당신의 몰트로 위스키를 얼마나 생산할 수 있을까요?

생산 시작 전 증류소 생산량을 추정하는 실용적인 방법

만약 여러분이 다음을 계획하고 있다면 위스키 증류소 매주 100톤의 맥아를 처리할 수 있는 시설입니다. 매시 툰을 선택하기 전에, 한 쌍의 냄비 스틸 아니면 창고일지라도, 한 가지 의문이 생깁니다. 그 100톤으로 실제로 얼마나 많은 위스키를 생산할 수 있을까요?

위스키 증류소 프로젝트 진행 중 가장 먼저 제기되는 질문 중 하나는 의외로 간단합니다:

맥아 1톤으로 위스키를 얼마나 생산할 수 있나요?

투자자들은 프로젝트의 타당성을 평가할 때 이 질문을 합니다. 증류소 운영자들은 생산 일정을 계획할 때 이 질문을 합니다. 장비 공급업체인 저희는 거의 모든 초기 상담에서 이 질문을 듣곤 합니다.

하지만 그 답은 많은 사람들이 예상하는 것만큼 간단하지는 않다.

위스키 생산량은 증류기 크기만으로 결정되는 것이 아닙니다. 더 큰 증류기가 있다고 해서 자동으로 더 많은 위스키가 생산되는 것은 아니며, 마찬가지로 더 큰 발효조가 있다고 해서 알코올 회수율이 반드시 높아지는 것도 아닙니다. 처음 투자하는 사람들이 흔히 저지르는 실수 중 하나는 증류기 크기만으로 생산량을 추정하는 것입니다. 5,000리터 용량의 증류기라고 해서 연간 위스키 생산량이 결정되는 것은 아닙니다. 증류 전에 확보된 알코올의 양이 생산량을 결정합니다.

가장 쉬운 출발점은 곡물에서 얼마나 많은 알코올을 추출할 수 있는지, 그리고 생산 공정 전반에 걸쳐 그 알코올을 얼마나 효율적으로 회수할 수 있는지를 이해하는 것입니다.

그런 이유로 전문 증류소들은 다음과 같이 계산합니다. 순수 알코올 리터(LAA). 알코올 도수가 파악되면 위스키의 용량을 쉽게 추정할 수 있습니다.

증류소가 위스키 대신 알코올을 측정하는 이유

초보 증류사들은 대개 최종 병에 담기는 양에 주의를 기울입니다. 반면 경험 많은 증류사들은 알코올 농도에 주의를 기울입니다.

그 이유는 간단합니다. 위스키는 제조 과정에서 도수가 여러 번 변하기 때문입니다:

• 이 음료의 알코올 도수는 7–10%일 수 있습니다.
• 신주(New make spirit)는 대개 증류기에서 알코올 도수 70% 이상으로 배출됩니다.
• 캐스크 충진은 일반적으로 알코올 도수가 63.5% 정도일 때 이루어집니다.
• 병에 담긴 위스키의 알코올 도수는 40–46% ABV로 낮아질 수 있습니다.

액체의 부피는 변하지만, 순수 알코올의 양은 일정하게 유지된다.

이것이 바로 상업용 증류소에서 LAA를 생산 성과 측정의 표준 지표로 사용하는 이유입니다.

예를 들어, 알코올 도수가 63.5%인 증류주 1,000리터에는 순수 알코올 635리터가 포함되어 있습니다.

마찬가지로:

• 635 LAA = 40% 알코올 도수 기준 1,587 리터
• 635 LAA = 46% 알코올 도수 기준 1,380 리터
• 635 LAA = 알코올 도수 63.5% 기준 1,000리터

알코올의 농도는 변하지 않습니다. 희석 비율만 달라질 뿐입니다.

맥아부터 시작해서

어느 증류소에서 잘 가공된 맥아 보리 1톤을 가공한다고 가정해 보자. 실험실 분석 결과, 잠재적인 증류주 수율은 대략 톤당 420 LAA.

그렇다고 해서 증류소에서 자동으로 420리터의 알코올을 회수할 수 있다는 뜻은 아닙니다. 이는 곡물에서 얻을 수 있는 이론적 잠재량을 나타내는 것입니다.

실제 결과는 다음 요인에 따라 달라집니다:

• 밀링 효율
• 매시 전환
• 맥아즙 추출
• 발효 성능
• 증류 회수율
• 정신의 상실

그럼에도 불구하고, 420 LAA/t는 유용한 출발점이 됩니다.

이론적 수익률과 실제 수익률의 차이

초보 투자자들이 흔히 저지르는 실수 중 하나는 이론상 수율이 실제 생산량과 같다고 가정하는 것입니다. 결코 그렇지 않습니다.

효율성이 매우 높은 스카치 위스키 증류소조차도 제조 과정 전반에 걸쳐 손실이 발생합니다. 맥아 100톤을 처리하는 증류소를 예로 들어 보겠습니다.

이론상 알코올:

100 × 420

= 42,000 LAA

실제 회수액은 다음과 같을 수 있습니다:

100 × 415

= 41,500 LAA

차이는 미미해 보입니다. 알코올 양이 고작 500리터에 불과하니까요. 하지만 수천 톤의 맥아를 다루는 연간 생산 일정을 고려하면, 이러한 사소한 차이도 상업적으로 중요한 의미를 갖게 됩니다. 바로 이것이 수율이 중요한 이유입니다.

 

실무적인 증류소 수율 기준치

많은 상업용 몰트 위스키 증류소들은 대략 톤당 410–425 LAA 뛰어난 운영 실적을 바탕으로.

이 범위보다 낮을 경우, 엔지니어와 생산 관리자들은 대개 잠재적인 원인을 파악하기 시작합니다.

