Quelle quantité de whisky votre malt peut-il produire ?

Une méthode pratique pour estimer le rendement d'une distillerie avant le début de la production

Imaginons que vous organisiez un distillerie de whisky qui traitera 100 tonnes de malt chaque semaine. Avant de choisir une cuve de brassage, il faut pot stills ou même un entrepôt, il faut répondre à une question : quelle quantité de whisky ces 100 tonnes permettront-elles réellement de produire ?

L'une des premières questions qui se posent lors d'un projet de distillerie de whisky est étonnamment simple :

Quelle quantité de whisky peut-on produire à partir d'une tonne de malt ?

Les investisseurs posent cette question lorsqu'ils évaluent la faisabilité d'un projet. Les distillateurs la posent lorsqu'ils planifient leurs calendriers de production. En tant que fournisseur d'équipements, on nous la pose lors de presque toutes les premières consultations.

La réponse n'est toutefois pas aussi simple que beaucoup de gens pourraient le croire.

La production de whisky ne dépend pas uniquement de la taille de l'alambic. Un alambic plus grand ne produit pas automatiquement plus de whisky, tout comme une cuve de fermentation plus grande ne garantit pas un meilleur rendement en alcool. Une erreur courante chez les investisseurs novices consiste à estimer la production en se basant uniquement sur la taille de l'alambic. Ce n'est pas un alambic de 5 000 litres qui détermine la production annuelle de whisky, mais la quantité d'alcool disponible avant la distillation.

Le point de départ le plus simple consiste à comprendre quelle quantité d'alcool peut être extraite du grain et dans quelle mesure cet alcool peut être récupéré efficacement tout au long du processus de production.

C'est pourquoi les distilleries professionnelles calculent Litres d'alcool pur (LAA). Une fois que l'on connaît la teneur en alcool, il est facile d'estimer le volume de whisky.

Pourquoi les distilleries mesurent-elles la teneur en alcool plutôt que le whisky ?

Les distillateurs débutants se concentrent souvent sur le volume final de la bouteille. Les distillateurs expérimentés, eux, se concentrent sur l'alcool.

La raison est simple. Le whisky change de degré d'alcool à plusieurs reprises au cours de sa fabrication :

• La boisson peut contenir entre 7 et 10% d'alcool par volume.
• L'alcool de distillation fraîche sort souvent de l'alambic avec un taux d'alcool supérieur à 70% ABV.
• La mise en fût s'effectue généralement à un degré d'alcool d'environ 63,51 TP3T.
• La teneur en alcool du whisky en bouteille peut être réduite à 40–46% %.

Le volume du liquide varie, mais la quantité d'alcool pur reste constante.

C'est pourquoi les distilleries commerciales utilisent le LAA comme indicateur de référence pour mesurer les performances de production.

Par exemple, 1 000 litres d'alcool de base titrant 63,5% % vol. contiennent 635 litres d'alcool pur.

De même :

• 635 LAA = 1 587 litres à 40% de teneur en alcool
• 635 LAA = 1 380 litres à 46% de teneur en alcool
• 635 LAA = 1 000 litres à 63,51 TP3T de teneur en alcool

La teneur en alcool reste la même. Seul le taux de dilution change.

À partir du malt

Supposons qu'une distillerie transforme une tonne d'orge maltée correctement modifiée. Les analyses en laboratoire pourraient indiquer un rendement potentiel en alcool d'environ 420 LAA par tonne.

Cela ne signifie pas pour autant que la distillerie récupérera automatiquement 420 litres d'alcool. Il s'agit du potentiel théorique présent dans les céréales.

Le résultat final dépend des éléments suivants :

• Rendement de broyage
• Conversion du moût
• Extraction du moût
• Rendement de fermentation
• Rendement de distillation
• Pertes de Spirit

Néanmoins, une valeur de 420 LAA/t constitue un point de départ utile.

La différence entre le rendement théorique et le rendement réel

Une erreur courante chez les nouveaux investisseurs consiste à croire que le rendement théorique correspond à la production réelle. Ce n'est jamais le cas.

Même les distilleries de whisky écossais les plus performantes subissent des pertes tout au long du processus. Prenons l'exemple d'une distillerie traitant 100 tonnes de malt.

Alcool théorique :

100 × 420

= 42 000 LAA

Le montant effectivement perçu peut s'élever à :

100 × 415

= 41 500 LAA

La différence peut sembler minime : seulement 500 litres d'alcool. Pourtant, dans le cadre d'un programme de production annuel portant sur des milliers de tonnes de malt, ces petites différences prennent une importance commerciale considérable. C'est pourquoi le rendement est si important.

 

Un indicateur de référence pratique du rendement d'une distillerie

De nombreuses distilleries commerciales de whisky de malt considèrent qu'environ 410 à 425 LAA par tonne ainsi que de solides résultats opérationnels.

En dessous de cette fourchette, les ingénieurs et les responsables de production commencent souvent à rechercher les causes possibles.

