Плюсы и минусы холодной фильтрации: как ликероводочные заводы делают правильный выбор

В нашей предыдущей статье, Что такое охлаждающая фильтрация при производстве виски?, мы рассмотрели, как работает холодная фильтрация и почему многие ликероводочные заводы применяют её перед розливом. Однако понимание этого процесса — лишь часть решения. Владельцы ликероводочных заводов должны также оценить, как фильтрация влияет на позиционирование продукта, эффективность производства и восприятие потребителями.

Как и многие другие производственные решения в процессе изготовления виски, холодная фильтрация сопряжена скорее с компромиссами, чем с абсолютными преимуществами или недостатками. Этот процесс может повысить стабильность продукта и оптимизировать коммерческие операции, но при этом он также может изменить те характеристики, которые некоторые потребители активно ценят.

Понимание этих компромиссов помогает ликероводочным заводам определить, соответствует ли холодная фильтрация их стратегии в отношении продукции, а не просто следовать общепринятым в отрасли стандартам.

Преимущества охлаждающей фильтрации

Всегда аккуратный внешний вид

Самым очевидным преимуществом холодной фильтрации является прозрачность напитка.

Виски может преодолеть тысячи километров, прежде чем поступит к дистрибьюторам, розничным продавцам или потребителям. По пути бутылки могут подвергаться значительным перепадам температуры во время транспортировки, складирования и хранения в розничных точках. Напиток, который при розливе выглядит прозрачным, может приобрести мутность после длительного пребывания в условиях пониженной температуры.

Для премиальных брендов, выходящих на новые международные рынки, поддержание неизменно привлекательного внешнего вида позволяет избежать ненужных опасений со стороны клиентов и способствует формированию более единообразного имиджа бренда.

Это одна из причин, по которой многие известные бренды шотландского виски по-прежнему подвергают свои флагманские сорта холодной фильтрации, особенно те, что разлиты с крепостью 40% или 43% ABV.

Повышение стабильности продукции для глобальных поставок

По мере того как экспорт виски продолжает расти по всему миру, производители всё чаще разрабатывают продукцию, адаптированную к самым разным климатическим условиям и привычкам потребителей.

В Северной Америке виски обычно подают со льдом. В более тёплых регионах потребители часто охлаждают спиртные напитки в холодильнике перед подачей. Даже условия выкладки товаров в розничной торговле значительно различаются в разных странах.

Холодная фильтрация позволяет с большей уверенностью гарантировать, что виски сохранит стабильный внешний вид независимо от условий хранения или способа употребления. Для винокурен, производящих десятки тысяч бутылок в год, сведение к минимуму жалоб, связанных с внешним видом продукции, может стать важным производственным преимуществом.

Большая стабильность между производственными партиями

Хотя холодная фильтрация не способна устранить отклонения, возникающие в процессе ферментации или дистилляции, она помогает стандартизировать готовый продукт за счет удаления природных соединений, содержание которых может незначительно колебаться от партии к партии.

В условиях крупномасштабного коммерческого производства это способствует обеспечению более стабильного качества обслуживания клиентов на протяжении длительного времени.

Стабильность качества становится всё более важным показателем эффективности для современных ликероводочных заводов, особенно тех, которые поставляют свою продукцию в супермаркеты, гостиничные сети, под собственными торговыми марками или международным дистрибьюторам напитков.

Возможные недостатки

Сниженная текстура

Наиболее часто обсуждаемая критика холодной фильтрации касается её влияния на текстуру виски.

Эфиры жирных кислот и другие соединения, удаляемые в процессе фильтрации, вносят относительно небольшой вклад в аромат виски, но могут влиять на ощущения от напитка во рту. Многие ценители описывают виски, не подвергавшийся холодной фильтрации, как имеющий более насыщенное, маслянистое или полное ощущение во рту.

Разница зачастую скорее едва уловимая, чем резкая, и восприятие варьируется от человека к человеку. Тем не менее, текстура является важным элементом виски премиум-класса, особенно в случае напитков с более высокой крепостью.

Мнение энтузиастов

За последнее десятилетие понятие “без холодной фильтрации” превратилось из технической детали производства в маркетинговый слоган.

Многие опытные ценители виски активно ищут этикетки, на которых указано:

• Без холодной фильтрации
• Натуральный цвет
• Разлито с содержанием алкоголя 46% или выше

Для этих потребителей минимальная обработка ассоциируется с аутентичностью и мастерством.

Это не обязательно означает, что они всегда могут распознать холодную фильтрацию во время слепых дегустаций. Контролируемые сравнительные испытания дали неоднозначные результаты, а сенсорные исследования пока не позволили прийти к единому мнению. Однако на решения о покупке влияют не только измеримые различия во вкусе, но и восприятие потребителей, а также ценности бренда.

В результате ликероводочные заводы, ориентированные на коллекционеров, ценителей и рынок крафтовых напитков премиум-класса, зачастую рассматривают отказ от холодной фильтрации как неотъемлемую часть общей идентичности своего бренда.