대표적인 분야로는 다음과 같은 것들이 있습니다:

• 불완전한 매시 추출
• 곡물 분쇄도의 일관성이 떨어짐
• 낮은 감쇠
• 발효 온도의 불안정성
• 증류 과정 중 발생하는 알코올 손실
• 응축기의 비효율성

따라서 수율은 단순히 생산 통계에 그치는 것이 아닙니다. 이는 전반적인 공정 효율성을 나타내는 지표입니다.

 

알코올을 원액으로 전환하기

어느 증류소가 맥아 1톤당 415 LAA/t를 생산한다고 가정해 보자.

주류의 알코올 도수가 63.5%일 때 통에 담을 경우:

415 ÷ 0.635

= 654 리터

따라서:

맥아 1톤으로 캐스크 채움 도수의 원주(new-make spirit) 약 654리터를 생산할 수 있습니다.

이 수치는 창고 수용 능력과 캐스크 수요에 대한 현실적인 계획 추정치를 제시합니다.

알코올을 병에 담긴 위스키로 만드는 과정

많은 투자자들은 ‘병’ 단위로 생각하는 것을 선호합니다.

동일한 415 LAA를 사용하여:

40% 알코올 도수(ABV):

415 ÷ 0.40

= 1,037.5 리터

700ml 병에 담을 경우:

1,037.5 ÷ 0.7

약 1,482병

따라서:

이론적으로 맥아 1톤으로는 숙성 과정에서 발생하는 손실을 제외하면 40% 도수의 위스키 약 1,480병을 생산할 수 있습니다.

“숙성 중 손실 전”이라는 표현이 중요합니다. 위스키는 오크통에서 수년간 숙성됩니다.

성숙 기간 동안:

• 물은 증발한다
• 알코올은 증발한다
• 나무에는 여전히 어떤 기운이 남아 있다

일반적으로 ‘엔젤스 쉐어’라고 불리는 이러한 자연 손실로 인해 최종 병입량이 줄어듭니다.

 

왜 두 증류소에서 서로 다른 결과물이 나올 수 있는가

두 증류소가 똑같은 맥아를 사용한다면, 왜 수율이 달라질 수 있을까요?

알코올 회수율은 전체 공정에 달려 있기 때문입니다. 증류 자체만으로는 알코올이 생성되지 않습니다. 알코올은 발효 과정에서 생성되며, 증류기는 단지 이를 회수할 뿐입니다. 매시 효율이 조금만 떨어져도 발효 가능한 당의 추출량이 줄어들 수 있습니다. 발효 완료도가 약간 낮아지면 알코올이 충분히 생성되지 않을 수 있습니다. 사소한 증류액 손실도 수백 번의 생산 과정을 거치면서 누적될 수 있습니다. 결과적으로, 동일한 양의 곡물을 투입하더라도 최종 산출물은 종종 달라집니다.

 

수확량 손실이 흔히 발생하는 곳

생산 기록에서는 일반적으로 다음 네 가지 영역에서 발생한 손실을 파악합니다:

• 밀링

곡물 분포가 불량하면 추출 수율이 떨어질 수 있습니다.

• 매싱

전분이 완전히 전환되지 않으면, 사용 후 곡물 속에 잠재적인 알코올이 남아 있게 됩니다.

• 발효

감쇠율이 낮으면 에탄올 생산량이 감소한다.

많은 스카치 증류소에서는 발효 성능을 확인하고 숨겨진 손실을 파악하기 위해, 발효액 발효도(attenuation)를 바탕으로 예상되는 알코올 생산량과 실제로 회수된 증류주 양을 비교합니다.

• 증류

알코올은 다음 부위에 남아 있을 수 있습니다:

• 팟 에일
• 맥아 찌꺼기
• 페인트 시스템

콘덴서 누출이나 증기 손실과 같은 기계적 문제 역시 회수율을 떨어뜨릴 수 있습니다.

많은 투자자들이 생각하는 것보다 장비의 중요성이 더 크다

위의 계산은 간단해 보입니다. 하지만 이를 일관되게 해내는 것은 쉽지 않습니다.

증류소는 415 LAA/t를 생산하도록 설계되었더라도, 설비 성능이 기대치에 미치지 못할 경우 실제로는 395 LAA/t만 회수할 수 있습니다.

일관된 수확량은 다음 요인에 따라 달라집니다:

• 올바른 곡물 제분
• 고효율 매시 툰
• 안정적인 발효 제어
• 정확한 스틸 이미지 크기 조정
• 효율적인 응축기 설계
• 신뢰할 수 있는 공정

이러한 이유로, 현대의 증류소 건설 프로젝트는 개별 장비 구매보다는 공정 통합에 점점 더 중점을 두고 있다.

티안타이에서는 증류소 설계가 예상되는 알코올 균형을 바탕으로 시작됩니다. 매시 툰, 발효조, 구리 증류기, 응축기 및 자동화 시스템은 유기적으로 연계된 생산 공정으로 설계되어, 고객이 증류주 품질과 운영 효율성을 유지하면서 알코올 회수율을 극대화할 수 있도록 돕습니다.

 

최종 생각

위스키 생산량을 추정하는 작업은 원주가 오크통에 담기기 훨씬 전부터 시작됩니다.

가장 신뢰할 수 있는 방법은 먼저 알코올 함량을 계산한 다음, 그 알코올을 뉴메이크 스피릿과 완성된 위스키로 환산하는 것입니다.

계획 수립을 위해, 톤당 약 415 LAA를 달성하는 효율적으로 운영되는 몰트 위스키 증류소의 경우, 가공된 몰트 1톤당 약 654리터의 뉴메이크 스피릿, 즉 알코올 도수 40%인 위스키 약 1,480병을 생산할 수 있을 것으로 예상됩니다.