта можно извлечь из зерна и насколько эффективно его можно рекуперировать на всех этапах производственного процесса.

По этой причине профессиональные ликероводочные заводы рассчитывают Литры абсолютного спирта (LAA). Как только становится известно содержание спирта, объем виски легко рассчитать.

Почему на ликероводочных заводах измеряют содержание спирта, а не количество виски

Начинающие дистилляторы часто уделяют основное внимание конечному объему в бутылке. Опытные дистилляторы же сосредотачиваются на содержании спирта.

Причина проста. В процессе производства крепость виски меняется несколько раз:

• Напиток может содержать 7–10% ABV.
• Крепость свежеперегнанного спирта при выходе из дистиллятора часто превышает 70% ABV.
• Разлив в бочки обычно производится при крепости около 63,51 TP3T ABV.
• Крепость виски в бутылках может быть снижена до 40–46% ABV.

Объём жидкости изменяется, но количество чистого спирта остаётся постоянным.

Именно поэтому коммерческие ликероводочные заводы используют показатель LAA в качестве стандартного критерия оценки производственных показателей.

Например, 1 000 литров спирта с крепостью 63,5% ABV содержат 635 литров абсолютного спирта.

Точно так же:

• 635 LAA = 1 587 литров при крепости 40% ABV
• 635 LAA = 1 380 литров при крепости 46% ABV
• 635 LAA = 1 000 литров с содержанием алкоголя 63,51 TP3T

Содержание алкоголя остаётся прежним. Меняется только степень разбавления.

Начнём с солода

Предположим, что на ликероводочном заводе перерабатывается одна тонна хорошо модифицированного солодового ячменя. Результаты лабораторного анализа могут показать, что потенциальный выход спирта составляет примерно 420 LAA на тонну.

Это не означает, что ликероводочный завод автоматически получит 420 литров спирта. Эта цифра отражает теоретический потенциал, заложенный в зерне.

Фактический результат зависит от:

• Эффективность фрезерования
• Конверсия затора
• Извлечение сусла
• Показатели ферментации
• Коэффициент извлечения при дистилляции
• Потери духа

Тем не менее, показатель 420 LAA/т служит хорошей отправной точкой.

Разница между теоретической и фактической доходностью

Распространенной ошибкой начинающих инвесторов является предположение, что теоретическая доходность равна фактической доходности. Это никогда не бывает.

Даже на высокоэффективных вискикурнях по производству шотландского виски на всех этапах процесса происходят потери. Рассмотрим вискикурню, перерабатывающую 100 тонн солода.

Теоретический алкоголь:

100 × 420

= 42 000 LAA

Фактический объем взыскания может составить:

100 × 415

= 41 500 LAA

Разница, казалось бы, небольшая — всего 500 литров спирта. Однако в рамках годового производственного плана, предусматривающего переработку тысяч тонн солода, эти небольшие различия приобретают коммерческое значение. Именно поэтому выход продукции имеет большое значение.

 

Практический ориентир выхода продукции на ликероводочном заводе

Многие коммерческие вискикурни, производящие солодовый виски, считают, что примерно 410–425 LAA на тонну в виде высоких операционных показателей.

При показателях ниже этого диапазона инженеры и руководители производства часто приступают к выявлению возможных причин.

К типичным областям относятся:

• Неполная экстракция затора
• Неравномерность помола
• Низкое затухание
• Нестабильность температуры ферментации
• Потери спирта при дистилляции
• Неэффективность конденсатора

Таким образом, выход продукции — это не просто производственный показатель. Это показатель общей эффективности производственного процесса.

 

Превращение спирта в сырой спирт

Предположим, что ликероводочный завод получает 415 LAA/т из одной тонны солода.

Если спирт разливают в бочки с крепостью 63,51 TP3T:

415 ÷ 0,635

= 654 литра

Следовательно:

Из одной тонны солода можно получить примерно 654 литра сырого спирта с крепостью, пригодной для розлива в бочки.

Данные цифры позволяют составить реалистичную смету при планировании складских мощностей и потребностей в бочках.