Дополнительные требования к обработке

С операционной точки зрения охлаждающая фильтрация вводит ещё один контролируемый этап производства перед розливом в бутылки.

Для этого процесса требуется:

• Холодопроизводительность
• Накопительные резервуары
• Оборудование для фильтрации
• Перекачивающие насосы
• Гигиенические трубопроводы
• Мониторинг процессов
• Процедуры очистки между производственными партиями

Ликероводочным заводам, планирующим расширение производства в будущем, в идеале следует учитывать эти требования уже на этапе первоначального проектирования завода, а не вводить их позже в ходе дорогостоящей модернизации.

Именно в таких случаях инженерные решения «под ключ» приобретают особую ценность.

Вместо того чтобы рассматривать холодную фильтрацию как отдельное оборудование, компания Tiantai совместно с клиентами проводит оценку всего производственного цикла — от приемки и хранения спирта до фильтрации, подготовки к розливу и очистки по системе CIP. Благодаря интеграции этих этапов на этапе проектирования ликероводочные заводы получают большую гибкость для внедрения холодной фильтрации, изменения производительности фильтрации или выпуска как линеек продукции, прошедших холодную фильтрацию, так и линеек без холодной фильтрации в соответствии с меняющимся спросом на рынке.

 

Отношение потребителей: почему дискуссия продолжается

Если производственные команды уделяют внимание эффективности процессов, то потребители зачастую обращают внимание на философию.

Среди любителей виски мало какие вопросы, связанные с производством, вызывают столько дискуссий, как холодная фильтрация.

Некоторые утверждают, что удаление естественных масел и эфиров неизбежно приводит к утрате части первоначального характера виски. Другие считают, что практическая разница слишком незначительна, чтобы оправдать отказ от виски, который в остальном является превосходным.

На самом деле на современном рынке существует несколько различных групп потребителей.

Обычные потребители, как правило, уделяют мало внимания методам фильтрации. На их выбор в большей степени влияют вкус, цена, указание возраста, упаковка и репутация бренда. Для этой аудитории кристально чистый виски зачастую укрепляет представление о его высоком качестве.

Любители виски, как правило, более внимательно изучают детали производства. При выборе бутылок они могут сравнивать продолжительность ферментации, типы бочек, крепость при розливе, естественный цвет и методы фильтрации. Для таких потребителей отсутствие холодной фильтрации стало одним из показателей философии производства, предполагающей минимальное вмешательство.

Покупатели крафтовых спиртных напитков часто занимают промежуточную позицию между этими двумя подходами. Хотя они ценят прозрачность производственного процесса, их обычно больше интересует, насколько каждое производственное решение соответствует задуманному стилю напитка, чем следование строгим правилам.

Эта перемена отражает более общую тенденцию, наблюдаемую во всей отрасли производства спиртных напитков премиум-класса. Потребители всё чаще требуют не просто что производит ликероводочный завод, но почему она принимает конкретные производственные решения.

Выбор подходящего подхода для вашей винокурни

Не существует ни отраслевого стандарта, предписывающего проведение холодной фильтрации, ни общепринятого мнения о том, что виски премиум-класса должен разливаться в бутылки без нее.

Правильный выбор зависит от целого ряда факторов, в том числе:

• Профиль целевого потребителя
• Предполагаемая крепость напитка в бутылке
• Рынки сбыта
• Позиционирование бренда
• Масштаб производства
• Долгосрочный ассортимент продукции

Некоторые винокурни успешно предлагают оба стиля, производя напитки, прошедшие холодную фильтрацию, для более широких коммерческих рынков, и одновременно выпуская ограниченные серии напитков без холодной фильтрации, предназначенные для ценителей.

Эта гибкость приобретает всё большую ценность по мере того, как предпочтения потребителей продолжают диверсифицироваться.

 

Заключение

Холодная фильтрация по-прежнему остается одним из наиболее обсуждаемых этапов доработки при производстве виски — не потому, что она определяет качество, а потому, что отражает приоритеты производства.

Для некоторых винокурен визуальная стабильность, надежность экспортной продукции и неизменный внешний вид оправдывают проведение дополнительного этапа обработки. Для других же сохранение всех природных компонентов в большей степени способствует раскрытию того характера, который они стремятся придать своему виски.

В конечном счете, решение должно определяться производственными целями, а не отраслевыми тенденциями.

Какой бы подход ни выбрала винокурня, успех зависит от стабильного хода брожения, точной дистилляции, соблюдения гигиенических требований при проектировании технологического процесса, а также от оборудования, способного обеспечивать повторяемые результаты от партии к партии.

В компании «Тяньтай» мы помогаем ликероводочным заводам создавать производственные системы, способствующие достижению этих целей. Независимо от того, планирует ли ваш бренд разливать кристально чистый виски для глобальных рынков или выпускать односолодовый виски без холодной фильтрации для ценителей, наши готовые решения для ликероводочных заводов разработаны так, чтобы обеспечить гибкость, контроль над технологическими процессами и инженерную надежность, необходимые для долгосрочного роста. Ведь превосходный виски определяется не отдельным этапом обработки, а качеством всей производственной системы, стоящей за ним.