Parmi les domaines typiques, on peut citer :

• Extraction incomplète du moût
• Mauvaise homogénéité de la mouture
• Faible atténuation
• Instabilité de la température de fermentation
• Pertes d'alcool lors de la distillation
• Perte d'efficacité du condenseur

Le rendement n'est donc pas simplement une statistique de production. Il s'agit d'un indicateur de l'efficacité globale du processus.

 

Transformation de l'alcool en alcool de distillerie

Supposons qu'une distillerie obtienne 415 LAA/t à partir d'une tonne de malt.

Si l'alcool est mis en fûts à un degré d'alcool de 63,51 TP3T :

415 ÷ 0,635

= 654 litres

Par conséquent :

Une tonne de malt permet de produire environ 654 litres d'alcool de distillation à la teneur en alcool de mise en fût.

Ce chiffre fournit une estimation réaliste permettant de planifier la capacité de l'entrepôt et les besoins en fûts.

Transformation de l'alcool en whisky en bouteille

De nombreux investisseurs préfèrent raisonner en termes de « bouteilles ».

En utilisant le même 415 LAA :

À 40%, teneur en alcool :

415 ÷ 0,40

= 1 037,5 litres

En cas de mise en bouteille dans des bouteilles de 700 ml :

1 037,5 ÷ 0,7

≈ 1 482 bouteilles

Par conséquent :

Une tonne de malt permet théoriquement de produire environ 1 480 bouteilles de whisky à 40% ABV, avant les pertes liées au vieillissement.

L'expression “ avant les pertes liées au vieillissement ” est importante. Le whisky passe des années dans des fûts de chêne.

Au cours de la maturation :

• L'eau s'évapore
• L'alcool s'évapore
• Il reste encore un peu d’âme dans le bois

Cette perte naturelle, communément appelée « la part des anges », réduit le volume final mis en bouteille.

 

Pourquoi deux distilleries peuvent-elles obtenir des résultats différents ?

Si deux distilleries utilisent le même malt, pourquoi leurs rendements peuvent-ils différer ?

En effet, la récupération de l’alcool dépend de l’ensemble du processus. La distillation en elle-même ne produit pas d’alcool. C’est la fermentation qui produit l’alcool. L’alambic se contente de le récupérer. Une légère baisse du rendement du moût peut réduire l’extraction des sucres fermentescibles. Une légère diminution de l’atténuation empêche la transformation complète du sucre en alcool. Des pertes mineures d’alcool peuvent s’accumuler au fil de centaines de cycles de production. Par conséquent, des quantités identiques de céréales utilisées donnent souvent lieu à des rendements finaux différents.

 

Où les pertes de rendement se produisent-elles le plus souvent ?

Les registres de production permettent généralement d'identifier les pertes dans quatre domaines :

• Mouture

Une mauvaise répartition de la mouture peut réduire le rendement en extrait.

• Écrasage

Une conversion incomplète de l'amidon entraîne la présence d'alcool potentiel piégé dans les drêches.

• Fermentation

Une faible atténuation réduit la production d'éthanol.

De nombreuses distilleries écossaises comparent la production d'alcool prévue, calculée à partir de l'atténuation du moût, à la quantité réelle d'alcool récupérée afin de vérifier les performances de fermentation et d'identifier les pertes cachées.

• Distillation

L'alcool peut rester dans :

• Bière de pot
• Drêches
• Systèmes de feintes

Des problèmes mécaniques, tels que des fuites au niveau du condenseur ou des pertes de vapeur, peuvent également réduire le taux de récupération.

L'équipement a plus d'importance que ne le pensent de nombreux investisseurs

Les calculs ci-dessus semblent simples. Mais les réaliser de manière cohérente ne l'est pas.

Une distillerie peut être conçue pour produire 415 LAA/t, mais ne récupérer que 395 LAA/t si les performances des équipements sont inférieures aux prévisions.

Un rendement constant dépend des facteurs suivants :

• Une mouture correcte des céréales
• Cuves de brassage performantes
• Contrôle stable de la fermentation
• Corriger le dimensionnement des images fixes
• Conception efficace d'un condenseur
• Processus fiable

C'est pourquoi les projets de distilleries modernes mettent de plus en plus l'accent sur l'intégration des processus plutôt que sur l'achat d'équipements individuels.

Chez Tiantai, la conception d'une distillerie commence par la recherche de l'équilibre alcoolique souhaité. Les cuves de brassage, les cuves de fermentation, alambics en cuivre, les condenseurs et les systèmes d'automatisation sont conçus dans le cadre d'un processus de production coordonné, ce qui permet aux clients d'optimiser la récupération d'alcool tout en préservant la qualité des spiritueux et l'efficacité opérationnelle.

 

Réflexions finales

L'estimation de la production de whisky commence bien avant que le spiritueux ne soit mis en fût.

La méthode la plus fiable consiste à calculer d'abord la teneur en alcool, puis à convertir cette teneur en alcool en « new make spirit » et en whisky fini.

À des fins de planification, une distillerie de whisky de malt bien gérée, atteignant environ 415 LAA par tonne, peut s'attendre à obtenir environ 654 litres d'alcool de distillation, soit environ 1 480 bouteilles de whisky titrant 40% ABV, pour chaque tonne de malt traitée.