Превращение спирта в виски в бутылках

Многие инвесторы предпочитают мыслить категориями «бутылок».

Используя тот же 415 LAA:

40%, крепость:

415 ÷ 0,40

= 1 037,5 литров

Если разлито в бутылки объемом 700 мл:

1 037,5 ÷ 0,7

≈ 1 482 бутылки

Следовательно:

Из одной тонны солода теоретически можно получить примерно 1 480 бутылок виски 40% с крепостью ABV до учета потерь при выдержке.

Важное значение имеет выражение “до потерь при созревании”. Виски выдерживается в дубовых бочках в течение многих лет.

В период созревания:

• Вода испаряется
• Алкоголь испаряется
• В древесине до сих пор сохранился дух

Эти естественные потери, которые обычно называют «долей ангелов», приводят к уменьшению конечного объема розлива.

 

Почему два ликероводочных завода могут давать разные результаты

Если два ликероводочных завода используют одинаковый солод, почему их выход продукции может различаться?

Поскольку выход спирта зависит от всего технологического процесса в целом. Сама по себе дистилляция не приводит к образованию спирта. Спирт образуется в процессе брожения. Дистиллятор лишь извлекает его. Незначительное снижение эффективности затора может привести к уменьшению извлечения бродимых сахаров. Незначительное снижение степени сбраживания приводит к тому, что часть спирта остаётся нереализованной. Незначительные потери спирта могут накапливаться в ходе сотен производственных циклов. В результате из одинакового количества зерна часто получается разный конечный продукт.

 

Где чаще всего возникают потери урожая

В производственной отчетности, как правило, указываются потери в четырёх областях:

• Фрезерование

Неравномерное распределение зерна может привести к снижению выхода экстракта.

• Затирание

В результате неполного преобразования крахмала в отработанном зерне остается потенциальный спирт.

• Ферментация

Низкий коэффициент затухания снижает объем производства этанола.

Многие шотландские винокурни сравнивают ожидаемый объем производства спирта, рассчитанный на основе степени сбраживания сусла, с фактическим объемом полученного спирта, чтобы проверить эффективность брожения и выявить скрытые потери.

• Дистилляция

Алкоголь может оставаться в:

• Пиво «Пот-Эйл»
• Осадок после варки
• Системы финтов

Механические неисправности, такие как утечки в конденсаторе или потери пара, также могут снизить коэффициент извлечения.

Оборудование имеет большее значение, чем думают многие инвесторы

Приведенные выше вычисления кажутся простыми. Однако добиться их стабильного выполнения — дело не из простых.

Ликероводочный завод может быть рассчитан на выработку 415 LAA/т, однако в случае снижения производительности оборудования ниже ожидаемого уровня фактический объем производства составит лишь 395 LAA/т.

Стабильный урожай зависит от:

• Правильное помол зерна
• Высокоэффективные заторные чаны
• Стабильный контроль процесса ферментации
• Правильный выбор размера
• Эффективная конструкция конденсатора
• Надежный процесс

По этой причине в современных проектах по строительству ликероводочных заводов всё больше внимания уделяется интеграции технологических процессов, а не закупке отдельных единиц оборудования.

В компании «Тяньтай» проектирование ликероводочного завода начинается с определения предполагаемого состава спирта. Заторные чаны, бродильные чаны, медные дистилляционные кубы, конденсаторы и системы автоматизации разрабатываются в рамках комплексного производственного процесса, что позволяет заказчикам максимально повысить коэффициент извлечения спирта при одновременном сохранении качества спиртных напитков и эффективности производства.

 

Заключительные размышления

Оценка объемов производства виски начинается задолго до того, как спиртное попадает в бочку.

Наиболее надежный подход заключается в том, чтобы сначала рассчитать количество спирта, а затем пересчитать его в объем сырого спирта и готового виски.

Для целей планирования можно исходить из того, что хорошо организованный вискикурня, производящая солодовый виски с показателем LAA около 415 на тонну, может рассчитывать на получение примерно 654 литров сырого спирта или около 1 480 бутылок виски с крепостью 40% ABV с каждой тонны переработанного солода.